Rezept für Tellersülze

Stevan Paul erklärt, wie Sie am besten Tellersülze zubereiten. Ein Rezept aus Effilee #41.

  • Foto: Andrea Thode
Zubereitungszeit: 5 Stunden
  • 5 Zwiebeln
  • 500 g Rinder- oder Kalbsknochen vom Metzger gestückelt
  • 1 Kalbshaxe (ca. 1 ½ kg – lässt sich wahlweise auch mit Schweinshaxe zubereiten!)
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 1 EL Sesamsaat
  • 3 Blatt Gelatine
  • 4 Eier (M)
  • 1 Möhre
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 1–3 Spritzer Weißwein- oder ­Kräuteressig
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 Sardellenfilet (Anchovis)
  • 1 TL Kapern
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Schalotte
  • 6 EL Mayonnaise
  • 6 EL Sauerrahm
  • 1–2 TL Dijonsenf
  1. 4 Zwiebeln ungepellt halbieren und mit den Knochen und der Kalbshaxe in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und langsam aufkochen, das kann bis zu 50 Minuten dauern. Aufsteigende Trübstoffe mit einer Lochkelle abschöpfen, dann offen 2 ½ Stunden leise köcheln lassen.
  2. Inzwischen das Suppengemüse grob würfeln. Nach Ablauf der Garzeit das Gemüse und die Gewürze zugeben. Die Keule herausnehmen, das Fleisch in zwei Teilen ablösen, den Knochen entfernen, das Fleisch wieder in die Brühe geben. Eine weitere Stunde leise köcheln lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier in Salzwasser 12 Minuten kochen, in kaltem Wasser erkalten lassen. Die noch übrige Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Den handwarm abgekühlten Fond vorsichtig durch ein Sieb mit Tuch passieren. 600 ml Fond abmessen und aufkochen, Lorbeer, Zwiebel und Möhre darin 6–8 Minuten kochen. Vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Salz würzen und mit etwas Essig leicht säuerlich abschmecken.
  4. 1 Ei pellen und im Eierschneider scheibeln. Das Fleisch mundgerecht würfeln und auf vier bis sechs tiefe Teller ver­teilen, die Brühe mit dem Möhren-Zwiebel­gemüse verteilen, die Eierscheiben auflegen und untertauchen. Die Teller im Kühlschrank ungefähr 6 Stunden gelieren lassen. Gelierte Teller bis zum Servieren mit Klarsichtfolie bespannen.
  5. Übrige Eier pellen und fein schneiden. Gurken würfeln. Sardelle und Kapern hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Schalotte fein würfeln. Alles mit Mayonnaise, Sauerrahm, Senf und einem Esslöffel Gurkenwasser zur Sauce Tatar verrühren. Zur Tellersülze servieren.

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