Eier in Senfsauce (Senfeier)

Senf-Eier sind einer jener deutschen Küchenklassiker, die auf einer Béchamel basieren, einer mit Mehl gebundenen Sauce aus Butter, Brühe, Milch und hoffentlich wenigstens ein bisschen Sahne. Feingeister wenden sich mit Grausen ab, da hilft auch der gespreizte Accent aigu auf dem e nichts, die Béchamel ist deutsch, gerade wenn sie dann auch noch klassisch mit Lorbeer, Nelke, Muskat und Pfeffer gewürzt wird, was ihr insgesamt noch mehr Wumms verleiht. Für die Senfsauce, in der später Eier baden sollen, brauchen wir als Grundwürze allein besten Senf, dessen gute Herkunft und Geschmack entscheidend sind, für Geschmack und Gelingen des Gerichts. Senf-Eier-Profis arbeiten mit unterschiedlichen Senfsorten, scharfem Senf aus Düsseldorf, eventuell ein bisschen grobem Senf mit säuerlicher Spitze und ganzem Korn aus dem Spreewald oder Sachsen, einem Klacks süßem Senf aus Bayern noch für eine feine süße Note, um die Sauce rund zu machen. Sie bleibt dabei aber eine Béchamel, deren Konsistenz, das muss man wissen und mögen, für Senf-Eier bestenfalls an gut deckende Tapetenfarbe erinnern sollte, oder wie es meine Großmutter auszudrücken pflegte: »Wenn du die kalte Béchamel in Scheiben schneiden kannst, dann ist sie richtig!« Es ergibt nämlich leider überhaupt keinen Sinn, die Senfsauce eleganter, feiner und dünnflüssiger zu machen, sie haftet dann überhaupt nicht am Ei, und das ist bei Senf-Eiern der halbe Spaß! Und auch modischer Tand, wie eine luftige, leichte, aufgeschlagene Hollandaise-Sauce, die fein mit Senf parfümiert wurde, ist einfach nur albern. Zu sprechen wäre auch über die Farbe der Sauce, die im richtigen Leben eher ins hellbraun-beige spielt, so viel Senf können Sie gar nicht hinzugeben, dass die Sauce appetitlich gelb wird. Bei Fotos, auf denen die Senfsauce von warmem Gelb ist, dürfte es sich um das Teufelswerk gottloser Foodstylisten handeln, oder der Fotograf hat an irgendeinem Rädchen am Computer gedreht!

Oder Sie sind LeserIn des Effilee-Magazins und staunen gerade über die wunderbare Farbe der Senfsauce auf dem Foto zu dieser Deutschstunde. Und da wären wir dann bei den Feinheiten. Die Béchamel mag dick, farblos und altmodisch sein, mit ein paar Kniffen wird sie aber zur farbenprächtigen wie geschmacklich komplex-eleganten Senfsauce der Sonderklasse! Für die Farbe sorgt eine Prise Kurkuma, Gelbwurzpulver – weil das allein aber eher eine neongelbe Sauce produziert, erinnern wir uns des Kunstunterrichts und geben eine Prise Paprikapulver hinzu. Dann die erste Geheimzutat: eine Prise Madras-Curry! Ganz wenig, eher subtil, aber genial, die Sauce wird plötzlich ungekannt tief und komplex! Guter Senf ist ein Muss und dann noch eine weitere Geheimzutat: ein Schwupps Kapernflüssigkeit aus dem Glas, ein Schwupps Essiggurkenwasser eventuell noch, dazu fein abgestimmte Kräuter, im Bild Schnittlauch und frühlingszarter Kerbel. Dazu passen Pellkartoffeln, Kartoffelstampf oder Reis. Glauben Sie aber bitte nicht, das wäre mein Rezept! Es ist das Rezept von genau jener Großmutter, die mich auch lehrte, dass kalte Béchamel in Scheiben fallen muss! Fachwissen, dessen Erhaltung und Weitergabe uns an dieser Stelle angenehmste Aufgabe und Pflicht ist!

Eier in Senfsauce

• 3–4 Eier (M) pro Person
• einfacher Essig
• 200 ml Milch
• 250 ml kräftige Hühnerbrühe
• 250 ml Schlagsahne
• ½ TL Madras-Currypulver (oder Golden Elephant)
• ½ TL Paprikapulver, edelsüß
• ½ TL Kurkuma
• 1 EL Senfsaat
• 30 g Mehl
• 50 g Butter in Würfeln
• 1 EL scharfer Dijonsenf
• 1 EL grober Senf
• 1–2 TL süßer Senf
• 1 EL Kapernflüssigkeit
• 1 EL Gewürzgurkenwasser
• Salz
• Zucker
• Cayennepfeffer
• ½ Bund Schnittlauch
• einige Zweige Kerbel
• Zubereitungszeit: 35 Minuten

1. Eier anpiken und in Wasser mit etwas Essig ca. 8–12 Minuten kochen. Milch, Brühe und Sahne mit Currypulver, Paprikapulver, Kurkuma und Senfsaat in einen Topf geben und aufkochen. Das Mehl mit der Butter zu einer cremig-glatten Masse verkneten und stückchenweise unter die Sauce rühren, nochmals aufkochen und bei milder Hitze 3–4 Minuten unter Rühren leise köcheln lassen. Die Sauce mit Senf, Kapern- und/oder Essiggurkenwasser, Salz, einer Prise Zucker und Cayennepfeffer fein abschmecken.
2. Die Eier kalt abschrecken und pellen, in die Sauce geben. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Mit gezupftem Kerbel dekorieren und mit der Lieblingsbeilage servieren.

Aus Effilee #44, Frühjahr 2018

#44, Frühjahr 2018

9,80 €