Pochiertes Ei mit Salicornes und Lachstatar

In der Normandie und der Bretagne gedeihen Salicornes (auch „Seespargel“) massenhaft am Meeresufer. Bei uns werden Sie mit einem pochiertem Ei genussvoll arrangiert.

 

 Pochiertes Ei

Pochiertes Ei mit Salicornes und Lachstatar
Zutaten für 4 Personen

  • 250 g Salicornes-Algen oder Passe-Pierre-Algen
  • 350 g Wildlachsfilet ohne Haut
  • 1 Schalotte
  • 2 Stängel Dill
  • 8 sehr frische Eier
  • 150 ml Essig
  • 30 g Butter
  • 1 EL Dijonsenf
  • 2 EL Zitronensaft
  • 4 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Die Algen putzen, waschen, in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Vom Lachs die Gräten mit einer Pinzette herausziehen, braungraue Stellen wegschneiden. Lachs erst in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Dill fein schneiden. Beides mit den Lachswürfeln mischen.
  2. Die Eier behutsam aufschlagen und einzeln in Tassen füllen. 1 Liter Wasser mit dem Essig aufkochen (nicht salzen!). Die Eier nacheinander in das leicht kochende Wasser gleiten lassen, das Eiweiß dabei mit einem Löffel um das Eigelb schließen. Einmal ganz kurz aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen. Die Eier darin etwa 3–5 Minuten gar ziehen lassen.
  3. Die Algen in einer Pfanne mit der Butter schwenken, bis sie heiß sind. Lachstatar mit Senf, Zitronensaft und Olivenöl mischen, salzen und pfeffern. Die Eier mit der Schaumkelle vorsichtig heraus heben, abtropfen lassen und die fransigen Eiweißstellen mit der Schere abschneiden.
  4. Eier mit dem Tatar und den Algen anrichten. Dazu passt Schwarzbrot.
Aus Effilee #15, Mär/Apr 2011
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