Laksa Curry Fish Soup

Laksa Curry Fish Soup: Diese australische Fischsuppe hat Karl Kath für unsere Serie „Drei Töpfe“ gekocht.

Karl lebt in einem Altbau im Hamburger Univiertel mit seiner Freundin Alex und, je nachdem, ob die beiden gerade mehr Geld oder Platz benötigen, ein bis zwei weiteren Mitbewohnern. Seit September 2008 ist er in Deutschland. »Mein Vater ist gebürtiger Deutscher, er kam mit drei Jahren nach Australien.« In Australien ließ Karl sich zum Koch ausbilden, nun will er in Europa Berufserfahrung sammeln. »Als ich nach Hamburg kam, suchte ich eine Wohnung und Alex einen Mitbewohner für ein paar Wochen. Seitdem lebe ich hier.«


Wir setzen uns an den dunklen Holztisch in der Küche und Karl kocht erst mal eine Runde Kaffee. Dann macht er sich an die Arbeit. „»Es gibt keine klassische australische Küche. Anfangs lebten dort nur englische Strafgefangene, erst während des Goldrauschs kamen Europäer und vor allem Asiaten. Mit der Zeit hat sich alles vermischt. Ich mag den Gedanken, dass man in Australien die Einflüsse aus aller Welt nimmt und das Beste daraus macht.«


Ich habe mit 15 meine Kochausbildung angefangen – ich habe schon als kleines Kind gekocht. Aber die Schule habe ich gehasst

Aufgewachsen ist Karl in Gympie, einem kleinen Ort im Nordosten Australiens. »Ich habe mit 15 meine Kochausbildung angefangen – ich habe schon als kleines Kind gekocht. Aber die Schule habe ich gehasst. Naja, nicht gehasst, ich war nie da. In meiner Familie haben alle gerne gekocht. Meine Mutter klassisch, mein Vater eher experimentell. Das hat dann mal funktioniert und mal nicht.«


»Laksa Curry ist eigentlich eine Sauce, aber man kann auch eine Suppe daraus machen.« Alle wichtigen Utensilien liegen griffbereit neben dem Herd auf einem Küchenhandtuch. Karl filetiert zuerst den Fisch mit einem langen Messer, die guten Teile legt er auf einen Teller. »Die Karkasse und die Bauchstücke verwende ich gleich, um einen Fond zu kochen. Der Rest kommt später in die Suppe.«


Er stellt den Fisch zur Seite, wischt das Brett ab und schneidet Sellerie. »Den würfelt man bloß grob, der kommt nur in den Fond.« Er gießt einen kleinen Schuss Sonnenblumenöl in einen Topf, dann legt er die Karkasse und die Garnelenschalen hinein. »Das Gemüse kommt erst später dazu. Das soll nicht bräunen, weil das ein ganz heller, leichter Fond werden soll.« Als der Farbton der Garnelenschalen ins Pink kippt, gibt er etwas Wasser, den Sellerie und ein Glas Weißwein hinzu. »Einen Riesling zum Beispiel, jedenfalls einen trockenen Wein. Karkasse und Gemüse dürfen nur gerade eben vom Wasser bedeckt sein, sonst wird der Fond zu dünn. Ich lasse ihn jetzt bei niedriger Hitze ganz langsam aufkochen. Das ist wichtig, sonst bilden sich Wölkchen.« Karl greift in das Regal neben sich. »Und ein klein wenig Meersalz mache ich noch dran.«


Auf einem neuen Brett schneidet er die Zwiebeln in kleine Würfel. »Diese Suppe hat eigentlich drei Stufen«, erklärt Karl. »Erst mal den Fond, dann die Gemüsesuppe und schließlich kommen der Fisch und der Rest rein.« Er schneidet eine große Knolle Ingwer in kleine Würfel. »Viel Ingwer! Der gibt einen frischen Geschmack.« Dann zerdrückt er vier Knoblauchzehen, würfelt sie und drückt sie mit dem Messer platt. »Deutsche haben immer Angst vor Knoblauch. Aber frischer Knoblauch riecht nicht schlimm und schmeckt gut. Nur wenn er alt ist, stinkt er.«


Nun widmet er sich der Mango. »Die Mango muss noch grün sein.« Karl schneidet den Kern aus der Mango und legt die äußeren Teile beiseite. »Zum Auskochen benutze ich nur den Kern. Den schmeißt man hinterher weg, aber er kann vorher seinen Geschmack an die Suppe abgeben.« Er schneidet die Bananen in Scheiben, zerkleinert einige Birds-Eye-Chili sowie ein kinderfaustgroßes Stück Palmzucker. »Man kann auch normalen Zucker benutzen oder Rohrzucker. Aber Palmzucker hat diesen fruchtigen Geschmack, der gut zu der Suppe passt.«


Von einem Block dunkler, zäher Tamarinde schneidet Karl einen daumenbreiten Streifen ab. »Die Tamarinde brauchen wir zum Abschmecken. Die koche ich in ein wenig Wasser aus und passiere das durch ein Sieb.« Karl nimmt den Fischfond von der Flamme. »Der Fond ist jetzt fertig, er muss nur noch etwas ziehen. Ach, die Lorbeerblätter habe ich vergessen!« Für die letzten Minuten legt Karl eine handvoll getrockneter Blätter in den Topf. »Und etwas Pfeffer kann man mitkochen. Ich nehme gerne Sichuanpfeffer, der ist nicht so stark wie normaler Pfeffer.«


Die Tamarinde blubbert einige Zeit lebhaft in einem kleinen Topf neben dem Fond. »Es ist wichtig, die richtig durchzukochen.« Karl nimmt den Tamarindentopf vom Herd, schält die Seitenteile der Mango und würfelt sie fein. Er schneidet Kartoffeln und eine rote Paprika in ebenso feine Würfel, dann passiert er die Tamarinde durch ein Sieb.


Aus dem Küchenschrank neben dem Herd holt er ein Küchenputztuch. »Ich muss den Fischfond jetzt passieren. So ein Tuch ist perfekt dafür: es ist dünn, aber reißfest.« Er hängt das Sieb über eine große Schüssel, legt das Tuch doppelt hinein, schöpft den Fond zunächst vorsichtig von oben hinein und gießt dann langsam den Rest dazu. »Niemals durchdrücken, es soll wirklich nur die Flüssigkeit übrigbleiben.«


Nachwürzen kannst du immer, aber wenn es zu scharf ist, kannst du die Schärfe nicht mehr rausnehmen

In einem weiteren Topf dünstet Karl die Zwiebel-, Ingwer- und Knoblauchwürfel leicht an. »Nur ein bisschen Chili dazu. Nachwürzen kannst du immer, aber wenn es zu scharf ist, kannst du die Schärfe nicht mehr rausnehmen. Und noch ein wenig Palmzucker.« Mit einem Teelöffel befördert er eine etwa walnussgroße Menge gelber Currypaste in den Topf. Dann würzt er mit Kurkuma, fünf Kardamomsamen und etwas Kreuzkümmel. »Jetzt kannst du die Bananen zugeben, damit sie ebenfalls ein wenig anschwitzen. Dann den Fischfond und den Mangokern.« Außerdem kommen noch etwas Zimt, Zitronengras und Sternanis in den Topf sowie ein Esslöffel der passierten Tamarinde.


Die Suppe kocht. »Die muss jetzt noch etwa 15 Minuten ziehen«, sagt Karl, würfelt zwei große Karotten und gießt eine Dose Kokosmilch an. »Ich schmecke sie jetzt noch mal mit etwas Tamarinde und Palmzucker ab.« Er hackt etwas frischen Koriander und verarbeitet die Garnelen und den Fisch zu kleinen Würfeln. »Die Suppe reicht für vier bis sechs Personen. Laksa Curry Soup ist recht fruchtig, da nimmt man nicht so große Portionen. Aber sie eignet sich sehr gut als Vorspeise.« Karl gießt ein wenig Milch an die Suppe, nimmt den Mangokern heraus, passiert die Suppe durch ein Sieb in eine Rührschüssel und gibt sie in den Topf zurück.


Schließlich legt er zunächst das harte Gemüse in die Suppe, dann die weicheren Sorten, dann den Fisch. Da sowohl der Fisch als auch das Gemüse sehr klein geschnitten sind, dauert es nur noch ein paar Minuten. Karl füllt die Suppe in Schälchen und garniert sie mit Koriander und roten Chili. Die Suppe ist tatsächlich fruchtig, dank Knoblauch und Chili aber gleichzeitig herzhaft und ordentlich scharf. »Ich mag die kleinen, frischen, bissfesten Gemüsestücke in der cremigen Suppe. Eine sehr schöne Textur«, sagt Karl. Er nimmt mir die Worte aus dem Mund. 



Laksa Curry Fish Soup

Für 5–6 Personen
  • 1 l Fischfond
  • 200 g Dorade
  • 100 g Garnelen
  • 400 ml Kokosmilch
  • 200 ml Milch oder Sahne
  • 300 g Schalotten oder Zwiebeln, klein gewürfelt
  • 2 Bananen
  • 1 grüne Mango, klein gewürfelt
  • 1 rote Paprika, klein gewürfelt
  • 120 g Palmzucker
  • 100 g Ingwer
  • 1 Stange Zitronengras
  • 4 Zehen Knoblauch, gehackt und zerdrückt
  • ca. 50 ml ausgekochte Tamarinde
  • 5 Kardamomsamen
  • ca. 40 g gelbe Currypaste
  • 1–2 Karotten, klein gewürfelt
  • 200 g Kartoffeln, klein gewürfelt
  • Currypulver, Kreuzkümmel, Kurkuma, Thai-Chili, Sternanis, Zimt, Salz und Pfeffer zum Abschmecken, Koriander und große rote Chili zum Garnieren
  • 1. Schalotten, Kurkuma, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Chili leicht anschwitzen. Currypaste, Kreuzkümmel, Kardamom, Curry, Banane, Mangokern, Tamarinde, Sternanis, Zimt und Palmzucker hinzugeben, einige Minuten schwitzen lassen.
  • 2. Fischfond, Kokosmilch und etwas Sahne bzw. Milch angießen. Zum Kochen bringen, 15-20 Minuten köcheln lassen.
  • 3. Mangokern und Zitronengras herausnehmen, Suppe durch ein Sieb passieren.
  • 4. In einem neuen Topf die pürierte Suppe aufkochen. Fisch, Garnelen, Karotten, Kartoffeln, Paprika und Mango hinzufügen. Köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Suppe in Schälchen füllen, mit Koriander und roten Chili garnieren.

Meine Meinung …
Aus Effilee #9, Mar/Apr 2010
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