Austern Neukölln

Austern Neukölln

• 10 g eingelegter Sushi-Ingwer
• 2 EL Ingwer-Einlegsud
• 2 TL Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• 1 Schalotte
• ein kleines Stück Bio-Salatgurke
• 6–12 Austern
• 50 ml kalter Ayran (gesalzenes türkisches Joghurtgetränk)
• 1 EL griechischer Joghurt
• 1 TL geröstete schwarze Sesamsaat

1. Ingwer fein schneiden und mit Ingwersud, Zitronensaft und Olivenöl in eine Schale geben. Schalotte pellen, fein würfeln und unterrühren. Gurke fein würfeln oder wie im Bild mit einem Perlausstecher in Kügelchen ausstechen und unterrühren.
2. Die Austern mit der gewölbten Seite nach unten in ein gefaltetes Küchentuch legen. Mit einem Austernmesser (oder einem Schraubenzieher) den Deckel an der Spitze der Auster vorsichtig aufhebeln (zum Schutz der Hand einen Austernhandschuh oder ein weiteres Handtuch verwenden).
3. Muskel der Auster mit einem Messer durchtrennen, die Schale öffnen. Auster auch von der Unterschale lösen. Kleinere Muschelschalensplitter im Austernwasser entfernen, nicht aber das Wasser selbst.
4. Ayran mit Jogurt schaumig mixen. Die graugrünen Algen, auf denen die Austern meist im Holzkästchen ruhen, 2 Minuten in kochendes Wasser geben, bis sie leuchtend grün werden. In kaltem Wasser rasch abkühlen, abtropfen und die Austern darauf anrichten. Mit der Vinaigrette beschöpfen, mit etwas Ayran-Schaum toppen und mit geröstetem Sesam bestreut servieren.

Aus Effilee #55, Winter 20/21

#55, Winter 20/21

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