Greta’s Fair Haven

Ursula Heinzelmann stellt fest, dass Vorurteile gegen Käse aus den USA unbegründet sind

 

Dicht und konzentriert, auf der Zun­ge langsam schmelzend – und doch alles andere als schwer. Tanzende Aromen von frisch geriebener Zitronenschale – und doch ganz von der abgeklärten Ruhe feiner Reife geprägt. Davon erzählt auch der dezente Champignon-Duft der von grauweißem Schimmel überzogenen Rinde des untertassengroßen, gut zwei Finger hohen Käserunds… Ich lausche ihm versunken hinterher. Doch dann reißen mich die Stimmen meiner Freunde am Tisch aus meinen Gedanken. »Wo kommt der her? Hat er einen Namen?«, fragt Roy Metzdorf, Chef meines Berliner Lieblingsweinlokals Weinstein. Ich kann die Begeisterung in seiner Stimme hören. Judi Cullam vom Weingut Frankland Estate in Western Australia stimmt ihm intuitiv zu: »A fantastic cheese. Er hat beinahe ein Riesling-Aroma!«

Bei meinem spontanen Besuch dort schien trotz der geringen Mengen wirklich jeder einzelne Käse nahe der handwerklich möglichen Perfektion

Der Käse passt zu dem bunten Kreis, der sich heute Abend anlässlich einer großen internationalen Präsentation eines Berliner Weinhändlers bei uns zum Essen eingefunden hat: neben Judi und Roy auch Sean O’Callaghan vom toskanischen Weingut Riecine und Jungwinzer Zoltán Heimann aus Szekszárd in Ungarn. »Er heißt Greta’s Fair Haven, und ich habe ihn heute früh aus den USA mitgebracht«, antworte ich auf Roys Frage. »Er stammt aus Carlisle, von einem winzigen Betrieb gut 30 Kilometer nordwestlich von Boston. Tricia Smith melkt nur fünf Ziegen!« Letzteres finde ich absolut erstaunlich. Bei meinem spontanen Besuch dort schien trotz der geringen Mengen wirklich jeder einzelne Käse nahe der handwerklich möglichen Perfektion. Und neben dem hier vor uns auf dem Tisch gibt es bis zu fünf andere Sorten – da ist keinerlei Spielraum für das Aussortieren von weniger Gelungenem!

Vor 15 Jahren sahen unsere Käse aus wie Plastik, sie rochen wie Plastik und waren in Plastik verpackt, aber das hat sich geändert!

Doch die Reaktion am Tisch ist eine andere: »Aus den USA? So ein Wahnsinnskäse? Wirklich?« Die vorurteils­beladene Ungläubigkeit ist unüberhörbar … Ich gebe zu, als ich das erste Mal zu einer Verkostung von nordamerikanischem Käse gegangen bin, auf der Slowfood-Käsemesse Cheese 2001 in Bra/Piemont, betrachtete ich das auch eher als Witz. Doch die sechs präsentierten Käse hatten sich als das absolute Gegenteil von quadratisch-praktischer Langeweile entpuppt, sie waren ganz eigenständig und voll kultivierter Würze. »OK, vor 15 Jahren sahen unsere Käse aus wie Plastik, sie rochen wie Plastik und waren in Plastik verpackt«, hatte Rob Kaufelt von Murray’s Cheese Shop in New York zugegeben. »Aber das hat sich geändert!« Dann erzählte er Geschichten von Neu-, Quer- und Wiedereinsteigern, die in der Käserei ihre Lebensaufgabe gefunden haben. Damals habe ich gelernt, dass gro­ße Käse nicht zwangsläufig lange Traditionen erfordern, sondern vor allem Präzision, Engagement und Leiden­schaft und somit überall möglich sind.

Seitdem bin ich auf Reisen grundsätzlich auf der Suche nach wahrem Käse. In Boston beziehungsweise Cambridge, der angrenzenden Universitätsstadt, hatte ich Glück: Bei­nahe direkt auf meinem morgendlichen Weg zur Schlesinger Library, wo das Seminar stattfand, das Grund meiner Reise war, stieß ich auf Formaggio Kitchen, einen Feinkostladen der gehobenen, persönlichen, wunderbaren Art. Ich erstand dort nicht nur eine Flasche besten Moselriesling fürs Abendessen mit Keith und Nancy, meinen Gastgebern, sondern nach einem ausführlichen Gespräch mit der jungen Verkäuferin und einigen Kostproben auch drei verschiedene Käse aus Massachusetts und dem angrenzenden Vermont. Sie waren alle gut, aber der 60 Tage gereifte (die gesetzliche Mindestfrist für die Verarbeitung von Rohmilch) Greta’s Fair Haven erwies sich als der unumstrittene Star.

Keith organisierte sofort einen Besuch am nächsten Tag, und so lernte ich die Micro-dairying-Unterneh­mung Carlisle Farmstead Cheese von Tricia Smith und Michael Holland kennen, inklusive der Lebensgeschichten von Lea, Meg, Ellie, Greta, Alys, Clara,

Adair, Harry und Weber. »Unsere Freun­de und Mitarbeiter«, nennt die 54-jährige, energische Smith, eine ehemalige Ingenieurin, ihre braunschwarzen Ziegen der Berner Rasse Oberhasli. Fünf davon melkt sie seit 2002 in einem selbstgebauten, grau und dunkelrot gestrichenen Holzstall (der mir auch als Sommerhaus gefallen würde, so freundlich wirkt er) täglich morgens und abends mit der Hand. Ebenfalls täglich und mit der Hand macht sie daraus Käse, in einer äußerst gut organisierten, modernen kleinen Käserei, teils aus unbehandelter Rohmilch wie beim Greta’s, teils aus Milch, die in einer kleinen, selbstentwickelten Vorrichtung pasteurisiert wird. Und jede Sorte ist nach einer der Ziegen benannt.

Wir arbeiten so öko­logisch wie möglich und teilen die Erträge unseres Gartens mit den Ziegen.

»Um uns herum gibt es nur Wald und die Vorortsiedlungen von Boston«, erklärt sie ihre Geschichte. »Wir wollten nicht nur etwas Eigenes auf die Beine stellen, sondern auch zeigen, dass Tierhaltung und eine Käserei in einer solchen Umgebung möglich sind. Wir arbeiten so öko­logisch wie möglich und teilen die Erträge unseres Gartens mit den Ziegen.« Wie hat sie ihre Käse entwickelt? »Ich habe einfach viel gelesen und sehr viel Käse gegessen …«, sagt sie. »Beim Greta’s wollte ich mit Rohmilch arbeiten, aber trotzdem die Frische erhalten.«

In allen Carlisle-Käsen kommen für mich vor allem Tricia Smiths hervorragendes Gespür für die Vorgänge bei der Käseherstellung zum Ausdruck und die Achtung, die sie Tieren und Milch entgegenbringt. So schöpft sie die dickgelegte Milch nicht wie üblich mit einer Kelle in die Formen, sondern schichtet sie vorsichtig nach und nach mit einem großen Löffel hinein. Das erklärt die wunderbare Konsistenz, durch die der Käse auf der Zunge schmilzt wie Spitzenbuttercreme. »Das ist der Wahnsinn«, sagt Roy. »Wir sollten eine Käsereise in die USA machen!« Und alle am Tisch stimmen ihm begeistert zu – wieder ein Vorurteil zur Ruhe gebettet.

Carlisle Farmstead Cheese
Tricia Smith und Michael Holland
43 Indian Hill Road, 
Carlisle, MA 01741
Tel +1 978/28 74 091

www.carlislefarmsteadcheese.com

Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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