Spargel mit Miso-Hollandaise und Spinatsalat
Für 2 Personen
Hat das Zeug zum neuen Klassiker: Die luftig-cremige Hollandaise bekommt eine neue, feine Würze durch einen Hauch Shiro Miso, dazu schmeckt Spargel und ein Stück gebratener Fisch, für Frische sorgt zarter Spinatsalat in Reiswein-Sesam-Vinaigrette.
- 700 g weißer Spargel (ergibt ca. 200 g geschälten Spargel pro Person)
- 500 ml Gemüsebrühe
- 100 g Spinatsalat
- 1 EL Sesamsaat
- 2 EL Reisessig
- 1 TL Honig
- 5 EL Öl
- 1–2 Tropfen Sesamöl
- 2 Rotbarschfilets à ca. 150 g (wahlweise anderer Weißfisch)
- Zitronensaft
- Salz
- 100 g Butter
- 2 Eigelb (M)
- 1 TL Shiro Miso (helles, mildes Reismiso)
- Spargel unten knapp abschneiden, die Spargelstangen schälen. Die Schalen mit Gemüsebrühe aufkochen, 2 Minuten kochen und 8 Minuten ziehen lassen.
- Spinat waschen und trocken schleudern. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Aus Reisessig, Honig, 2 Esslöffel Öl und Sesamöl eine Vinaigrette anrühren, den gerösteten Sesam heiß hineingeben. Die Fischfilets mit 1 Esslöffel Zitronensaft würzen, salzen und beiseitestellen.
- Den Spargelsud durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und die Spargelstangen darin zugedeckt und je nach Dicke 8–12 Minuten garen.
- Ofen auf 80 Grad schalten, drei Teller hineinstellen. 3 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und im heißen Öl 3–4 Minuten goldbraun braten, dann wenden und nochmal 3–4 Minuten braten. Auf einem der Teller im Ofen warm stellen.
- Butter in einem Topf schmelzen. Eigelbe mit 4 Esslöffel Spargelkochfond in einer Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser dicklich schaumig aufschlagen, das geht mit einem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgeräts. Die Butter in dünnem Strahl unterschlagen, Miso unterrühren. Die Hollandaise mit Salz und 1–2 Teelöffel Zitronensaft würzen. Spargel abgetropft auf vorgewärmten Tellern mit dem Fisch anrichten. Spinatsalat mit der Vinaigrette anmachen und zugeben. Mit Hollandaise begossen servieren.
Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
