Rezept für Rosenkohl-Tempura mit Rote-Bete-Ingwer-Salat

Rosenkohl-Tempura mit Rote-Bete-Ingwer-Salat

Tempura

• 300 g Rosenkohl
• 50 ml Eiswasser
• 50 ml eiskalter Sake (wahlweise Fino-Sherry)
• 1 Eiweiß
• Salz
• Mehl (Type 405)
• Öl zum Frittieren
• optional: gerösteter schwarzer Sesam

Rote-Bete-Ingwer-Salat

• 300 g Rote Bete
• Salz
• 50 g eingelegter Sushi-Ingwer
• 1–2 EL Rotweinessig
• 3–4 EL Walnussöl

1. Rosenkohl putzen, halbieren und in Salzwasser 4–6 Minuten garen. In kaltem Wasser abkühlen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
2. Rote Bete mit dem Sparschäler schälen, halbieren, die Hälften in feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden (wahlweise mit der Küchenmaschine fein hobeln) und salzen. Ingwer fein schneiden und untermengen, mit Rotweinessig und Walnussöl marinieren.
3. Für den Tempurateig das Eiswasser mit dem eiskalten Sake und einem mit einer Prise Salz leicht schaumig geschlagenem Eiweiß mischen. 50 g gesiebtes Mehl unterrühren. In Japan macht man das mit zwei Stäbchen:
4. Der Teig darf und soll dabei leicht klumpig und unregelmäßig sein – das unterscheidet ihn von einem europäischen Backteig!
5. Das Öl im Topf erhitzen. Rosenkohlhälften in Mehl wenden, abklopfen und durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und portionsweise im Öl wenige Minuten knusprig frittieren – dabei nimmt der Teig optimalerweise kaum Farbe an. Rosenkohl-Tempura auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und zur Bete servieren. Optional noch mit schwarzem Sesam bestreuen.

Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018

#43, Winter 2017 / 2018

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