Hirschherz mit sauer eingelegten jungen Äpfeln, Waldpilzen à la Crème und Waldsauerklee

Hirschherz mit sauer eingelegten jungen Äpfeln, Waldpilzen à la Crème und Waldsauerklee

• 400 g Hirschherz, geputzt
• 4 junge Äpfel
• 4 Stängel Pfefferminze
• 100 ml Essig
• 100 g Zucker
• 2 TL Honig
• Salz
• 50 g Sauerteig
• 500 g Waldpilze
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Schalotten
• 400 ml Wildjus
• 150 ml Sahne
• Pfeffer
• Mehl zum Mehlieren
• 1 EL Butter
• 1 EL Sonnenblumenöl
• etwas Waldsauerklee

1. Die Äpfel waschen und mit Minze dicht in ein Weckglas geben.
2. Das Weckglas bis zum Rand mit Wasser füllen, um die erforderliche Wassermenge abzumessen. Dann das Wasser zurück in einen Topf oder eine Schüssel geben und mit Essig, Zucker, Honig, 1 Teelöffel Salz und Sauerteig verrühren. Zurück auf die Äpfel füllen. Das Glas gut verschließen und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur stehen lassen.
3. Nach 3 Tagen setzt die Fermentation ein. Eventuell entstandenen Schaum abschöpfen und Wasser nachgießen. Die Äpfel müssen stets bedeckt sein. Nach 8–10 Wochen sind die Äpfel vollständig fermentiert und leicht säuerlich.
4. Die Pilze säubern, mit gehacktem Knoblauch und gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit Wildjus und Sahne ablöschen, etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Hirschherz portionieren, mehlieren und in etwas Butter und Öl von beiden Seiten anbraten. Mit Pilzen, Äpfeln und Waldsauerklee anrichten.

Aus Effilee #46, Herbst 2018

#46, Herbst 2018

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