Wildkräutersalat mit Hummer und Orangen­mayonnaise

Eine edle Vorspeise für unsere Weichnachtstafel

 

Wildkräutersalat mit Hummer und Orangenmayonnaise

für 6 Personen (als Vorspeise)

Wildkräutersalat und Hummer

  • 4 Hummer (lebend, vorbestellen)
  • Wildkräutersalat (fertige Mischung)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 3 Thai-Mangos

Orangenmayonnaise

  • Saft einer halben Orange
  • 100 ml Haselnussöl
  • 30 ml Dashi oder Hummer- oder Fischfond
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • 1 Messerspitze Xanthan
  • Salz
  • 1. Alle Zutaten für die Mayonnaise mit dem Stabmixer gründlich verrühren. Eine Weile kühl stehen lassen, damit sich die Luftbläschen auflösen.
  • 2. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Hummer mit dem Kopf voran in das kochend heiße Wasser geben. Nach 10 Sekunden herausnehmen.
  • 3. Sind alle Hummer getötet, das Wasser erneut aufkochen lassen, etwas Gemüse hineingeben, anschließend die Hummer und den Topf vom Feuer nehmen. Nach 20 Minuten sind die Hummer gar.
  • 4. Vom Hummer den Kopf und die Scheren abdrehen. Scherenfleisch aus dem Panzer brechen. Hummerschwanz mit einem Messer der Länge nach halbieren, dabei den Darm entfernen.
  • 5. Thai-Mangos schälen, in Spalten schneiden.
  • 6. Wildkräutersalat mit den Hummern, den Mangospalten und der Orangenmayonnaise anrichten.
Aus Effilee #7, Nov/Dez 2009
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