Zwei Teller

Mit 60 wollte er es etwas ruhiger angehen lassen, hatte sich Dieter Müller vorgenommen. Folgerichtig übergab er im Februar 2008 die Leitung seines Res-taurants an Nils Henkel. Das Restaurant im Schlosshotel Lerbach wird seit 1997 mit drei Sternen ausgezeichnet, und so war die Spannung groß, ob es gelingen würde, das Niveau zu halten.
 Henkel konnte nicht nur die Auszeichnung halten, er schaffte es auch, seinen ganz persönlichen Stil zu verwirklichen, ohne die Linie des Hauses zu verlassen. Ein historisches Gespräch.

 
Die Geräucherte Taube von Ihnen, Herr Müller, und Ihr Gedämpfter Kabeljau, Herr Henkel, sind beides Gerichte, die eine große Leichtigkeit ausstrahlen. Und beide wirken auf den ersten Blick viel einfacher, als sie sind …

Henkel: Richtig, die Gerichte wirken auf den ersten Blick leicht und unbeschwert. Aber wenn man überlegt, was dafür alles getan werden muss – da kommen schnell zwei DIN-A4-Seiten zusammen. Früher, beim ersten Kochbuch von Dieter Müller zum Beispiel, haben wir nicht so ellenlange Rezepte gehabt. Der Aufwand ist gewachsen.

Müller: Heute ist mehr Architektur dabei. Und vor allem auch schöneres Geschirr.

Beeinflusst Sie das Geschirr bei der Kreation eines Gerichts?

Henkel: Wenn Sie einen schönen Teller sehen, haben Sie relativ schnell eine Vorstellung im Kopf, was man darauf anrichten kann, welches Gericht darauf noch besser zur Geltung käme oder wie man damit etwas ganz Neues realisieren könnte. Wenn man einen schönen Teller sieht, fällt einem tatsächlich oft direkt etwas dazu ein.

Müller: Das Gericht kommt so zum Gast, wie man es sich vorgestellt hat. Dadurch wird man kreativer und hat mehr Spaß beim Kochen. Das ist sehr wichtig. Das Schöne an der Art, wie wir kochen, ist doch, dass wir so viele Möglichkeiten haben, uns krea­tiv weiterzuentwickeln. Tagtäglich gibt es neue Produkte. Nehmen wir zum Beispiel das Pandang: Das ist ein asiatisches Palmenblatt. Bei der Taube gibt es eine Zabaglione zum Mais. Zu der benutzen wir es, weil es selber einen leichten Maisgeschmack hat und deshalb perfekt dazu passt. So entwickelt sich das ständig: Man nimmt das Moderne und das Bodenständige und verbindet es.

Und wie kommt der Mais zur Taube?

Müller: Ich versuche immer das, was der Vogel beziehungsweise das Tier zu sich nimmt, auch auf den Teller zu bringen. So entsteht eine gewisse Harmonie.

Interessant finde ich, wie Sie mit dem Pfeffer umgegangen sind. Ein bisschen weißen Pfeffer tut jeder fast überall gedankenlos drauf. Doch bei Ihnen steckt er in einem Schaum und so nimmt man ihn plötzlich sofort bewusst wahr.

Müller: Weil er so intensiv ist!

Es ist schon zu einem Modegag geworden, auch mal einen Schaum einzusetzen, aber leider schmecken die oft nach nichts
Henkel: Wenn man etwas auf den Teller legt, sollte das auch einen Sinn haben. Es ist schon zu einem Modegag geworden, auch mal einen Schaum einzusetzen, aber leider schmecken die oft nach nichts. Viel interessanter ist es doch, wenn Schäume wirklich gut und kräftig gewürzt sind, sodass sie eine geschmackliche Wirkung erzielen. Der hier ist ein Milchschaum, wie für einen Cappuccino. Wir setzen Schalotten mit ein bisschen grünem Pfeffer und gestoßenem weißem Pfeffer an und schäumen das auf.


Müller: Entscheidend ist, dass es nicht zu heiß gemixt wird. Dafür gibt es jetzt ein neues Gerät, in dem stetig Luft durchgeblasen wird. Das blubbert permanent, wie in einem Aquarium. So hat man immer Schaum.

Henkel: 65 bis 70 Grad ist die ideale Temperatur. Aber das ist auch keine neue Erkenntniss.

Müller: Vieles ist ein alter Hut. Das meiste eigentlich.

Henkel: Auch das Sous-Vide-Garen, das Niedertemperaturgaren, das wir bei der Taube benutzt haben, ist nichts Neues. Nur entdecken wir das jetzt für neue Zubereitungen und beschäftigen uns deshalb wieder damit. Und dabei kommen dann schöne neue Ideen raus.


Müller: Die Garmethoden bei der Taubenbrust und beim Kabeljau, das sind moderne, geschmacksintensive Garungen. Bei der Taube braten wir allerdings trotzdem hinterher noch mal nach, mit Kräutern und schäumender Butter.

Können Sie mir das genauer er­klären?

Henkel: Also, die Taube wird aus­gelöst und ganz mild geräuchert. Wir geben sie acht Minuten in einen kleinen Räucherofen mit Buchenholz, wo sie den kalten Rauchgeschmack annimmt – mehr oder weniger intensiv, je nachdem, wie lange sie drin ist.


Müller: Räuchern kann jeder Hobbykoch. Man kann dabei improvisieren, das zeige ich auch in meiner Kochschule. Man nimmt einen alten Topf, ein bisschen Räuchermehl …

Henkel: … und dann legt man so ein rundes Kuchengitter da rein. Darauf kann man eigentlich alles legen. Dann nimmt man Buchenspäne und entzündet sie im Topf. Das geht am besten mit einem Bunsenbrenner, einem Crème-Brûlée-Brenner. Deckel drauf und aufpassen, dass es kalt bleibt.

Räuchermehl kriegen sie auch im Angelbedarf. Das kann man in einer schwarzen, alten Pfanne anrösten
Müller: Räuchermehl kriegen sie auch im Angelbedarf. Das kann man in einer schwarzen, alten Pfanne anrösten.

Henkel: Danach wird die Taube vakuumiert, etwa vier bis fünf Minuten bei 65 Grad im Wasserbad gegart und anschließend einmal kurz scharf in heißer schaumiger Butter angebraten. Da kommen dann noch ein paar Röstaromen ins Spiel und das Ganze kriegt mehr Geschmack.

Darunter ist Topinambur. Getrüffelt.

Müller: Ja, beides stammt aus dem Boden. Topinambur kommt hauptsächlich aus dem Badischen. Es gibt davon auch einen Brand.

Henkel: Der Topinambur heute war aus Bergisch Gladbach. Da kam letztens ein ganz lieber, älterer Herr mit ein paar Knollen Topinambur vorbei und hat gefragt, ob wir das verarbeiten. Ich habe gesagt: Ja klar, gerne! Der hat das ohne Ende im Garten. Wenn das erst einmal anfängt zu wachsen, wuchert es und wird immer mehr.

Müller: Topinambur ist wie eine liebliche Kartoffel, eine wässrige, liebliche Kartoffel. Die kann man schön in Butter garen …

Henkel: Das leichte Artischocken-aroma ist auch interessant. Es ist ein tolles Gemüse.

Herr Henkel, Sie sind Küchenchef im Restaurant Dieter Müller. Wie viel von dem Kabeljau im Caldeirada-Sud ist Dieter Müller und wieviel ist Nils Henkel?

Henkel: Das ist schon ein typischer Nils-Henkel-Gang.

Woran erkenne ich das als unbedarfter Esser?

Henkel: Ich finde es nicht einfach, die eigene Küche zu charakterisieren. Ich denke aber, das ist ein Gericht, das meinem Stil entspricht. Es ist geschmacklich sehr herzhaft, fast ein bisschen bodenständig und wir haben sehr wenig Fett verarbeitet.


Können Sie etwas zur Entstehung erzählen?

Henkel: Der Kabeljau ist im Grunde genommen eine Urlaubserinnerung aus Portugal. Caldeirada ist ein ganz klassischer, rustikaler portugiesischer Eintopf. Herr Brussmann, der bei uns Sous-Chef ist, hat auch mal eine Saison in Portugal gearbeitet, und so haben wir gemeinsam ein bisschen rumgesponnen, um etwas daraus zu machen, das auf unsere Karte passt, das unserem Niveau entspricht. Rausgekommen ist dabei ein schönes sommerliches Gericht, das wirklich frisch und leicht ist. Für mich ist es das schönste Gericht des letzten Jahres, mein persönliches Lieblingsgericht.

Wo kommt der Fisch her?

Henkel: Wir bekommen den Kabeljau aus Dänemark. Das sind wirklich große Tiere, zehn Kilo schwer. Die haben auch eine schöne Struktur. Wir salzen und pfeffern den Fisch einen Tag vorher, geben ein gutes Olivenöl dazu, und dann wird das stramm eingedreht, damit das Salz auf den Fisch wirkt. Davon kriegt er eine Art Bacalao-Charakter, er wird ein wenig fester, etwas stabiler. Danach wird er nur noch relativ kurz im Dampf gegart, dass er schön auf den Punkt ist. Danach ist er wunderschön zu essen. Ich esse den fast lieber als einen Steinbutt.

Noch mal zum Verständnis der »Kutteln«, schließlich weiß man nie: Sind das jetzt Kutteln vom Kabeljau oder Kutteln mit Kabeljau …

Henkel: Also der Magen vom Kabeljau würde das nicht hergeben. Aber die Schwimmblase ist recht schön zu verarbeiten. Und ihre Textur ist Kutteln relativ ähnlich. Außerdem ist die Schwimmblase von einem zehn Kilo schweren Kabeljau ziemlich groß. Die wässern wir und legen sie mit geräuchertem Olivenöl und Kräutern ein. Später garen wir sie ungefähr eine Stunde bei knapp 60 Grad, lassen sie abkühlen, schneiden sie in Streifen und machen auf Basis des Caldeirada-Gemüsesuds eine Sauce, die ein bisschen kräftiger ist und ein bisschen mehr Schärfe hat. Die verkochen wir dann mit den Kutteln.

Die Sämigkeit kommt aus den Kutteln, also aus der Schwimmblase selber?

Henkel: Ja, das ist Bindegewebe, das wird nach längerem Kochen sämig. Das hat einen ganz eigenen charakteristischen Geschmack, mit dem man sehr schön Kontraste erzeugen kann. Und außerdem verarbeitet man mit diesem Gericht den ganzen Kabeljau: Die Schwimmblase wird verarbeitet, das Filet wird verarbeitet. Und aus allem, was an Abschnitten übrig ist, machen wir das Brandade mit dem Fenchel. Damit ist letztendlich alles seinen Weg gegangen.

Müller: Der Kabeljau hat eine wunderschöne Optik. Und dann diese Zusammenstellung, dieser Geschmack – das bleibt! Diese Leichtigkeit ist unsere Stärke. Reduzierter zu kochen, leichter, sodass der Gast sich wohlfühlt, wenn er das Restaurant verlässt, weil es nirgends drückt.

Henkel: In den letzen Jahren verzichte ich eigentlich ganz gerne auf Sahne und Butter. Ich ersetze das durch kräftige Fonds und gute Öle, weil ich merke, dass ich es selber nicht so gern habe und auch nicht so gut vertrage. Das kommt vielen Gästen entgegen. Man steht nach dem Menü auf und ist nicht so übersättigt. Aber es gibt natürlich Ausnahmen. Es gibt Gerichte, wo Butter einfach fantastisch ist, wo ich nie darauf verzichten würde.

Müller: … oder wo Rahm rein muss. Weil es dann noch eleganter schmeckt.

Henkel: Aber ich finde, wenn man so etwas einmal in einem Menü hat, reicht das auch. Dann darf der Rest gerne ein bisschen schlanker sein. Wenn man in einem Menü mehrere Sahnesaucen hat, ist man als Gast hinterher fertig. Ich finde, das kann einen überfordern. Von daher ist es ganz schön, wenn alles ein bisschen leichter ist.

Müller: Dazu passt auch der inter­nationale Aspekt: Weltoffener kochen! Da kann auch mal ein Hauch aus Spanien drin sein, aus Frankreich, Deutschland oder wie hier aus Portugal. Die Abwechslung macht‘s. Die ist das Erlebnis!

Henkel: Ich denke das wird der nächste Trend sein: Dass man die regionale Küche wieder ein bisschen hervorhebt. Das würde auch Deutschland guttun. 



Gedämpftes Kabeljaufilet mit Caldeirada-Muschelsud, Fenchel-Brandade und Kabeljau-kutteln

Rezept für 4 Personen
  • 500 g Kabeljaufilet
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • 1 kg Herzmuscheln
  • 500 g Schwertmuscheln
  • Paprika (rot und grün)
  • Zucchini (gelb und grün)
  • 20 Fenchel-Gnocchi
  • 4 Lardo-Scheiben

Kabeljau-Kutteln

  • 1 Kabeljau-Schwimmblase (etwa 100 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • 10 cl Olivenöl (Arbequina, geräuchert)
  • Salz und Pfeffer

Fenchel-Brandade

  • 120 g Kabeljaufilet
  • 20 g Schalotten, gewürfelt
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 2 cl Olivenöl (kaltgepresst)
  • 2 cl Noilly Prat
  • 40 g Crème fraîche
  • Zitronensaft
  • Tabasco
  • Meersalz
  • 1/2 Fenchelknolle
  • Fenchelgrün

Caldeirada-Sud

  • 120 g Zwiebeln (weiß)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Paprika (rot)
  • 1 Paprika (gelb)
  • 500 g Tomaten (reif)
  • 4 dl Fischfond
  • 4 dl Geflügelfond
  • 300 g Pelati-Tomaten
  • 10 g Koriander
  • 10 g Meersalz
  • 1 Messerspitze Xanthan
  • Muschelfond
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Fenchel-Gnocchi

  • 450 g Fenchel, gekocht und ausgedrückt
  • 30 g Olivenöl
  • 225 g Fenchel-Kochfond
  • 9,2 g Natrium-Alginat
  • 160 g Methylbasis (Verhältnis: 5 dl Fenchel-Kochfond auf 15 g Methylcellulose)
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Fenchelkraut
  • 5 dl Wasser
  • 5 g Calciumchlorid

Kabeljau

  • 1. Das Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl in Frischhaltefolie straff eindrehen.
  • 2. Etwa 24 Stunden kaltstellen. Das Filet erhält durch das Salz eine festere Textur.

Kabeljau-Kutteln

  • 1. Die Kabeljau-Schwimmblase säubern, etwa 1 Stunde wässern, dann mit Küchenkrepp trocknen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Knoblauch, Thymian und geräuchertem Olivenöl vakuumieren.
  • 2. Im Vakuumbeutel bei 65 Grad im Wasserbad 75 Minuten garen, dann kaltstellen.
  • 3. Schwimmblase wie Kutteln in feine Streifen schneiden und mit dem Caldeirada-Sud zu einem Ragout verkochen.

Fenchel-Brandade

  • 1. Kabeljaufilet von Gräten und Hautresten befreien und in Würfel schneiden.
  • 2. Schalottenwürfel in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Den Kabeljau und die halbe Knoblauchzehe zufügen, ebenfalls ohne Farbe mit anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und unter Rühren reduzieren.
  • 3. Crème fraîche zufügen und den Fisch unter Rühren etwa 10 Minuten köcheln, bis er zerfällt. Im Mixer feinpürieren und mit Zitronensaft, Tabasco und Meersalz würzig abschmecken.
  • 4. Fenchel putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden, in Olivenöl mit leichtem Biss sautieren.
  • 5. Paprika schälen und in kleine Rauten schneiden. Von den Zucchini mit einem Perlausstecher kleine Kugeln abstechen. In Olivenöl mit leichtem Biss dünsten.

Muscheln

  • 1. Herzmuscheln und Schwertmuscheln etwa 3 Minuten bei 85 Grad dämpfen, bis sie sich öffnen. Fond auffangen.
  • 2. Muscheln aus der Schale lösen und putzen. Schwertmuscheln sauber in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Muschelfond zum Abschmecken der Sauce verwenden.

Caldeirada-Sud

  • 1. Zwiebeln, Tomaten und Paprika in Streifen schneiden und nacheinander in einen Topf schichten. Koriander, Knoblauch und Pelati-Tomaten zufügen und mit Geflügel- und Fischfond bedecken.
  • 2. Aufkochen und bei geringer Hitze etwa 80 Minuten leicht köcheln lassen.
  • 3. Den Fond mit dem zerfallenen Gemüse durch ein feines Sieb drücken und nach Geschmack einkochen. Mit Meersalz und Muschelfond abschmecken und mit Xanthan leicht binden.

Fenchel-Gnocchi

  • 1. Den gekochten Fenchel mit Olivenöl, dem Fenchel-Kochfond, Alginat, Methylbasis, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen und Knoblauch etwa 5 Minuten im Thermomix mixen.
  • 2. Die Masse würzig abschmecken, durch ein Sieb streichen und 1 Stunde kalt­stellen. Mit dem feingehackten Fenchelkraut in einen Spritzbeutel einfüllen.
  • 3. Calciumchlorid im Wasser auflösen und darin kleine Gnocchi aus der Fenchel­masse einspritzen. 5 Minuten ziehen lassen. Die Gnocchi mit klarem Wasser spülen und anschließend in gut gewürztem Fenchelkochwasser erwärmen.

Anrichten

  • 1. Das Kabeljaufilet mit der Folie in 4 Scheiben schneiden und diese bei 85 Grad im Dampf 5 Minuten garen. Die Brandade zusammen mit den Fenchelwürfeln erwärmen. Zum Schluss das fein gehackte Fenchelgrün unter­heben.
  • 2. Brandade in einem Ring in tiefen Tellern anrichten. Die erwärmten Fenchel-Gnocchi, Muscheln und Gemüse um die Brandade herum verteilen. Den Kabeljau mit grobem Meersalz würzen, eine Bouchot­muschel auflegen und eine Lardo-Scheibe darüberhüllen, dann auf der Brandade platzieren. Den Caldeirada- Muschelsud mit etwas gehacktem Koriander vollenden, angießen und sofort servieren. Die Kutteln separat servieren.


Mild geräucherteTaubenbrust, Portwein-Anis-sauce, Topinambur, Pandang-Sabayon

Rezept für 4 Personen
  • 4 Taubenbrüste von Etouffé-Tauben
  • 2 EL Räuchermehl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Portwein-Anis-Sauce:

  • 50 g Schalotten
  • 1 TL Anis, grün
  • 5 Pfefferkörner (schwarz)
  • 2 dl Portwein
  • 3 dl Taubenjus (dunkel)
  • 1 Thymianzweig

Tauben-Tatar-Pralinen

  • 1 Taubenbrust
  • 25 g Gänsestopfleber
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Cornflakes
  • 1 EL Amaranth-Pops

Taubengelee

  • 200 g Taubenessenz (klar)
  • 2 g Agar Agar
  • 1 Blatt Gelatine

Topinambur-Confit

  • 300 g Topinambur
  • 50 g Butterwürfel (kalt)
  • 1 TL Trüffel, gehackt
  • Salz und Pfeffer

Pandang-Sabayon

  • 2 Eigelb
  • 2 cl Riesling
  • 40 g Maisfond
  • ½ Pandangblatt
  • Salz

Anisschaum

  • 2 dl Milch
  • 1 TL Anis (grün)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Messerspitze Lecithin
  • Popcorn, karamellisiert mit Zucker und grünem Anis

Taube

  • 1. Die Taubenbrüste in einem Räucherofen mit dem entzündeten Räuchermehl etwa 8–10 Minuten kalt räuchern, sodass die Taubenbrust roh bleibt. Wenn kein Räucherofen vorhanden ist, in einen flachen Topf das Räuchermehl geben, darüber ein rundes Küchengitter legen und die Taubenbrüste auf dem Gitter platzieren. Das Räuchermehl entzünden, den Topf mit dem Deckel gut verschließen und die Tauben etwa 10 Minuten räuchern.
  • 2. Die Taubenbrüste in einem Beutel vakuumieren.

Portwein-Anis-Sauce

  • 1. Schalotten in Butter anschwitzen, den grünen Anis und den zerstoßenen Pfeffer zufügen. Mit Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
  • 2. Taubenjus und Thymian zufügen und wiederum um die Hälfte einköcheln lassen.
  • 3. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls mit frischem schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit etwas Pfeilwurzelmehl binden.

Tauben-Tatar-Pralinen

  • 1. Die Taubenbrust sehr fein würfeln. Die cremige Gänseleber durch ein Sieb streichen, mit dem Tauben-Tatar vermischen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
  • 2. Von der Masse 4 gleichmäßige Kugeln formen und in zerbröselten Cornflakes und gepopptem Amaranth wälzen. Dann kaltstellen.

Taubengelee

  • 1. Die Taubenessenz mit Agar Agar etwa 3 Minuten lang köcheln und anschließend die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
  • 2. Das Gelee auf ein Blech gießen, erkalten lassen und in feine Würfel schneiden.

Topinambur-Confit

  • 1. Den Topinambur in Salzwasser gar­kochen und schälen.
  • 2. Mit einer Gabel zerdrücken und die gewürfelte, kalte Butter unterarbeiten.
  • 3. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Trüffel abschmecken.

Pandang-Sabayon

  • 1. Für das Sabayon den Maisfond mit den feingeschnittenen Pandangblättern auf­kochen und 10 Minuten ziehen lassen.
  • 2. Eigelb, Weißwein und den passierten Fond schaumig aufschlagen und mit Salz abschmecken.

Anisschaum

  • 1. Milch und Anis aufkochen und 20 Mi­nu­ten ziehen lassen.
  • 2. Salz und Pfeffer abschmecken und Lecithin zufügen.
  • 3. Passieren und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten

  • 1. Die Taubenbrüste im Vakuumbeutel 5 Minuten bei 65 Grad im Wasserbad garen.
  • 2. In schaumiger Butter kurz nachbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, 2 Minuten ruhen lassen.
  • 3. Das Topinambur-Confit in einem rechteckigen Rahmen auf Teller streichen. Das Sabayon auf den Teller auftragen und je einen angeschwenkten Mini-Mais darauf platzieren.
  • 4. Je einen Löffel Taubengelee mit einer Praline anrichten. Die Taubenbrüste aufschneiden und auf den Topinambur setzen. Mit einem Löffel Anisschaum und etwas Anis-Popcorn fertig stellen.

Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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