Zunge in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen.
Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Alle weiteren Zutaten dazugeben und die Zunge in ca. 3 Stunden weichkochen.
In kaltem Wasser abschrecken und die ledrige Haut abziehen. Auskühlen lassen und mithilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.
Rote-Bete-Quinoa
200 g kleine Rote Bete
500 g Meersalz für das Salzbett
Zungenfond
300 g Quinoa
20 g Shiso-Kresse
20 ml Altmeisteressig
10 ml Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.
Die Rote Bete auf ein Salzbett geben.
Je nach Größe der Beten ca. 45 Minuten im Ofen garen.
Quinoa im Zungenfond bissfest garen.
Durch ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Rote Bete schälen und würfeln.
Den Quinoa mit der Roten Bete und der Shiso-Kresse vermengen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Knochenmarkschaum
2 Markknochen (längs gesägt)
Salz
50 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
50 g Sellerie, gewürfelt
50 g Butter
0,2 l Sahne
0,2 l Milch
schwarzer Pfeffer
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Markknochen leicht salzen und ca. 15 Minuten im Ofen backen.
Das Mark aus dem Knochen kratzen und in einer Schüssel zur Seite stellen.
Die Zwiebelwürfel und Selleriewürfel in einem Topf mit Butter glasig dünsten, die Sahne und die Milch dazugeben und alles bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren und in einem hohen Gefäß (z. B. einem Messbecher) auffangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
