Rezept für Rosenkohl-Tempura mit Rote-Bete-Ingwer-Salat

 

Rosenkohl-Tempura mit Rote-Bete-Ingwer-Salat

Für 2–4 Personen

Tempura

  • 300 g Rosenkohl
  • 50 ml Eiswasser
  • 50 ml eiskalter Sake (wahlweise Fino-Sherry)
  • 1 Eiweiß
  • Salz
  • Mehl (Type 405)
  • Öl zum Frittieren
  • optional: gerösteter schwarzer Sesam

Rote-Bete-Ingwer-Salat

  • 300 g Rote Bete
  • Salz
  • 50 g eingelegter Sushi-Ingwer
  • 1–2 EL Rotweinessig
  • 3–4 EL Walnussöl
  • 1. Rosenkohl putzen, halbieren und in Salzwasser 4–6 Minuten garen. In kaltem Wasser abkühlen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
  • 2. Rote Bete mit dem Sparschäler schälen, halbieren, die Hälften in feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden (wahlweise mit der Küchen­maschine fein hobeln) und salzen. Ingwer fein schneiden und untermengen, mit Rotweinessig und Walnussöl marinieren.
  • 3. Für den Tempurateig das Eiswasser mit dem eiskalten Sake und einem mit einer Prise Salz leicht schaumig geschlagenem Eiweiß mischen. 50 g gesiebtes Mehl unterrühren. In Japan macht man das mit zwei Stäbchen:
  • 4. Der Teig darf und soll dabei leicht klumpig und unregelmäßig sein – das unterscheidet ihn von einem europäischen Backteig!
  • 5. Das Öl im Topf erhitzen. Rosenkohlhälften in Mehl wenden, abklopfen und durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und portionsweise im Öl wenige Minuten knusprig frittieren – dabei nimmt der Teig optimalerweise kaum Farbe an. Rosenkohl-Tempura auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und zur Bete servieren. Optional noch mit schwarzem Sesam bestreuen.
Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
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