Kalbsbries
Für 4 Personen
Alle Mengenangaben sind als grobe Richtlinie zu verstehen, vor allem bei der XO-Sauce geht es mehr darum, mit dem, was gerade da ist, den Spirit zu erfassen, als das Rezept buchstabengetreu nachzukochen.
Bries
- 200 g Kalbsbries
- 50 g Nussbutter
- 50 g geklärte Butter
- Semolina
- Das Bries putzen und mit Nussbutter vakuumieren.
- Bei 62,5 Grad 90 Minuten im Wasserbad garen.
- Beschweren und im Kühlschrank in Form pressen.
- Portionieren, in Semolina wenden und in geklärter Butter rösch und goldbraun braten.
- Erbsen
- 250 g Erbsen in der Schote
- Erbsen aus der Schote drücken, waschen und in reichlich gesalzenem und gezuckertem Wasser 45 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Schotensud
- Erbsenschoten
- Fischfond
- 1 EL Nussbutter
- Holunderblütenessig
- Holunderblütensirup
- Salz
- Erbsenschoten waschen und im Ofen bei 160 Grad rösten.
- Die gerösteten Schoten in einen Topf geben und mit Fischfond auffüllen, aufkochen und 1 Stunde simmern lassen.
- Passieren und um die Hälfte einreduzieren. Mit kalter Nussbutter emulgieren und binden, mit Holunderblütenessig und -sirup sowie Salz abschmecken.
XO-Sauce
- 2 Hummerkarkassen
- 50 g getrocknete Jakobsmuscheln
- 50 g Serranoschinken
- ½ gelbe Habanero
- 2 Knoblauchzehen
- Ingwer
- 1 kleiner Apfel
- 1 kleine Zwiebel
- Orangenblütenwasser
- 1 Fischkarkasse
- Paprikasaft
- 1 Tomate
- Salz
- Schweinefett
- Hummerfleisch
- Die Hummerkarkassen kräftig einsalzen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Alle Zutaten in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und mehrere Stunden köcheln lassen, bis eine fruchtig-scharfe Sauce entstanden ist.
- Durch ein Sieb geben, reduzieren und abschmecken.
Anrichten
- 2 EL gefriergetrocknete Erbsen
- Erbsensprossen
- Chilifäden
- Holunderblüten
- Die blanchierten Erbsen kurz in Butter sautieren und salzen.
- 2 Esslöffel Erbsen in einen tiefen Teller geben. Den Schotensud erhitzen, aufschäumen und 2 Esslöffel angießen.
- Das Bries in der XO-Sauce wenden, jeweils 4 eingelegte Holunderblüten daraufsetzen und mit Erbsensprossen, Chilifäden und gefriergetrockneten Erbsen garnieren
Aus Effilee #44, Frühjahr 2018
