Risotto al Pomodoro dei Fratelli Costardi
für 2 Portionen
- 160 g Carnaroli-Reis
- 1 Möhre
- 1 rote Zwiebel
- 1 Stange Staudensellerie
- 300 g Passata di pomodoro
- Olivenöl extra vergine
- Maldon-Salz
- schwarzer Sarawak-Pfeffer
- Gemüsebrühe nach Bedarf
- Butter
- Grana Padano
- Zitronenschale
Für das Pesto
- Basilikum
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl extra vergine
- Basilikum verlesen, waschen, gut trocknen und mit dem Stabmixer pürieren, dabei ein, zwei Eiswürfel zugeben, damit das Basilikum durch die Hitze des Mixers nicht dunkel wird. Salz und Pfeffer zugeben, dann so viel Olivenöl, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Möhre und Zwiebel schälen und würfeln, Sellerie ohne Blätter klein schneiden, mit der Passata di pomodoro und Olivenöl kalt aufsetzen und bei niedriger Hitze etwa 4 Stunden köcheln lassen, danach glattpürieren.
- Einen Topf erhitzen, Reis zugeben und rösten. Während des Röstvorgangs eine Prise Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle zugeben, es ist der einzige Zeitpunkt, an dem wir die Reiskörner würzen können. Mit kochender Gemüsebrühe löschen, nach und nach bis etwa zur Hälfte der Garzeit weiter Brühe zugeben. Dann Tomatensauce zugeben und zu Ende garen lassen. Topf vom Herd nehmen, Butter und Grana Padano unterheben und ohne Rühren unterrütteln. Die Mantecatura mit einem Schuss Olivenöl abrunden.
- Auf den Boden der Dose etwas Pesto und fein gehackte Zitronenschale geben, den Risotto darüber einfüllen und zum Schluss wieder Pesto und Zitronenschale sowie einige Maldon-Salzkristalle
Aus Effilee #63, Winter 2022 / 2023
