Risotto al Pomodoro dei Fratelli Costardi

Der Risotto ist Hauptdarsteller der italienischen Küche, der aber verglichen mit den internationalen Superstars Pasta und Pizza viel zu wenig Würdigung erfährt. Vielleicht weil er auch ein paar Allüren hat. Er benötigt viel Aufmerksamkeit, sanftes Rühren und eine große Portion handwerklicher Liebe. Dafür beschenkt er seine Fans mit cremiger Konsistenz und einem Feuerwerk der Aromen. Unser Autor erfuhr das Geheimnis der perfekten Zubereitung von den Brüdern Costardi in Vercelli, die in ganz Italien als Risotto-Instanz gelten

Risotto al Pomodoro dei Fratelli Costardi

für 2 Portionen
  • 160 g Carnaroli-Reis
  • 1 Möhre
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 300 g Passata di pomodoro
  • Olivenöl extravergine
  • Maldon-Salz
  • schwarzer Sarawak-Pfeffer
  • Gemüsebrühe nach Bedarf
  • Butter
  • Grana Padano
  • Zitronenschale

Für das Pesto

  • Basilikum
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl extravergine
  • 1. Basilikum verlesen, waschen, gut trocknen und mit dem Stabmixer pürieren, dabei ein, zwei Eiswürfel zugeben, damit das Basilikum durch die Hitze des Mixers nicht dunkel wird. Salz und Pfeffer zugeben, dann so viel Olivenöl, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • 2. Möhre und Zwiebel schälen und würfeln, Sellerie ohne Blätter klein schneiden, mit der Passata di pomodoro und Olivenöl kalt aufsetzen und bei niedriger Hitze etwa 4 Stunden köcheln lassen, danach glattpürieren.
  • 3. Einen Topf erhitzen, Reis zugeben und rösten. Während des Röstvorgangs eine Prise Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle zugeben, es ist der einzige Zeitpunkt, an dem wir die Reiskörner würzen können. Mit kochender Gemüsebrühe löschen, nach und nach bis etwa zur Hälfte der Garzeit weiter Brühe zugeben. Dann Tomatensauce zugeben und zu Ende garen lassen. Topf vom Herd nehmen, Butter und Grana Padano unterheben und ohne Rühren unterrütteln. Die Mantecatura mit einem Schuss Olivenöl abrunden.
  • 4. Auf den Boden der Dose etwas Pesto und fein gehackte Zitronenschale geben, den Risotto darüber einfüllen und zum Schluss wieder Pesto und Zitronenschale sowie einige Maldon-Salzkristalle

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Aus Effilee #63, Winter 2022 / 2023
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