Rezept für Tonkotsu Ramen

Joji Hachimure erklärt, wie Sie am besten Tonkotsu Ramen zubereiten. Ein Rezept aus Effilee #41.

  • Autor: Joji Hachimure
  • Foto: Elissavet Patrikiou

Ramen-Nudeln

  • 500 g Weizenmehl (Typ550)
  • 225 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Natron
  1. Das Mehl in eine große Schüssel sieben.
  2. Salz und Natron im Wasser auflösen.
  3. Die Hälfte des Wassers zum Mehl geben und mit den Fingern einarbeiten.
  4. Vom restlichen Wasser nach und nach so viel einarbeiten, bis der Teig die richtige Konsistenz hat: fest, elastisch und nicht mehr klebrig.
  5. Den Teig mit den Händen zu einem Ball kneten, in eine Plastiktüte packen und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  6. Den Teig in der Tüte auf den Boden legen und mit den Händen die Mitte etwas flach drücken. Danach mit den Fußballen den Teig etwa 5 Minuten rechts und links gleichmäßig nach außen kneten.
  7. Den Teig aus der Folie nehmen und zusammenrollen, quer in die Tüte zurücklegen und erneut ca. 5 Minuten treten.
  8. Diesen Prozess 5–6-mal wiederholen, bis der Teig sich glatt anfühlt wie ein Babypopo.
  9. Den Teig zu einer Kugel rollen, wieder in die Tüte geben und 1–2 Stunden ruhen lassen.
  10. Mit der Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen und anschließend mit dem Spaghettiaufsatz schneiden oder besser noch den Teig zusammenlegen und mit dem Messer zu Nudeln schneiden. Dabei mit Maisstärke einstäuben.

Ramen-Miso

  • 140 g Saikyo Miso (helles Miso)
  • 280 g rotes Miso
  • 280 g Gochujang (fermentierte koreanische Paprikapaste)
  • 100 g Sake
  • 100 g dunkle japanische Sojasauce
  • 160 g Mirin
  • 40 g Knoblauch, zerdrückt
  • 100 g Meersalz
  • 40 g Rohrzucker
  1. Alle Zutaten vermischen und unter Rühren 2–3 Minuten köcheln.

Tonkotsu-Suppe

  • 5 kg Schweineknochen
  • 15 l Wasser
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 5 kleine Zwiebeln
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • ½ Stange Lauch
  1. Schweineknochen blanchieren: einmal kurz aufkochen, anschließend gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
  2. Karotten und Zwiebeln schälen, das übrige Gemüse bleibt ganz.
  3. Knochen mit 15 l kaltem Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Dabei häufig rühren und die Knochen vom Boden lösen, damit nichts anbrennt.
  4. Wenn es einmal aufgekocht ist, abschäumen und Gemüse dazugeben.
  5. 6–8 Stunden bei voller Hitze kochen, dabei ständig umrühren und gelegentlich Wasser auffüllen.
  6. Die Suppe ist fertig, wenn sie eine cremig-weiße Konsistenz hat. Das heißt, Collagen, Brühe und Fett haben gut emulgiert.

Chashu (mariniertes, geschmortes Schweinefleisch)

  • 500 g Schweinenacken
  • 175 ml dunkle Sojasauce
  1. 120 ml Sake
  2. 60 ml Mirin
  3. 75 g Rohrzucker
  4. 1 Schalotte, in Scheiben
  5. 4–5 Knoblauchzehen
  6. 1 daumengroßes Stück Ingwer, in Scheiben
  7. Den Schweinenacken mit Küchengarn in eine runde Form binden und in eine feuerfeste Form legen.
  8. Den Ofen auf 130 Grad vorheizen.
  9. Die übrigen Zutaten aufkochen und über das Fleisch geben. Es muss nicht komplett bedeckt sein. Einen Deckel auflegen.
  10. 3–4 Stunden garen, dabei das Fleisch regelmäßig wenden.
  11. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach Bedarf dünne Scheiben abschneiden.

Nitamago (mariniertes, gekochtes Ei)

  • 4 Eier
  • 100 ml Sojasauce
  • 100 ml Sake
  • 100 ml Mirin
  • 100 ml Dashi
  • 25 g Rohrzucker
  1. Alle Zutaten außer den Eiern einmal aufkochen und wieder komplett abkühlen lassen.
  2. Die Eier wachsweich kochen und sofort in Eiswasser abschrecken.
  3. Wenn sie abgekühlt sind, vorsichtig schälen. Das geht am besten unter Wasser.
  4. In die Marinade einlegen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Anrichten

  • Misopaste
  • etwas Lauch, in feine Streifen (Julienne) geschnitten
  • Mu-Err-Pilze, eingeweicht und in Streifen geschnitten
  • Chilifäden
  1. Schüssel mit heißem Wasser ausspülen.
  2. 1 Esslöffel Misopaste hineingeben, mit Suppe auffüllen und mit einem kleinen Schneebesen verrühren.
  3. Die Nudeln in 2 Minuten garkochen, herausnehmen und gut abschütteln.
  4. In die Schüssel geben, mit Chashu, Nitamago, Lauch, Pilzen und Chilifäden toppen.

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