Huhn nach Thomas Imbusch

Huhn

• 1 großes Freilandhuhn mit Innereien
• 1 Bund Suppengrün
• 2 rote und 1 weiße Zwiebel
• 1 Fenchelknolle
• ½ Sellerieknolle
• 1 EL Essig
• 1 TL Fenchelsaat
• Salz
• 30 g Perigordtrüffel (optional)
• 3 Eigelb
• ¼ l Rotwein (Pinot Noir)
• 500 g gemischte Pilze
• ½ Blumenkohl

Vorbereitung

1. Die Innereien herausnehmen und gründlich wässern. Kopf und Füße abschlagen.
2. Die Brust mitsamt der Karkasse mit einem scharfen Messer abtrennen. Die Keulen abtrennen, dabei das feine Stück am Rücken (Sot-l’y-laisse) nicht vergessen. Die Knochen aus der Keule auslösen.
3. Kopf, Füße und Karkasse grob zerteilen und mit dem Suppengrün, je einer roten und weißen Zwiebel, grob gehacktem Fenchel und Sellerie kräftig anrösten (vom Sellerie noch etwas für die Brust übrig lassen).
4. Mit Essig ablöschen, Wasser aufgießen und Fenchelsaat zugeben, aufkochen und auf dem Herd leise köcheln lassen.

Die Brust

1. Etwas Sellerie in Streifen schneiden, eine rote Zwiebel achteln.
2. Etwas Fett von dem Topf mit dem Fond abnehmen, in einen Bräter geben. Die Brust zurückhaltend salzen, darauflegen und Sellerie und Zwiebeln dazugeben.
3. Bei ca. 160 Grad im Ofen je nach Größe etwa 30–40 Minuten braten.
4. Die Trüffel würfeln und in einer Sauteuse mit Fond aufkochen.
5. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und das Eigelb mit einem Schneebesen unterrühren. Vorsichtig wieder erwärmen, bis die Sauce gerade eben andickt.

Das Ragout

1. Schon bevor die Brust in den Ofen kommt, Herz und Magen würfeln, anbraten, mit Rotwein ablöschen und mit Fond aus dem Topf aufsetzen.
2. Ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Innereien weich sind, dabei gelegentlich Fond auffüllen.
3. Pilze und Blumenkohl putzen und anbraten, 10–15 Minuten vor dem Servieren zugeben.
4. Die Leber in mundgerechte Stücke schneiden, anbraten und zugeben.

Die Keule

1. Das Fleisch von beiden Seiten zurückhaltend salzen. Mit der Hautseite nach unten in eine leicht eingeölte Pfanne legen und bei kleiner Temperatur ca. 15 Minuten braten. Dabei das Fleisch von oben beschweren, zum Beispiel mit einem Topf oder einer Sauteuse.
2. Umdrehen und auf der Fleischseite weitere 15 Minuten fertig garen.

Aus Effilee #44, Frühjahr 2018

#44, Frühjahr 2018

9,80 €