Wolfram Siebeck hat den Brokkoli einmal als das unnötigste aller Gemüse beschrieben. Thomas Macyszyn beweist uns das Gegenteil. Dabei verarbeitet er in erster Linie die Stiele, die andere verschmähen. Die Kombination aus fermentiertem und frischem Produkt, aus Schaum und Sorbet, ergibt einen sehr überraschenden, hochintelligenten Gang.
Langustino / Brokkoli / Mandel
Brokkolistielsorbet
500 g Püree von Brokkolistielen
55 g Dextrose
50 g Glukose
50 ml Rapsöl
3 g Salz
1 g weißer Pfeffer
1 g Xanthan
5 ml Zitronensaft
Die Zutaten miteinander mixen und anschließend pacossieren.
Fermentierter Brokkolistiel
4 Brokkoli
Salz
Brokkoli waschen und putzen.
Die feinen Knospen sehr fein runterschneiden und beiseitestellen.
Aus dem Stiel das Mittelstück schneiden und in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
Den Rest entsaften, 2 % Salz hinzufügen, gut verrühren und mit den Brokkolischeiben (die Scheiben müssen bedeckt sein) in einem Weckglas mindestens 1 Woche gären lassen.
Sud
100 ml frischer Brokkolisaft
100 ml vergorener Brokkolisaft
feine Brokkoliknospen
Salz, Pfeffer
50 g Nussbutter
Die Säfte mit den feinen Knospen aufkochen, abschmecken und mit der Nussbutter montieren.
Fermentierte Schalottenringe
5 Schalotten
500 ml frischer Zwiebelsaft
3 % Salz
2 % Zucker
Schalotten 1 mm dünn in Ringe schneiden und im Weckglas mit dem angerührtem Zwiebelwasser mindestens 4 Wochen bei 15-20 Grad gären lassen. Nach 2 Wochen alle 3-5 Tage das Glas öffnen, durchrühren und wieder verschließen.
Die Schalottenringe gut abtropfen, leicht mehlieren und in heißem Fett ausbacken, bis sie kross sind.
Schalottenmelasse
1 l frischer Möhrensaft
100 g Püree von vergorenen Schalotten
Püree und Saft langsam einkochen, bis eine toffeeartige Konsistenz erreicht ist.
Langustino
3 Langostinos
Salz, Pfeffer
Langustinos säubern, mit dem vergorenen Brokkolisaft marinieren, die Schalottenmelasse aufdressieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem fermentierten Zwiebelring belegen.
Mandelschaum
500 ml Milch
250 g geröstete Mandeln
3 Blatt Gelatine
1 g Xanthan
Die Milch mit den Mandeln aufkochen, über Nacht ziehen lassen.
Anschließend mixen, fein passieren, die Gelatine und Xanthan einrühren und in eine iSi-Flasche füllen.
