Kalbsbries

Kalbsbries

Bries

• 200 g Kalbsbries
• 50 g Nussbutter
• 50 g geklärte Butter
• Semolina

1. Das Bries putzen und mit Nussbutter vakuumieren.
2. Bei 62,5 Grad 90 Minuten im Wasserbad garen.
3. Beschweren und im Kühlschrank in Form pressen.
4. Portionieren, in Semolina wenden und in geklärter Butter rösch und goldbraun braten.
5. Erbsen
6. 250 g Erbsen in der Schote
7. Erbsen aus der Schote drücken, waschen und in reichlich gesalzenem und gezuckertem Wasser 45 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Schotensud

• Erbsenschoten
• Fischfond
• 1 EL Nussbutter
• Holunderblütenessig
• Holunderblütensirup
• Salz

1. Erbsenschoten waschen und im Ofen bei 160 Grad rösten.
2. Die gerösteten Schoten in einen Topf geben und mit Fischfond auffüllen, aufkochen und 1 Stunde simmern lassen.
3. Passieren und um die Hälfte einreduzieren. Mit kalter Nussbutter emulgieren und binden, mit Holunderblütenessig und -sirup sowie Salz abschmecken.

XO-Sauce

• 2 Hummerkarkassen
• 50 g getrocknete Jakobsmuscheln
• 50 g Serranoschinken
• ½ gelbe Habanero
• 2 Knoblauchzehen
• Ingwer
• 1 kleiner Apfel
• 1 kleine Zwiebel
• Orangenblütenwasser
• 1 Fischkarkasse
• Paprikasaft
• 1 Tomate
• Salz
• Schweinefett
• Hummerfleisch

1. Die Hummerkarkassen kräftig einsalzen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Alle Zutaten in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und mehrere Stunden köcheln lassen, bis eine fruchtig-scharfe Sauce entstanden ist.
3. Durch ein Sieb geben, reduzieren und abschmecken.

Anrichten

• 2 EL gefriergetrocknete Erbsen
• Erbsensprossen
• Chilifäden
• Holunderblüten

1. Die blanchierten Erbsen kurz in Butter sautieren und salzen.
2. 2 Esslöffel Erbsen in einen tiefen Teller geben. Den Schotensud erhitzen, aufschäumen und 2 Esslöffel angießen.
3. Das Bries in der XO-Sauce wenden, jeweils 4 eingelegte Holunderblüten daraufsetzen und mit Erbsensprossen, Chilifäden und gefriergetrockneten Erbsen garnieren

Aus Effilee #44, Frühjahr 2018

#44, Frühjahr 2018

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