Ei Royal

Ei Royal

Für 2 Personen
  • 1 Handvoll frischer Spinat
  • 2 Eier
  • 110 g Eigelb
  • 75 g Eiweiß
  • 50 g Öl
  • 25 g Olivenöl
  • 110 g Butter, geklärt
  • 2 g Pro Espuma Calent
  • Salz, Zucker, Muskat, Cayenne, Knoblauchöl
  • 1 EL Räucherlachs, in feine Würfel geschnitten
  • 1 EL Saiblingskaviar
  • 1. Spinat waschen, blanchieren und fein mixen. Mit Salz, Zucker, Muskat und Knoblauchöl abschmecken.
  • 2. Die Eier bei 69 Grad 1 Stunde im Wasserbad garen. Dann mit dem Stabmixer mixen und anschließend abschmecken.
  • 3. Eigelb, Eiweiß, beide Öle im Thermomix verrühren und die warme Butter einmontieren. Pro Espuma, Salz, Cayenne hinzugeben und abschmecken. In eine isi-Flasche abfüllen und mit 2 Sahnekapseln versehen. Im warmen Wasserbad aufbewahren.
  • 4. In eine aufgeschnittene, gereinigte Eierschale (Bosfood) etwas Spinat geben, darauf den Räucherlachs und das pürierte Ei. Mit der Hollandaise auffüllen und mit Saiblingskaviar garnieren.
Aus Effilee #44, Frühjahr 2018
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