Türkei

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In der Fabrik ohne Rauch

Bis heute sind Schafe die Existenzgrundlage für die Hirten im anatolischen Hochland. Sie haben ein Geschäftsmodell entwickelt, das Tradition und nomadischen Lebensstil mit der Moderne vereint. Ein Käse spielt dabei eine wichtige Rolle

Grüne Bohnen mit »verbranntem« Joghurt (yanık yoǧurtlu cali fasulyesi)

Text: Jörn Kabisch Fotos: Seren Dal Grüne Bohnen mit »verbranntem« Joghurt (yanık yoǧurtlu cali fasulyesi) für 12 Personen 1 kg grüne Bohnen, je in 3–4 Stücke geschnitten und im Ofen geröstet 250 g »verbrannter« Joghurt 100 g griechischer Joghurt, entwässert 50 g eingelegte Paprikaschote 1 TL Sonnenblumenöl 1 TL Chilis, zerstoßen 1 Knoblauchzehe, gerieben kräftige Prise […]

Puddingcreme im Kadajif-Mantel (muhallebili kadayıf kızartması)

Text: Jörn Kabisch Fotos: Seren Dal Puddingcreme im Kadajif-Mantel (muhallebili kadayıf kızartması) für 12 Personen Puddingcreme 2 l Milch Zesten von 2 Orangen 200 g Puderzucker 250 g Reismehl 2 Eigelb Kadajif-Mantel Mehl zum Wenden 1 Ei 1 Pckg. Kadajif (getrocknet und zerbröselt) Außerdem Sonnenblumenöl Vanilleeis Honig Thymian Milch mit den Orangenzesten in einen großen Topf […]

Tulum aus Divle

Der beste Tulum, der käme aus Divle, etwa hundert Kilometer Luftlinie von der Küste landeinwärts Richtung Konya, der Stadt der tanzenden Derwische. Der sei ganz anders als dieser und werde zur Reifung in ­Höhlen gelagert. Ihn aufzutreiben sei zu dieser Jahreszeit allerdings schwierig … Na, ich hatte meinen Anteil göttlicher Fürsorge auf dieser Reise schließlich schon reichlich ausgeschöpft, gib dich zufrieden, Heinzelcheese!

Karotten mit Ingwer (zencefilli havuç)

Text: Jörn Kabisch Fotos: Seren Dal Karotten mit Ingwer (zencefilli havuç) für 12 Personen 3 kg Karotten, grob gestückelt 120 g Ingwer 4–5 Knoblauchzehen 250 ml Olivenöl 250 ml Zitronensaft 1 TL Cumin 1 getrocknete Chili 400 g Walnüsse, gehackt Salz Karotten bei 200 Grad im Ofen rösten, bis sie innen weich sind. Herausnehmen und abkühlen […]

Mahleb-Pudding mit Kürbissirup (mahlepli pelte ve balkabağı sos)

Text: Jörn Kabisch Fotos: Seren Dal Mahleb-Pudding mit Kürbissirup (mahlepli pelte ve balkabağı sos) für 6 Personen Pudding 2 ½ Blatt Gelatine 450 g Sahne 600 g Milch 6 Eigelb 120 g Puderzucker 2 TL Mahleb (gemahlene Felsenkirschkerne) 350 g weiße Schokolade, geraspelt Kürbissirup 1 kg Kürbis Zucker Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. […]

Baqlawa

Baqlawa aus Blätter- oder Filoteig schmeckt am Besten in geselliger Runde zusammen mit einem tiefschwarzen Mokka.