Shoyu und Miso

Die japanische Küche ist sehr sparsam im Gebrauch von Gewürzen. Doch Shoyu würzt fast jede Mahlzeit und ist unerlässlich für den Genuss von Sushi

 

Die japanische Küche beschränkt sich bewusst auf eine saisonale Hauptzutat, deren Geschmack durch glutamatreiche Gewürze hervorgehoben wird. Zu ihnen gehören Sojasauce und Miso-Paste, die ähnlich hergestellt werden:
Die Sojabohnen werden gedämpft, zerstampft, mit geröstetem Getreide versetzt und gesalzen, bei Sojasauce kommt Wasser hinzu. Dieser Brei wird mithilfe von Koji-Pilzen fermentiert, was mindestens sechs Monate dauert. Dabei werden die Proteine der Sojabohne zu Aminosäuren aufgespalten, die für den vollen Umami-Geschmack sorgen. Jedes ostasiatische Land hat seine eigene Sojasauce, zu Sushi passt natürlich am besten die japanische. Ihr Geschmack ist hell, klar und würzig.

Hierzulande sind in der Regel drei Sorten erhältlich: Die dunkle Universal- Sojasauce koikuchi Shoyu gibt es in fast jedem Supermarkt. Sie enthält zu gleichen Teilen Sojabohnen und Weizen und ist die beste Wahl für Sushi. Die helle usukuchi Shoyu ist salziger und weniger aromatisch, sie eignet sich für Eintöpfe und Gerichte, bei denen eine dunkle Färbung unerwünscht ist. In Natur- und Feinkostgeschäften ist auch Tamari erhältlich, eine tiefbraune, hoch aromatische Sauce, die sich bei der Miso-Herstellung von der Paste absetzt – sie enthält keinen Weizen.

Sushi wird vorsichtig in die Sauce gedippt, aber keinesfalls darin ertränkt: Der Reis zerfällt, wenn er zu lange in der Sauce bleibt.

Aus Effilee #16, Mai/Jun 2011
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