Hirschherz mit sauer eingelegten jungen Äpfeln, Waldpilzen à la Crème und Waldsauerklee
Für 4 Personen
- 400 g Hirschherz, geputzt
- 4 junge Äpfel
- 4 Stängel Pfefferminze
- 100 ml Essig
- 100 g Zucker
- 2 TL Honig
- Salz
- 50 g Sauerteig
- 500 g Waldpilze
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Schalotten
- 400 ml Wildjus
- 150 ml Sahne
- Pfeffer
- Mehl zum Mehlieren
- 1 EL Butter
- 1 EL Sonnenblumenöl
- etwas Waldsauerklee
- Die Äpfel waschen und mit Minze dicht in ein Weckglas geben.
- Das Weckglas bis zum Rand mit Wasser füllen, um die erforderliche Wassermenge abzumessen. Dann das Wasser zurück in einen Topf oder eine Schüssel geben und mit Essig, Zucker, Honig, 1 Teelöffel Salz und Sauerteig verrühren. Zurück auf die Äpfel füllen. Das Glas gut verschließen und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Nach 3 Tagen setzt die Fermentation ein. Eventuell entstandenen Schaum abschöpfen und Wasser nachgießen. Die Äpfel müssen stets bedeckt sein. Nach 8-10 Wochen sind die Äpfel vollständig fermentiert und leicht säuerlich.
- Die Pilze säubern, mit gehacktem Knoblauch und gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit Wildjus und Sahne ablöschen, etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Hirschherz portionieren, mehlieren und in etwas Butter und Öl von beiden Seiten anbraten. Mit Pilzen, Äpfeln und Waldsauerklee anrichten.
Alternativ kann man die Äpfel achteln, 100 g Essig, 50 g Zucker und 200 g Wasser aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, abkühlen lassen, über die Äpfel geben und 1-2 Tage ziehen lassen.
Meine Meinung …