Salz

Salz ist vielleicht das „einfachste“ aller Gewürze, trotzdem (oder gerade deshalb) aber auch jenes, bei dem sich die Kunst des Koches am deutlichsten zeigt.

 
Rechteinhaber: Fleischwolf, Lizenzvereinbarung: Creative Commons

Salz, Rechteinhaber: Fleischwolf, Lizenzvereinbarung: Creative Commons

Salz ist vielleicht das „einfachste“ aller Gewürze, trotzdem (oder gerade deshalb) aber auch jenes, bei dem sich die Kunst des Koches am deutlichsten zeigt. Richtig dosiert ist Salz ein natürlicher Geschmacksverstärker, zu viel Salz jedoch macht das beste Essen ungenießbar.

Um eine geschmackliche Bindung der Zutaten zu erreichen, sollte Salz möglichst frühzeitig zugegeben werden, beim Abschmecken sollten dann nur noch die letzten Feinheiten korrigiert werden.

Sein chemischer Name ist Natriumchlorid (NaCl), jedoch greift diese Definition für anspruchsvolle kulinarische Zwecke zu kurz. Gerade beim Salz gibt es nämlich eine Vielzahl verschiedener Qualitäten und Darreichungsformen, mit denen auseinanderzusetzen sich allemal lohnt.

Speisesalz

Hierbei handelt es sich um weitgehend reines NaCl, dem lediglich einige geschmacklich neutrale Stoffe beigemengt werden, vor allem um die Rieselfähigkeit zu erhalten. Die Herkunft des Salzes (ob aus Salinen oder aus dem Meer) wird zwar werblich gern ausgeschlachtet, ist angesichts des hohen Verarbeitungsgrades aber ohne Bedeutung. Reines Speisesalz schmeckt sehr eindimensional, salzig eben.

Steinsalz (Salinensalz)

Steinsalz entstand durch die Austrocknung vorzeitlicher Meere und ist heute unterirdisch in Salzstöcken zu finden. Neben Natriumchlorid ist es häufig mit Kaliumchlorid und anderen Spurenelementen verunreinigt. Verunreinigungen durch Eisenoxide können zu einer deutlich erkennbaren braunroten Farbe führen. Steinsalz schmeckt etwas milder als Speisesalz und kann neben dem salzigen durchaus einen erkennbaren Eigengeschmack entwickeln.

Aufgrund seiner kristallinen Struktur eignet es sich besonders für den Einsatz in Salzmühlen und überall da, wo grobkörniges Salz gebraucht wird.

Meersalz

Meersalz entsteht, indem Meerwasser in großen Becken verdunstet. Zurück bleibt pro Liter Meerwasser ca. 35 g eines Gemisches von NaCl und ca. 80 weiteren Stoffen. Meersalz entspricht in der mineralischen Zusammensetzung weitgehend dem menschlichen Blut, das heißt, hier ist alles drin, was der Körper braucht. Meersalz schmeckt deutlich milder noch als Steinsalz und bringt schon selbst eine gewisse geschmackliche Tiefe mit.

Exkurs: naturbelassenes Meersalz – der kleine große Unterschied

Salz aus Meerwasser besteht zu etwa 96 Prozent aus Natriumchlorid. Durch industrielle Be- und Verarbeitung, durch Trocknung und Raffination werden handelsüblicher Industrieware so viele Mineralien und Spurenelemente entzogen, dass der Kochsalz-Gehalt anschließend 98 Prozent und mehr erreicht. Die Zusammensetzung genau dieser zwei bis drei Prozent Differenz zwischen raffiniertem und naturbelassenem Meersalz macht jenen Unterschied aus, den man auch schmecken kann. Von den 92 Stoffen, die Meerwasser von Natur aus wertvoll für den menschlichen Organismus machen, bleiben bei raffiniertem Meersalz gerade einmal zwei übrig, denn im üblichen Herstellungsverfahren wird das Salz maschinell geerntet, in gesättigter Lösung gewaschen und mit Gasbrennern oder in Elektroöfen getrocknet. Dabei verabschieden sich die meisten für den Zellstoffwechsel wichtigen Mineralien und Spurenelemente, zum Beispiel Magnesium, Jod 12 und Selen. Dagegen sind in naturbelassenem Meersalz noch über 80 verschiedene Bestandteile des Meerwassers nachweisbar. Wie im Meer liegen sie in ihren natürlichen Komplexverbindungen und in physiologisch richtiger Konzentration vor und können so Zellmilieu und Stoffwechsel günstig beeinflussen.

Geschmacklich liegen Welten zwischen naturbelassenem und industriell bearbeitetem Salz. Wer jemals z.B. Maldon Meersalz gegen Riesel-Prisen 08/15 Salz aus dem Supermarkt verkostet hat, weiss was Salz in der Nahrung darstellen kann.

Zu erkennen ist naturbelassenes Meersalz i.d.R an seinem höheren Feuchtigkeitsgehalt. Da keine Rieselhilfen verwendet werden, haften die Salzkristalle ohne zu klumpen leicht zusammen. Durch den Verzicht auf Aufheller können Färbungen von Weiß bis zu hellem Grau auftreten, abhängig von Wasserqualität und Sorgfalt bei der Ernte. Aber: graue Farbe allein gibt keinen Aufschluss über die Qualität. So gefärbtes Meersalz kann auch aus maschinell bearbeiteten Salzfeldern und/oder verschmutztem Wasser stammen. Daher ist die Herkunft des Salzes wichtig, denn wer will schon ein naturbelassenes Meersalz zu sich nehmen, das aus verschmutzten Gewässern stammt. Also „Augen auf“ beim Salzkauf – und vorher informieren welche Küstenregionen als unbelastet gelten und ob der Erzeuger vielleicht sogar ein Öko-Zertifikat hat (z.B. von von „Nature et Progrès” (Frankreich)).

Fleur de Sel (Flor de Sal)

Fleur de Sel (Salzblume) kristallisiert als hauchdünne Schicht an der Oberfläche der Salzbecken. Es bildet sich nur bei Windstille und wird von Hand geerntet (abgeschöpft), ist also rar und entsprechend kostbar/teuer. Es hat einen geradezu schmelzenden Charakter auf der Zunge und kann ohne Bedenken als eigenständige Zutat auf den Teller kommen.

Eine hübsche (aus Hygienegründen allerdings eher für den Privatbereich geeignete) Inszenierung ist auch, das edle Fleur de Sel in einem separaten Schälchen auf den Tisch zu stellen. Da es sich aufgrund seiner Konsistenz leicht zwischen den Fingern zerreiben läßt, kann jeder selbst nach Belieben würzen. Das macht Spaß und schmeckt einfach besser.

Ein Selbstversuch mit einem (sehr guten, frischen Bio-) Ei und den vier oben genannten Salzsorten kann zu hochinteressanten geschmacklichen Erkenntnissen führen. Erstklassige Kartoffeln und frische (ungesalzene!) Butter tun’s auch.

Gewürzsalze

Gewürzsalze sind Mischungen aus (zumeist) Speisesalz und Gewürzpulver wie Knoblauch, Ingwer, Pfeffer, Zwiebel oder Sellerie. „Zwischen den Welten“ bewegen sich allerdings aktuell im Trend liegende Mischungen mit z.B. Schokolade oder gemahlenen getrockneten Rosenblüten.

exotische Salze

Dem aktuellen Interesse an Salz folgend, werden zunehmend auch ungewöhnliche und exotische Salze angeboten. Wer sich als Kenner ausweisen will, der stellt dann auch schon mal das

  • leuchtend rote hawaiianische Vulkan-Salz – Sel Hawai Alaea Rouge – (das seine Farbe von eisenoxidhaltiger Vulkanerde vom Alaea bekommt) oder
  • das von den Molokai-Inseln stammende Schwarze Salz – Hawaii Perle Noir – (Meersalz mit Kohlenateilen) oder
  • das graphitfarbene indianische Salish Alderwood-Salz (über Roterlenholz geräuchertes Meersalz) oder
  • das zartrosafarbene australische Murray River Salz, das seine Farbe von winzigen, darin enthaltenen Algen (Karotinen)erhält,

auf den Tisch. Neben der auffälligen Optik haben diese Salze natürlich auch ihren jeweiligen individuellen Geschmack…

Bezugsquelle für solche Salze, die es nicht überall gibt, ist z.B. gewürzamt.com oder das Pfefferkontor.

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3 Anmerkungen zu “Salz

Das Zitat „Um eine geschmackliche Bindung der Zutaten zu erreichen, sollte Salz möglichst frühzei­tig zugegeben werden, beim Abschmecken sollten dann nur noch die letzten Feinheiten korrigiert werden.“ ist so nicht haltbar; denn die Eindringtiefe von Salz während des Garprozesses ist höchstens minimal, besteht oft (Pellkartoffeln) gar nicht. Die Salzzugabe erfolgt frühzeitig, um zu verhindern, dass Mineralien aus dem Gargut ins Kochwasser diffundieren (weshalb Dämpfen so empfehlenswert ist). Was wir zusätzlich als Salz schmecken, ist lediglich eine dünne Salzschicht, die auf dem abtrocknenden Gargut verbleibt.

Der Ausdruck „industriell“ ist irreführend, weil es sich bestenfalls um Reinigungsprozesse (vorwiegend von Gips und Rost!) handelt, die unabhängig vom ggf. großmaßstäblichen Verfahren sind. Was die zusätzlichen „Mineralgehalte“ angeht, so sind sie gesundheitlich völlig ohne Belang und geschmacklich (Blindverkostung!) marginal. Entscheidend ist praktisch nur die Textur. Insofern ist der Vergleich Maldon- gegen Supermarkt-Salz geschenkt, weil trivial und ansonsten an der Sache vorbeigehend.

Bis auf Meersalz sind übrigens alle Salze gleich (ur)alt. Aus gesundheitlichen Gründen empfiehlt sich die Verwendung von jodiertem Salz, wann immer man kein „Struktursalz“ verwendet.

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