Käse ist ein Frühaufsteher

Was hier einfach nur schön aussieht, ist doch ungemein nützlich – das saftige Weideland ist die Wiege eines der besten Käse der Schweiz: Tête de Moine

Auf einem Hügel am Rande von Le Boéchet, in den Bergen das Kantons Jura, mitten im Uhrenzentrum der französischen Schweiz liegt das kleine aber vorzügliche Restaurant Espace Paysan Horloger, das eigentlich seine eigene Geschichte verdient hätte. Ich sitze hier jedoch nur zur Stärkung nach einer langen Reise. Der junge Koch Mathieu Bruno kocht einfallsreich und mit Gespür für die Seele der Gerichte ohne zwanghaft zu versuchen, originell zu sein. Ich hoffe, irgendjemand wird eines Tages eine Ode an die pochierten Eier auf Morcheln, auf gebackenem Schinken auf selbstgemachtem Toast mit grünem Spargel schreiben. An der Wand hängt ein Gemälde eines Uhrmachers, der vor einem großen Fenster werkelt. Diesen ­Uhrmacherbauern verdankt das Restaurant seinen Namen. Früher war es in dieser Gegend üblich, dass Bauern in den Wintermonaten Werkstücke für die Uhrenmanufakturen fertigten. Das Bild verbreitet ein Gefühl der konzentrierten Kontemplation, die bestens zur sanften Sättigung am Ende eines Mahls passt. Ich sitze zufrieden vor meiner Käseplatte. Chaux d’Abel, weich wie ein dänischer Butterkäse, aber würzig wie ein Schweizer Bergkäse, Ziegenkäse, Hartkäse und Tête de Moine, der Mönchskopfkäse, der nicht als Scheibe oder Stück serviert wird, ­sondern als geschabte Rose. Und dieser Käse ist es auch, der mich in diese saftig grünen Hügel ­gebracht hat. Was hat es mit diesem Käse auf sich, dessen Darreichungsform einem Marketingmanagerhirn entsprungen scheint, aber doch eine jahrhundertelange Tradition hat? Ich habe mir vorgenommen, den Mönchskopf von der Weide bis zur Käseplatte zu ­verfolgen.
Als die Mönche von Bellelay im 12. Jahrhundert begannen, ihre Milch zu verkäsen, nannte sich das Resultat noch schlicht Fromage de Bellelay. Der Name Tête de Moine kam angeblich von französischen Revolutionstruppen, die die charakteristische Weise, den Käse von oben herunterzuschaben, an die Rasur einer Möchstonsur erinnerte. Das mag so gewesen sein, oder es mag anders gewesen sein. Es gibt auch verschiedene folkloristische Erklärungen, warum er traditionell geschabt und nicht geschnitten wird. Vermutlich hat einfach ein schlauer Mönch bemerkt, dass durch die größere Oberfläche das Aroma intensiver wird. Bis vor gut dreißig Jahren schabte man den Käse mit einem Messer. Doch dann wirkte sich die Tatsache, dass die Schweizer Uhrenindustrie den Quarz verschlafen hat, auf die Käseschabung aus. 1982 brachte der gelernte Feinmechaniker Nicolas Crevoisier, durch die Schweizer Uhrenkrise der Siebziger plötzlich mit mehr Freizeit als ihm lieb war gesegnet, die Girolle auf den Markt. Sie besteht aus einem Metallstab, den man etwas unchristlich in den Mönchskopf treibt und der den Ankerpunkt für eine Klinge bildet, mit der man den Käse von oben herunterrasiert. Inzwischen gehört die Girolle zur Standardausrüstung in Restaurants und vielen Privathaushalten. Für Nicolas Crevoisier dürfte sich die Krise gelohnt haben. Ich trinke noch einen Espresso im Paysan Horloger und bereite mich mental auf meine Expedition vor.

Am nächsten Morgen fahre ich zu dem Milchbauern Vincent Wermeille. Links und rechts der Straße erstreckt sich eine Achtzehn-Loch-Golfanlage. Was letztlich aussieht wie der Rest der Landschaft, nur eben mit achtzehn Löchern und Fähnchen. Schönste Frühlingsvormittagssonne strahlt aus dem fast wolkenlosen Blau auf die zahllosen Grünschattierungen von Weiden, Wiesen und Wäldern. Die kristallen frische Bergluft erwärmt sich erstaunlich schnell.
Vincent Wermeilles Kühe grasen gerade auf den sattgrünen Almen der Franche-Montagne, zu Deutsch Freiberg – einst waren die Bewohner von der Steuerpflicht befreit, um ihnen das Leben in der hoch gelegenen Landschaft schmackhaft zu machen. Etwa eintausend Meter über Normalnull sind wir hier. »Das ist zu hoch für Getreide. Hier gibt es deshalb auch nur extensive Landwirtschaft. Also Weideland.« Sein T-Shirt fügt der bereits umfangreichen Grünpalette im Blickfeld eine weitere Nuance hinzu. Dieses Weideland ist die entscheidende Grundlage für den Mönchskopfkäse. »Weide und Heu gibt Tête de Moine. Keine Silage. Erstens würde man den Unterschied schmecken und zweitens kann man mit der Milch von silagegefütterten Kühen auch keinen Käse herstellen. Der würde sich aufblähen.«
»Früher hatten die Mönche im Sommer eine viel zu hohe Milchproduktion und fragten sich: Was machen wir mit der ganzen Milch? Am Besten einen Käse für den Winter.« Wir stehen auf den Betonplatten im Hof vor dem Kuhstall. Monsieur Wermeille schließt ein Gatter, sperrt einen Weg mit einem Seil ab und klatscht mehrfach in die Hände. Aus der Ferne hinter dem Hügel hört man ein Muhen. Nach einiger Zeit zeigt sich die erste Kuh auf dem Weg zum Stall. Nach und nach folgen die Kameraden. Wenn etwa zwanzig Holsteiner Kühe mehr oder weniger direkt auf einen zukommen, stellt sich unwillkürlich ein gewisses Bedrohungsgefühl ein. Daran ändern auch die schönen, sanften Augen nichts. Manche gehen vorbei, andere bleiben stehen und schauen mich an, wie ein Betrunkener, der kaum noch fokussieren kann und versucht zu entscheiden, ob er sich prügeln oder übergeben will. Ich versuche dem Zustand der Unsichtbarkeit möglichst nahe zu kommen, indem ich jede Bewegung, die als Angriff gesehen werden könnte, vermeide. Endlich zahlt sich die harte Schule der nächtlichen Kneipentouren aus. Ich bin definitiv nicht zum Stierkämpfer geboren. Vincent Wermeille und sein Sohn Jonas begleiten die Kühe nach und nach an ihre Plätze im Stall. Jonas schaufelt dem Vieh mit einer Forke Heu zu, Vincent wischt die Euter mit einem Desinfektionstuch ab und stöpselt die Melkmaschine an. Plopp-plopp-plopp-plopp.
Das Tschuckern der Milchpumpen wird rhythmisch komplexer, je mehr Euter angezapft werden. Vor dem Stall fallen erste Regentropfen auf Beton, Stroh und Kuhhinterlassenschaften. Bis zu fünfhundert Liter am Tag, bis zu siebzehntausend Liter im Monat produzieren die Kühe von Vincent Wermeille. Die Milch wird direkt in einen Kühltank gepumpt, früh am nächsten Morgen wird sie in die Käserei gefahren und verarbeitet.

Ich tu es der Milch gleich und mache mich auf in eine Käserei. Inzwischen hat sich das leichte Tröpfeln zu einem amtlichen Frühlingsguss verstärkt. Am Hintereingang der Käserei Kälin werde ich vom Chef persönlich empfangen und in Schutzkleidung aus dünner Plastikfolie verpackt. Christian Kälin hat die Käserei in Le Noirmont 1997 von seinem Vater übernommen, der sie 1972 vom Vorbesitzer, einem Herrn Schneider gekauft hat. In der Produktionshalle sind zwei junge Herren am Werk, Honky Tonk Women von den Rolling Stones dröhnt mir entgegen. In einem Kupferbottich werden etwa viertausendfünfhundert Liter Milch langsam zu Käsebruch. Für ein Kilo Käse benötigt man zehn Kilo Milch. Die anderen neun Kilo werden an Schweine verfüttert. »Noch zwei Minuten«, sagt Christian, seine Stimme über den Pegel von Maschinen und Stones erhebend, und sticht den Bruch mit einer Art Kehrblech aus Plastik an. »Wir haben das Lab vor etwa dreißig Minuten dazugegeben.« Das Lab spaltet das Milcheiweiß Kasein so auf, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. Er sticht noch einmal hinein, mit dem Plastikblech. »Jetzt ist gleich gut.« Drei Drahtsiebe werden an eine Rührvorrichtung montiert. Jedes dreht sich um die eigene Achse und gemeinsam kreisen sie um den Mittelpunkt, sodass der künftige Käse immer gründlicher zerkleinert wird. »Normalerweise brauchen wir sieben Minuten fürs Schneiden.« Er schiebt den Bruch mit dem Plastikblech nach. »Beim Tête de Moine ist der Bruch etwas gröber, als beim Gruyère zum Beispiel.« Die Milch wird immer brüchiger, der Bruch immer feiner. »Außerdem wird der Tête de Moine nur auf achtundvierzig Grad erhitzt, Gruyère auf achtundfünfzig. Das macht den Unterschied zwischen einem Halbhartkäse und einem Hartkäse.« Wenn Herr Kälin das sagt, klingt es wie Halbachtkäse und Achtkäse, was ungemein charmant klingt und dem cremigen Charakter des Käses auch viel gerechter wird. Er nimmt die Käsesiebe heraus und überprüft mit einer Hand den Griff der Masse. »Wenn der Griff zu schnell kommt, machen wir noch ein bis zwei Minuten Wärme.« Herr Kälin fühlt nachdenklich die Masse zwischen seinen Fingern. »Wärme!«, sagt er und dreht an einem Hebel am Kessel. »Milch hat einen PH-Wert von 6,7, Käse einen von 5,1. Bakterien bauen den Milchzucker ab und wandeln ihn komplett in Milchsäure um. Würde von dem Milchzucker etwas übrig bleiben, würde er von unerwünschten Bakterien abgebaut und der Käse würde faulen.«
»Ist der Milchzucker weg, haben diese Bakterien nichts, wovon sie leben können. Die Bakterien, die bei der Salzigkeit leben können, können gut mit dem Käse arbeiten. Natürliche Selektion.« Herr Kälin führt uns die Treppe hinunter in den Keller. In einem Salzbad lagert die Käseproduktion des Vortags. »Der Käse bleibt vierundzwanzig Stunden in der Lauge, dadurch geht die Schotte raus.« Schotte? »Ja. Käse hat Käse und Schotte.«
Ein Geruch ähnlich wie Käse schlägt einem ins Gesicht. Wie Käse, nur viel schärfer, beißender. Hochpotenziert, bis an die Grenze zur Waffenfähigkeit angereichert. Aber offenbar können sich Lebensformen auch an diese Bedingungen anpassen. Zwischen den Käsereihen stehen zwei Männer in Schutzkleidung und reiben jeden einzelnen Leib mit Salzwasser ab. »Bei der Lagerung verkürzen Enzyme die Proteinketten immer weiter und bilden Geschmackselemente wie Glutamat. Deshalb ist Käse, der länger gereift ist, auch würziger.«
Die Laibe ruhen auf langen Regalen aus Fichtenholz. Die EU wollte Plastik vorschreiben, aber das war keine schlaue Idee. Holz kann Wasser aufnehmen und abgeben. Plastik nicht. Deshalb haben insbesondere die Franzosen, Franzosen, die sie sind, Non! gesagt und sich auch stur durchgesetzt. Jetzt lagert der Käse wieder auf Fichte, anstatt auf Plastik zu gammeln. »Es gibt viele Vorschriften«, sagt Christian Kälin. »Manche sind wichtig, andere sind …« Er lässt einen Finger an der Schläfe rotieren. Zwei Wochen lang werden die Laibe täglich mit Salzwasser eingerieben, danach zweimal die Woche. Drei bis sechs Monate bleibt der Käse hier, je nach gewünschter Reife. Wir gehen wieder hinauf in die Produktionshalle.

Der Käsebruch wird abgepumpt und in Formen verteilt, unten läuft die Schotte heraus. Die Konsistenz ist jetzt etwa hüttenkäseartig. Nach etwa zwanzig Minuten kommt ein Deckel drauf und drückt weitere Flüssigkeit heraus. Herr Kälin hält ein Glas in den Schottenstrahl, trinkt, und bietet mir auch eins an. Er sieht aus und schmeckt wie dünne Milch. Was nicht weiter verwundert, schließlich ist es ja mehr oder weniger dünne Milch, deren Feststoffe entnommen wurden und die nun damit beschäftigt sind, sich in Käse umzuwandeln. Schotte ist also einfach Molke, nur mit einem schöneren Namen.
Christian Kälin ist jeden Morgen um vier Uhr in seinem Betrieb. Um fünf beginnt der eigentliche Arbeitstag. Käserei ist nichts für Langschläfer. Insgesamt arbeiten fünf Leute hier. Der Chef, die zwei geruchresistenten Herren, die im Keller gehalten werden, um den Käse mit Salzwasser einzureiben, und die beiden jungen Männer aus der Produktionshalle, in der jetzt Got Me Under Pressure von ZZ Top läuft. Sébastien, der gerade mit einem Kehrblech den Frischkäse herunterdrückt und Nicolas, ein ruhiger junger Mann mit wachem, schelmischem Blick, der sich als Kälin Junior herausstellt und den Laden später einmal übernehmen will. »Ich sehe mich nicht in einem Büro oder einer Fabrik. Mir gefällt die Arbeit hier gut. Anstrengend, aber angenehmer als anderes.« Ich frage ihn, ob es nie Auseinandersetzungen mit dem Vater über das Musikprogramm gibt. Er grinst mich an. »Nein. Die Musik ist gut für den Käse.« Ich entledige mich des Plastiksacks, der Schuhüberzieher und des Haarnetzes und werfe sie in eine Mülltonne hinter dem Lager. In der Einfahrt haben sich ein paar Pfützen auf dem Asphalt gebildet, aber es hat aufgehört zu regnen, und ich fahre ein Dorf weiter zu einem kleinen Käser, der noch nach vorindustriellen Standards produziert.
Die Sonne kommt wieder hervor. Anthrazitglänzender Asphalt, glitzerndes Grün am Straßenrand, sonnenhell vor schwarzem Himmel. Es riecht nach nasser Erde, nassen Gehwegplatten und nassem Gras, dampfend nach dem Frühjahrsguss. Rechts am Dorfausgang von Montfaucon liegt der Biohof Lafleur. Insgesamt gibt es acht Hersteller von Tête de Moine im Jura. Außerhalb des Juras gibt es keine Hersteller, da Tête de Moine eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist. Also acht Hersteller. Punkt. Einer davon ist Bernard Froidevaux, ein zarter, schlanker Mann Anfang sechzig, ein interessantes, wettergegerbtes Gesicht wie ein Schäfer, Haare wie ein Schaf, weiß, voll und wollig. Im Dorf nennen ihn alle nur Lafleur. Er steht an einem großen Kupferkessel und rührt. In seinem Keller riecht es wie in einer Räucherei, unter dem Kessel brennen Tannenzweige aus seinem eigenen Wald. Überhaupt ist alles eigen. Milch von eigenen Kühen, eigene Bakterienkulturen. Die Formen für den Käse hat er selbst aus Holz gebaut. »Ich erhitze den Tête de ­Moine nach alter Tradition bei vierundvierzig Grad. Ich habe Nostalgie. Ich mache es bei den niedrigen Temperaturen, weil die andern es bei hohen Temperaturen machen. Bis zu dreiundfünfzig Grad sind erlaubt. Das ist fast ein anderer Käse. Der geht dann gut für die Girolle. Meiner geht gut mit dem Messer zu schaben.« Siebenhundert bis tausend Stück stellt er im Jahr her. Kaufen kann man seinen Käse unter anderem im Bioladen seiner Tochter, direkt nebenan. Seit sechsunddreißig Jahren stellt er Käse her und betreibt auf dem Hof mit seiner Frau Geneviève eine kleine Pension. »Bis 1952 gab es zwei Käsereien im Ort. Aber nach dem Krieg wurde regionaler Käse immer unpopulärer. Die Leute wollten französischen Käse. Chaumes oder Ähnliches. Erst in den letzten Jahrzehnten steigt das Interesse an den örtlichen Produkten wieder.«

Lafleur bringt uns zu den sechs Kühen, die er noch hat. Grauvieh, eine fast vergessene Rasse, die ursprünglich aus der Schweiz stammt, aber später aus Tirol re-importiert werden musste, weil es in der Schweiz keine Exemplare mehr gab. Hübsche graue Tiere, deutlich kleiner als die schwarzbunten Holsteiner von Vincent Wermeille. Früher hatte Lafleur dreißig Kühe, aber die meisten hat er letztes Jahr an einen Bauern in der Nachbarschaft verkauft. Die Milch für seinen Käse und Joghurt kauft er jetzt dort. »Früher war die Arbeit eigentlich ganz entspannt. Aber jetzt ist sie anstrengend. Das Herz wird müde.« Er packt etwas Käse zusammen, um ihn in den Laden seiner Tochter zu bringen. Ich probiere etwas von seinem Tête de Moine auf selbstgemachtem Brot. Durch die niedrigeren Temperaturen ist er etwas weicher und cremiger als andere, auch etwas milder. Auf jeden Fall ist er ausgesprochen wohlschmeckend. Ich verabschiede mich von Lafleur, kaufe mir bei seiner Tochter noch etwas getrocknetes Lammfleisch, schließlich kann man nicht von Käse allein leben, und mache mich auf den Weg.
Bevor ich mich in den Zug zurück nach Hamburg setze, fahre ich auf Empfehlung noch im Clos Josenat vorbei. Eine kleine Pension in Les Genevez, einem weiteren kleinen, ruhigen, in die Berge eingebetteten Ort. Betrieben wird Le Clos Josenat von Nicole Steffan und Louis Humair. Ich wurde hier vorbeigeschickt, weil es erstens eine ganz bezaubernde Pension ist, zweitens weil Madame hervorragend kocht und drittens, weil es hier den besten Damassine weit und breit gibt. Damassine ist ein regionaler Pflaumenschnaps. Aber zunächst habe ich das Vergnügen, die Bekanntschaft von lachsummantelten Kartoffel- und Apfelstückchen und einem butterzarten Lammgulasch zu machen. Als ich nach dem Essen fett und zufrieden wie ein kastrierter Kater am Esstisch sitze, schenkt Louis Humair den Damassine aus. »Diesen Schnaps stellt eine alte Dame in der Gegend her. Ich verrate aber die Adresse nicht. Auch Georges Wenger verrate ich sie nicht. Aber er kann sich hier bei mir Flaschen abholen.« Georges Wenger ist ein Spitzenkoch in Le Noirmont, zwei Sterne im Guide Michelin, achtzehn Punkte im Gault Millau, aber keinen direkten Zugang zum Damassine der alten Dame. »Hier, probier mal. Ganz mild und weich. Madame nimmt die Kerne vor dem Brennen raus. Größere Betriebe machen das oft nicht. Deshalb wird deren Schnaps meist schärfer.« Er greift sich zur Demonstration an den Hals und macht röchelnde Geräusche. Ich probiere. Keine Schärfe, keine Spritigkeit nur fruchtige Pflaume und wohlige Zufriedenheit, die durch die Kehle in den Bauch fließen. Vielleicht hatte ich einfach Glück mit den Menschen, die ich hier getroffen habe, aber es ist nicht das erste Mal in den letzten Tagen, dass ich meine Gesprächspartner die ganze Zeit in den Arm nehmen möchte. Vielleicht bin ich auch nur sentimental. Und ich bin auch kein Spezialist für Schweizreisen. Aber diese Region in der das Schweizerische langsam ins Französische übergeht, hat eine angenehm entspannte Atmosphäre, die beiden auf den ersten Blick doch sehr unterschiedlichen Kulturen verbinden sich hier ruhig und unaufgeregt. Ich nehme noch einen Schluck und schaue aus dem Fenster auf die fast menschenleere Dorfstraße. Es gibt keine Käseplatte zum Abschluss, dafür noch einen Schluck Damassine.

Adressen:

Espace Paysan Horloger
Restaurant, Hôtel,
Musée
2336 Le Boéchet
www.paysan-horloger.ch

Fromagerie Kälin
Rue du Doubs 5
2340 Le Noirmont
www.fromagerie-­kaelin.ch

Ferme Lafleur
Bernard & Geneviève Froidevaux
Chemin de la Lou­vière 15
2362 Montfaucon
www.fermelafleur.ch

Le Clos Josenat
Nicole Steffan & Louis Humair
2714 Les Genevez
www.closjosenat.ch

Meine Meinung …
Aus Effilee #29, Sommer 2014
«
»

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.