Ob ich die Flasche mitnehmen dürfe, frage ich. Der Sommelier nickt mir wohlwollend zu: »Das ist schon großartig, oder? Ich musste lange dran arbeiten, bis ich überhaupt was gekriegt habe. Aber seit zwei Jahren kann ich immer ein paar Flaschen bekommen.« Der das sagt, ist nicht irgendein Weinkellner, es ist Stéphane Gass von der Schwarzwaldstube, dem namhaftesten Restaurant Deutschlands. Doch Coche-Dury ist nunmal rar. Und teuer, spätestens seit bei Robert Parker zu lesen war, die Domaine sei unter Kennern einmütig als bester Produzent von Weißweinen im Burgund anerkannt. Wobei das natürlich Quatsch ist, denn auch unter Kennern ist Wein immer noch Geschmackssache. Ärgerlich ist es außerdem, denn mit der allzu durchsichtigen rhetorischen Volte wird dem, der anderer Meinung ist, signalisiert, er hätte halt keine Ahnung. Sei‘s drum. Dieser einfache Meursault ist tatsächlich sensationell.
Ich bin zum Glück kein Kenner. Ich erinnere mich noch gut an die Zeit, als mir im Wesentlichen der Unterschied zwischen Rot- und Weißwein geläufig war. Ich wusste: Rotwein trinkt man zu rotem Fleisch, Weißwein zu Fisch. Was auf den Tisch kam, wurde getrunken, und die Qualität eines Weines erkannte man in erster Linie am nächsten Morgen daran, ob man Kopfschmerzen hatte. Das ging so lange gut, bis eines Tages der Weinhandel Andresen im Hamburger Poelchaukamp zwei Häuser weiterzog. Dabei wurden allerlei alte Flaschen herausgekramt. Eine davon nahm ich in die Hand und sagte: »Weißer Burgunder? Sowas habe ich ja noch nie gesehen!« Nun zeichnet sich der kluge Weinhändler dadurch aus, dass er bereit ist, auch dem Ahnunglosen seine Ware zu verkaufen, und so sprach er den weisen Satz: »Bei den weißen Burgundern fängt das Weintrinken überhaupt erst an«, nahm mein Geld und drückte mir die Flasche in die Hand.
Dieser Vorfall sollte mich in den nächsten Jahren teuer zu stehen kommen. So etwas hatte ich vorher noch nie getrunken. Das hatte von der ganzen Anmutung nichts mit dem zu tun, was ich bis dahin für Weißwein gehalten hatte. Von einem Tag auf den anderen änderte sich mein Leben. Wein war plötzlich nicht mehr ein Vehikel, um Alkohol in den Körper zu transportieren. Im Gegenteil: Die Trunkenheit wurde zur lästigen Begleiterscheinung einer ganz neuen sinnlichen Erfahrung.
Die weißen Burgunder werden aus hundert Prozent Chardonnay gekeltert. Das ist eine Traube, die nicht über viel Säure verfügt, aber körperreiche Weine mit hohem Alkoholgehalt hervorbringt. Gute Burgunder sind gleichzeitig vollmundig und außerordentlich transparent, so dass Besonderheiten der Lage und der Bodenverhältnisse (Kenner nennen das Terroir) deutlich zur Geltung kommen. Einige Winzer bauen den Chardonnay im Barrique, im Eichenfass, aus, wodurch ein rauchiges Aroma entsteht. Sehr unqualifiziert, aber für jedermann verständlich, könnte man sagen: Das sind Weißweine, die ganz schön viel mit Rotweinen gemeinsam haben.
Die Hierarchie der Weine im Burgund ist auf den ersten Blick simpel: Es gibt einfachen Bourgogne Chardonnay, also Chardonnay, der aus dem Burgund kommt. Dann gibt es die sogenannten Village-Appelationen, für die alle Trauben aus dem Gebiet eines bestimmten Dorfs kommen, zum Beispiel Meursault. Darüber liegen die ganz edlen Weine, Premiers Crus und Grands Crus, welche einzelnen Lagen zugeordnet werden können. Die sind zum Teil nicht viel größer als ein Tennisplatz.
Auf den zweiten Blick ist aber alles viel komplizierter. Einige Appelationen sind von vorneherein begehrter als andere, hinzu kommt das Renommee des Winzers. Ein einfacher Meursault Village kann daher schon mal teurer (und besser) sein, als ein Grand Cru eines anderen Winzers. So sitzt man selbst nach mehreren Jahren autodidaktischen Vor-sich-hin-Saufens hilflos vor der Weinkarte. Wenn ich Glück habe, gibt es einen Wein, den ich kenne oder zumindest einen, von dem ich schon gehört habe. Hier in der Schwarzwaldstube war das eben der Coche-Dury. Den hatte ich bereits zweimal trinken dürfen, und ich fand ihn immer noch interessant. Das ist es nämlich, was einen großen Wein ausmacht: dass er sich im Glas und auf der Zunge verändert und man immer wieder etwas Neues entdeckt.
Die Liebe zu den weißen Burgundern hat auch einen ganz praktischen Vorteil: Man kann, da sie so wenig dem Klischee vom Weißwein entsprechen, fast alles dazu essen. Zu jedem Gang zeigt der Wein ein anderes Gesicht: Bei einer Variation von der Gänseleber, dem Amuse Gueule, tritt der Alkohol in den Vordergrund, der Taschenkrebs mit Avokado und Koriandersauce hebt das feine Spiel der Säure hervor, die Sepien, mit Meeresfrüchten gefüllt, die Mineralität. Als Hauptgang gibt es Kanichenrücken, zubereitet als eine Art Terrine, im Speckmantel mit schwarzen Trüffeln und einer dunklen Sauce. Da der Wein geatmet hat und sich entwickeln durfte, hat er auch hier seine Berechtigung. Er fügt dem Gericht einen Aspekt der Frische hinzu – das ist nicht das übliche Fleisch-Rotwein-Zusammenspiel, sondern ein Erlebnis des Weins dort, wo der Koch aromatisch Raum gelassen hat. Über das ganze Menü gesehen, funktioniert er gewissermaßen als ein fester Punkt, an dem ich mich orientieren kann. Wunderbar.
Die Flasche kostete übrigens etwa ein Drittel weniger als im Einzelhandel. Häuser dieses Renommees gehören zu den wenigen, die bei den namhaften Winzern direkt einkaufen dürfen und so den Zwischenhandel ausschalten können. Herr Gass ist also nicht umsonst stolz.
Meine Meinung …