Ei Royal

Ei Royal

  • 1 Handvoll frischer Spinat
  • 2 Eier
  • 110 g Eigelb
  • 75 g Eiweiß
  • 50 g Öl
  • 25 g Olivenöl
  • 110 g Butter, geklärt
  • 2 g Pro Espuma Calent
  • Salz, Zucker, Muskat, Cayenne, Knoblauchöl
  • 1 EL Räucherlachs, in feine Würfel geschnitten
  • 1 EL Saiblingskaviar
  1. Spinat waschen, blanchieren und fein mixen. Mit Salz, Zucker, Muskat und Knoblauchöl abschmecken.
  2. Die Eier bei 69 Grad 1 Stunde im Wasserbad garen. Dann mit dem Stabmixer mixen und anschließend abschmecken.
  3. Eigelb, Eiweiß, beide Öle im Thermomix verrühren und die warme Butter einmontieren. Pro Espuma, Salz, Cayenne hinzugeben und abschmecken. In eine isi-Flasche abfüllen und mit 2 Sahnekapseln versehen. Im warmen Wasserbad aufbewahren.
  4. In eine aufgeschnittene, gereinigte Eierschale (Bosfood) etwas Spinat geben, darauf den Räucherlachs und das pürierte Ei. Mit der Hollandaise auffüllen und mit Saiblingskaviar garnieren.
  • Foto: Claudia Krahne

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