Ei Royal
Für 2 Personen
- 1 Handvoll frischer Spinat
- 2 Eier
- 110 g Eigelb
- 75 g Eiweiß
- 50 g Öl
- 25 g Olivenöl
- 110 g Butter, geklärt
- 2 g Pro Espuma Calent
- Salz, Zucker, Muskat, Cayenne, Knoblauchöl
- 1 EL Räucherlachs, in feine Würfel geschnitten
- 1 EL Saiblingskaviar
- Spinat waschen, blanchieren und fein mixen. Mit Salz, Zucker, Muskat und Knoblauchöl abschmecken.
- Die Eier bei 69 Grad 1 Stunde im Wasserbad garen. Dann mit dem Stabmixer mixen und anschließend abschmecken.
- Eigelb, Eiweiß, beide Öle im Thermomix verrühren und die warme Butter einmontieren. Pro Espuma, Salz, Cayenne hinzugeben und abschmecken. In eine isi-Flasche abfüllen und mit 2 Sahnekapseln versehen. Im warmen Wasserbad aufbewahren.
- In eine aufgeschnittene, gereinigte Eierschale (Bosfood) etwas Spinat geben, darauf den Räucherlachs und das pürierte Ei. Mit der Hollandaise auffüllen und mit Saiblingskaviar garnieren.
Aus Effilee #44, Frühjahr 2018
