Herrn Paulsens Deutschstunde: Rezept für Tellersülze

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Es kommt ja alles wieder. Ob das unbedingt auch für die Fleischsülze gelten muss, ist im Haus der Paulsens ein seit Weihnachten 1988 viel diskutiertes Familienproblem. Da brachte nämlich der älteste Sohn den ersten selbstgebeizten Lachs aus dem Lehrbetrieb mit nach Hause. Dieser Lachs verdrängte in Folge das traditionelle Heiligabendessen: Mutters Fleischsülze mit Sauce Tatar. Und ausgerechnet der Verursacher des weihnachtlich-kulinarischen Paradigmenwechsels bedauerte in Folge als Einziger das Verschwinden der Sülze – die habe ich nämlich geliebt! Würzig, leicht säuerlich abgeschmeckt, kühler Aspik, der im Mund zerging, mit Sauergemüsestückchen und saftigen Fleischwürfeln, zart und von feinem Biss. Befragt man allerdings meine beiden Geschwister, fällt die Rezeptbeschreibung sehr viel kürzer aus: »Glibberkram, ganz entsetzlich!«

Und doch, die Sülze (von althochdt. sulza = Salzwasser, Salzwurst) war nie verschwunden und kommt jetzt wieder: Nose to tail, die Verwertung aller Teile eines Tieres, befeuert die Renaissance der kühlen Köstlichkeit, denn wo mit reichlich Knochen und Schwarte gekocht wird, da glibbert es ganz automatisch ganz herrlich!
Das würzige Gallert war natürlicher Schutz und diente der Haltbarmachung, bescherte Traditionsrezepte wie Weißsauer, Schwartenmagen und Presssack, lange bevor 1875 die industrielle Herstellung von Gelatine begann. Und auch der Brodo-/Broth-/Brühen-Trend, die Wiederentdeckung mineralstoffreicher Knochenbrühen, spielt dem Sülzen-Freund in die Hände, wenn die nämlich erkalten … Sie ahnen es! Wo es glibbert, steckt viel Kraft drin! Es muss ja nicht gleich wieder so werden wie in den Wirtschaftswunderjahren, in denen ganze Küchen unter Aspik verschwanden, wirklich alles wurde beglänzt, gelackt und ausgeliert. Eier mit falschem Kaviar und Schinken-Spargelröllchen in Gelee waren hoch angesehen und galten als Gipfel gastronomischer Eleganz.

Zur Wiederentdeckung hausgemachter Sülzen-Freuden möge das folgende Rezept beitragen, gerade jetzt im Sommer sind Sülzen ein leichter, erfrischender Genuss. Unsere französischen Nachbarn wissen das längst und der berühmte Jambon persillé, eine Petersiliensülze mit Schinken, gehört dort zu den Sommerklassikern. Auch unsere Sülze mit zartem Kalbfleisch empfiehlt sich für Gäste an lauen Sommerabenden. Sie kann schon am Vortag zubereitet werden und ist dann schnell serviert. Anzumerken ist, dass die Brühe aus einer Kalbshaxe und ein paar zugekauften Knochen nur bescheiden, aber elegant glibbert. Wem das reicht, der lässt die unterstützenden drei Blatt Gelatine weg, die im Rezept vermerkt sind, denn Gelatine raubt immer auch ein bisschen Geschmack. Und bereits während des Kochens der Basisbrühe werden Sie für Ihre Mühe belohnt! Holen Sie sich unbedingt das feine Mark aus dem Kalbsknochen – noch heiß mit etwas Salz und frischem Schnittlauch auf gutem Schwarzbrot genießen! Zur fertig ausgelierten Sülze schmeckt dann die klassische Tatarsauce, Bratkartoffeln oder Landbrot. 

Tellersülze

Zubereitungszeit: 5 Stunden
  • 5 Zwiebeln
  • 500 g Rinder- oder Kalbsknochen vom Metzger gestückelt
  • 1 Kalbshaxe (ca. 1 ½ kg – lässt sich wahlweise auch mit Schweinshaxe zubereiten!)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 1 EL Sesamsaat
  • 3 Blatt Gelatine
  • 4 Eier (M)
  • 1 Möhre
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 1–3 Spritzer Weißwein- oder ­Kräuteressig
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 Sardellenfilet (Anchovis)
  • 1 TL Kapern
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Schalotte
  • 6 EL Mayonnaise
  • 6 EL Sauerrahm
  • 1–2 TL Dijonsenf
  1. 4 Zwiebeln ungepellt halbieren und mit den Knochen und der Kalbshaxe in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und langsam aufkochen, das kann bis zu 50 Minuten dauern. Aufsteigende Trübstoffe mit einer Lochkelle abschöpfen, dann offen 2 ½ Stunden leise köcheln lassen.
  2. Inzwischen das Suppengemüse grob würfeln. Nach Ablauf der Garzeit das Gemüse und die Gewürze zugeben. Die Keule herausnehmen, das Fleisch in zwei Teilen ablösen, den Knochen entfernen, das Fleisch wieder in die Brühe geben. Eine weitere Stunde leise köcheln lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier in Salzwasser 12 Minuten kochen, in kaltem Wasser erkalten lassen. Die noch übrige Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Den handwarm abgekühlten Fond vorsichtig durch ein Sieb mit Tuch passieren. 600 ml Fond abmessen und aufkochen, Lorbeer, Zwiebel und Möhre darin 6–8 Minuten kochen. Vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Salz würzen und mit etwas Essig leicht säuerlich abschmecken.
  4. 1 Ei pellen und im Eierschneider scheibeln. Das Fleisch mundgerecht würfeln und auf vier bis sechs tiefe Teller ver­teilen, die Brühe mit dem Möhren-Zwiebel­gemüse verteilen, die Eierscheiben auflegen und untertauchen. Die Teller im Kühlschrank ungefähr 6 Stunden gelieren lassen. Gelierte Teller bis zum Servieren mit Klarsichtfolie bespannen.
  5. Übrige Eier pellen und fein schneiden. Gurken würfeln. Sardelle und Kapern hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Schalotte fein würfeln. Alles mit Mayonnaise, Sauerrahm, Senf und einem Esslöffel Gurkenwasser zur Sauce Tatar verrühren. Zur Tellersülze servieren.
  • Foto: Andrea Thode

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