Spargel mit Sauce Hollandaise und Kratzete

Ein ausgereifter Klassiker: Spargel mit Sauce Hollandaise und Kratzete.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Spargel mit Sauce Hollandaise, Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg weißer Spargel
  • 40 g Schalotten
  • 150 ml Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Petersilie
  • 220 g Butter
  • 4 Eier (M)
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 150 ml Milch
  • 180 g Mehl
  • 2 EL Öl
  • 8 Scheiben Katenschinken

Zubereitung

  1. Spargel schälen und in feuchte Tücher gewickelt beiseitestellen. Schalotten fein würfeln, mit Wein, Lorbeer und Petersilie aufkochen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren. 200 g Butter in einem Topf schmelzen, aufkochen und durch ein feines Sieb gießen. Die klare Butter beiseitestellen.
  2. 2 Eier trennen. Eigelb mit der Weinreduktion in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad dicklich cremig aufschlagen. Die Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt warm stellen.
  3. Für die Kratzete 2 Eier trennen. Petersilie hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit Eigelb und Milch verquirlen. Mehl zugeben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. 10 Minuten quellen lassen. Eiweiß von 2 Eiern mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben.
  4. Teig in eine beschichtete Pfanne mit Öl geben und kurz stocken lassen. Pfannkuchen im heißen Ofen bei 180 Grad (Gas Stufe 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) 8–10 Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen. Aus dem Ofen nehmen, den Pfannkuchen auf der Arbeitsfläche mit zwei Gabeln in Stücke reißen. 20 g Butter in der Pfanne erhitzen und die Kratzete darin rundum hellbraun braten.
  5. Spargel in Salzwasser 10–12 Minuten kochen. Hollandaise aufrühren, mit Schinken und Kratzete zum Spargel servieren.
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Eine Anmerkung zu “Spargel mit Sauce Hollandaise und Kratzete

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