Sushi war ursprünglich eine Konservierungsmethode, die entlang des südostasiatischen Flusses Mekong vor mehr als 2000 Jahren entwickelt wurde. Die im Frühjahr gefangenen Fische wurden ausgenommen, mit Salz gefüllt und zwischen gedämpftem Reis in Krügen eingelegt. Durch milchsaure Gärung wurde der Reis ungenießbar, er verlängerte jedoch die Haltbarkeit der Fische auf mehr als zwei Jahre und verbesserte ihren stechend würzigen Geschmack. Diese saisonunabhängige Proteinquelle ist in manchen Teilen Südostasiens bis heute eine häufig gegessene Beilage.
Vermutlich wurde die Methode von buddhistischen Mönchen nach Japan eingeführt, wo Nare-Sushi (gegorene Sushi) zum ersten Mal im 8. Jahrhundert in einem Regierungsdokument als Handelsware aufgelistet wird. Im späten 16. Jahrhundert fingen die Japaner an, den nun gekochten Reis mit Reisessig zu säuern. Sie belegten ihn dachziegelartig mit leicht gesalzenen Fischscheiben und pressten das Ganze in einer Holzschachtel. So wurde der Fisch zwar nur für eine kurze Zeit konserviert, aber der Reis konnte mitgegessen werden.
In einer mobilen Sushibude bot Yohei Hanaya (1799-1858) zum ersten Mal Sushi in seiner heutigen Gestalt an: Er formte aus gesäuertem Reis längliche Ballen, die er mit rohen Fischscheiben belegte. Die Nigiri (Handgeformten) verbreiteten sich rasch im ganzen Land. In dieser Zeit entstanden auch die Maki Sushi, in Nori-Algenblätter gewickelte, gefüllte Reisröllchen. Am bekanntesten dürfte das Tekka Maki sein, wobei Tekka die Spielbuden bezeichnet, in denen Würfelspieler kleine Reisröllchen mit Thunfisch aßen – dieser wurde damals nur von Straßenköchen verarbeitet, weil er so billig war.
In den USA, vor allem in Los Angeles, entstanden seit den 60er-Jahren neue Sushi-Varianten. Die Sushimeister kreierten mit regionalen Produkten unter anderem die California Roll, eine umgekehrte gerollte Maki mit Avocado und Krebsfleischimitat. In den 90ern gab es immer mehr New-Style-Sushi, von denen auch Sushimeister in Japan beeinflusst wurden.
Grundsätzlich unterscheidet man die Hoso Maki (dünne Rolle), die Futo Maki (dicke Rolle) und die Inside-out Rolls aus den USA, die auf Japanisch Ura Maki heißen. Sie alle werden in der Regel mit Nori-Algenblättern hergestellt, die die Maße 21 cm x 19 cm haben, was ein 32stel der Fläche einer Tatami-Matte ist – die Reisstroh-Matten dienen in Japan traditionell als Bodenbelag und werden noch heute als Maß zur Angabe der Wohnfläche verwendet. Für Hoso Maki werden die Nori-Blätter horizontal halbiert.
Die Blätter werden wie Papier geschöpft, dabei entstehen Streifen, die immer horizontal zum Koch liegen müssen. Der Reis wird auf der rauen Seite des Blattes verteilt, weil er dort besser haftet. Er lässt sich leichter verteilen, wenn man ungepuderte Vinyl-Handschuhe benutzt, die es in der Apotheke gibt. Anstatt sie mit Wasser zu befeuchten, sollten sie mit einem Tropfen neutralem Öl eingerieben und mit Küchenpapier abgewischt werden. Zum Einrollen benötigt man eine Matte aus Bambusstäben.
Zu Sushi reicht man Shoyu (Sojasauce) zum Würzen, Wasabi (japanischen grünen Meerrettich) zum Schärfen und Gari (eingelegten Ingwer) zum Neutralisieren des vorigen Geschmacks. Die letzten beiden helfen auch bei der Verdauung, sie sind unerlässlich für die gute Verträglichkeit von rohem Fisch. Sushi-Zutaten und -Zubehör bekommt man im Internet, zum Beispiel bei www.japan-feinkost.de.
SO WIRD SUSHI GEROLLT
HOSO MAKI
Ein halbes Nori-Blatt auf die Matte legen und 80 g Reis gleichmäßig darauf verteilen, dabei am oberen Rand einen 2 cm breiten Klebestreifen frei lassen. Den Reis an der oberen Kante zu einer kleinen Erhebung formen. Zügig arbeiten, damit das Blatt nicht aufweicht. Die Füllung wird direkt vor die Erhebung platziert, sie sollte etwa 1 cm im Durchmesser haben. Alles mithilfe der Matte einrollen. Darauf achten, dass die untere Kante des Nori-Blattes auf die obere Reiskante trifft und die Klebefläche nach dem Einrollen unten aufliegt. Kurz stehen lassen und in sechs Stücke schneiden.
FUTO MAKI
Ein Nori-Blatt auf eine Arbeitsfläche legen. 240 g Reis gleichmäßig auf dem Blatt verteilen, dabei am oberen Rand eine 2 cm breite Klebefläche frei lassen. Die Füllung flach und gleichmäßig als Streifen in der Mitte verteilen. Von unten mit den Händen aufrollen. Nach dem Einrollen sollte die Klebefläche unten aufliegen. Mit der Matte festdrücken. Kurz stehen lassen, in acht oder zehn Stücke schneiden.
INSIDE-OUT ROLL
Matte in Klarsichtfolie wickeln, damit der Reis nicht daran haftet. Ein halbes Nori-Blatt auf die Matte legen. 120 g Reis gleichmäßig auf der gesamten Fläche verteilen. Das Ganze umdrehen, sodass nun die glatte Seite des Nori-Blattes nach oben zeigt. Die Füllung gleichmäßig als Streifen in der Mitte verteilen. Alles mithilfe der Matte einrollen. Darauf achten, dass die untere Kante des Nori-Blattes auf die obere Kante der Füllung trifft und die Klebefläche nach dem Einrollen unten aufliegt. Die Rolle halbieren, nach Belieben in Sesam wälzen. In je 3 oder 4 Stücke schneiden.
Fotos: Andrea Thode
aus Effilee #16, Mai/ Juni 2011
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