Alles Wurst – Eine Typologie

Mettwurst, Salami, Krakauer, Schinkenwurst, Sülze, Mortadella … das Wurstuniversum scheint unendlich. Allein in Deutschland gibt es mehr als 1500 verschiedene Wurstsorten. Und jede Sorte existiert in vielen regionalen Ausprägungen: Eine bayerische Mettwurst besteht aus streichfähigem Mett, eine norddeutsche Mettwurst ist dagegen schnittfest und pikant. Eine Kölner Flönz wird lediglich in Wasser gegart, eine Pfälzer Blutwurst zudem getrocknet und geräuchert. Trotz der enormen Vielfalt existieren aber nur drei grundsätzliche Kategorien: Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst

 

Rohwurst

Die Rohwürste sind am einfachsten zu verstehen, weil sie sich deutlich von den anderen Würsten unterscheiden. Ihr Aussehen, ihr Geschmack und ihr Geruch sind charakteristisch: Sie sind rot und weiß, riechen aromatisch und erdig und schmecken, je nach Reifegrad, kräftig und pikant. Die italienische Salami ist die wohl bekannteste Rohwurst. Ihr deutsches Pendant ist die Mettwurst. Mettenden, Rauchenden oder Landjäger gehören ebenfalls in diese Gruppe.

Rohwürste bestehen, wie der Name schon andeutet, aus rohem Fleisch – sie werden im Herstellungsprozess nicht gekocht. Das Fleisch (meist Schwein; Rind, Ziege oder Schaf sind aber ebenfalls möglich) wird durch den Wolf gedreht, gewürzt und in Wurstdärme gefüllt. Die so entstandene Mett-Wurst wird frisch gegessen, geräuchert oder einige Monate zum Reifen aufgehängt. Durch Milchsäuregärung und Trocknung verwandelt sich das rohe Mett in dieser Zeit zu einer haltbaren und aromatischen Dauerwurst.

Rohwürste sind einfach zu erkennen, doch was charakterisiert Koch- und Brühwürste? Die Namensgebung führt erstmal in die Irre. Die Annahme, Kochwürste würden gekocht und Brühwürste gebrüht, so dass sich die Sorten durch unterschiedliche Garprozesse voneinander unterschieden, ist falsch. Denn Kochwürste garen in einem 80–85 Grad heißen Wasserbad, Brühwürste in 78 Grad heißem Wasser – bei beiden bleibt also die Temperatur unter dem Siedepunkt, weder die eine noch die andere werden demnach gekocht oder gebrüht. (Brühen wird in manchen Lexika als »etwas mit kochendem Wasser übergießen« beschrieben, teilweise aber auch als »etwas mit heißem Wasser übergießen« bzw. »etwas in heißes Wasser tauchen«.)

Kochwurst

Man muss genauer hinschauen. Zunächst zu den sogenannten Kochwürsten: Zu ihnen gehören grobe und feine Leberwürste, Blutwürste wie Rotwurst, Flönz oder Zungenwurst und schließlich Sülzwürste wie Schwartenmagen oder weiße Presswurst. Jede Kochwurst setzt sich aus einer rohen Grundmasse wie Blut oder Leber und weich gekochtem Einlagefl eisch zusammen. Als Einlage dienen zum Beispiel Schweineschwarte, Kopffl eisch, Backe, Zunge, Herz, Bauchspeck, Schwarte oder mageres Fleisch. Beim Garen der Kochwurst gerinnt das Blut bzw. Lebereiweiß der Grundmasse und bindet die Wurst.

Bei der Blutwurst ist die Grundmasse ein sämiges Blut-Schwarten-Gemisch, das mit geschnittenem und gekochtem Einlagefleisch und Gewürzen vermischt wird. Bei der Leberwurst werden vorgekochte, durch den Wolf gedrehte Fleischteile, Gewürze und manchmal sogar Zwiebeln mit roh zerkleinerter Leber vermischt. Die sogenannten hellen Presswürste bilden eine Ausnahme – sie enthalten kein Blut und keine Leber. Bei ihnen bindet stattdessen das aus den gekochten Schwarten austretende Kollagen, das nach dem Erkalten fest wird, die einzelnen Wurstbestandteile.

Kochwürste sind, sobald sie gegart und abgekühlt sind, zum Essen geeignet. Manche Sorten, zum Beispiel die Pfälzer Blutwurst, werden zusätzlich geräuchert und/oder getrocknet. Das Räuchern sorgt für einen pikanten Geschmack, das Trocknen verlängert die Haltbarkeit.

Kochwürste waren übrigens schon immer die Hausmacherwürste schlechthin, allein aus praktischen Gründen: Alle Fleischteile, die zum Braten oder für die Rohwurstherstellung nicht geeignet waren, konnte man im Kessel weichkochen und zu Kochwürsten verarbeiten. Daher kommt wohl auch ihr Name.

Brühwürste

Im Vergleich zu den Kochwürsten wurden Brühwürste bei Hausschlachtungen eher selten hergestellt. Um Mortadella, Bierschinken, Jagdwurst, Knackwurst oder Weißwurst zu produzieren, muss rohes Fleisch sehr fein zerkleinert werden. Das geht am besten in einem sogenannten Kutter, einem Gerät, in dem mehrere Messer mit hoher Geschwindigkeit rotieren. Kutter existieren zwar schon seit Anfang des letzten Jahrhunderts, allerdings waren sie für den Hausgebrauch zu teuer. Die Messer zerstören die Zellstruktur des Fleisches. Dabei sorgt im schlachtwarmen Fleisch Adenosin-Tri-Phosphat (ATP), ein im Muskel natürlich vorkommender Stoff, dafür, dass die im Muskel enthaltenen Eiweiße voneinander getrennt bleiben. So können sich dazwischen beim Kuttern Wasser und Fett einlagern.

Wird das Fleisch vor der Verarbeitung gekühlt, muss Phosphat zugesetzt werden, maximal drei Gramm auf ein Kilogramm Masse. Köche würden die so entstehende Masse als eine Art Fleischfarce bezeichnen. Der Metzger nennt sie Brät.

Schinkenwurst, Lyoner oder Knackwürstchen bestehen nur aus feinem Brät. Bei Jagdwurst, Bierschinken oder Mortadella vermischt man das Brät am Ende mit gröberen Stücken magerem Einlagefleisch. Manche Brühwürste, wie Weißwurst oder Bratwurst, werden nur gegart und vor dem Verzehr nochmals gekocht oder gebraten. Wiener Würstchen werden zunächst geräuchert und dann gegart. Krakauer oder Cabanossi werden geräuchert, gegart und nochmals nachgeräuchert.

Aus Effilee #4, Mai/Jun 2009
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