Kalbsbries

Alle Mengenangaben sind als grobe Richtlinie zu verstehen, vor allem bei der XO-Sauce geht es mehr darum, mit dem, was gerade da ist, den Spirit zu erfassen, als das Rezept buchstabengetreu nachzukochen.

 
Kalbsbries mit Erbsen ist eigentlich ganz klassisch

Kalbsbries

Für 4 Personen

Bries

  • 200 g Kalbsbries
  • 50 g Nussbutter
  • 50 g geklärte Butter
  • Semolina
  • 1. Das Bries putzen und mit Nussbutter vakuumieren.
  • 2. Bei 62,5 Grad 90 Minuten im Wasserbad garen.
  • 3. Beschweren und im Kühlschrank in Form pressen.
  • 4. Portionieren, in Semolina wenden und in geklärter Butter rösch und goldbraun braten.
  • 5. Erbsen
  • 6. 250 g Erbsen in der Schote
  • 7. Erbsen aus der Schote drücken, waschen und in reichlich gesalzenem und gezuckertem Wasser 45 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Schotensud

  • Erbsenschoten
  • Fischfond
  • 1 EL Nussbutter
  • Holunderblütenessig
  • Holunderblütensirup
  • Salz
  • 1. Erbsenschoten waschen und im Ofen bei 160 Grad rösten.
  • 2. Die gerösteten Schoten in einen Topf geben und mit Fischfond auffüllen, aufkochen und 1 Stunde simmern lassen.
  • 3. Passieren und um die Hälfte einreduzieren. Mit kalter Nussbutter emulgieren und binden, mit Holunderblütenessig und -sirup sowie Salz abschmecken.

XO-Sauce

  • 2 Hummerkarkassen
  • 50 g getrocknete Jakobsmuscheln
  • 50 g Serranoschinken
  • ½ gelbe Habanero
  • 2 Knoblauchzehen
  • Ingwer
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 kleine Zwiebel
  • Orangenblütenwasser
  • 1 Fischkarkasse
  • Paprikasaft
  • 1 Tomate
  • Salz
  • Schweinefett
  • Hummerfleisch
  • 1. Die Hummerkarkassen kräftig einsalzen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 2. Alle Zutaten in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und mehrere Stunden köcheln lassen, bis eine fruchtig-scharfe Sauce entstanden ist.
  • 3. Durch ein Sieb geben, reduzieren und abschmecken.

Anrichten

  • 2 EL gefriergetrocknete Erbsen
  • Erbsensprossen
  • Chilifäden
  • Holunderblüten
  • 1. Die blanchierten Erbsen kurz in Butter sautieren und salzen.
  • 2. 2 Esslöffel Erbsen in einen tiefen Teller geben. Den Schotensud erhitzen, aufschäumen und 2 Esslöffel angießen.
  • 3. Das Bries in der XO-Sauce wenden, jeweils 4 eingelegte Holunderblüten daraufsetzen und mit Erbsensprossen, Chilifäden und gefriergetrockneten Erbsen garnieren
Aus Effilee #44, Frühjahr 2018
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