Rezept für Glacierte Kalbsnieren mit Mosto Cotto, Omelette und Weizengras

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  • Foto: Claudia Hettwer

Tipp: Wenn keine Kalbsglace vorhanden ist, etwas mehr Traubenmost und Weinessig verwenden.

  • 360 g Kalbsnieren
  • Butter
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • 60 g Schalotten
  • 40 g Weinessig
  • 100 g Mosto Cotto
  • 50 g Kalbsglace
  • 6 Eier à 55 g
  • 200 g Sahne
  • 6 g Salz
  • etwas Muskatnuss
  • 1 kleines Bund Weizengras
  1. Die Kalbsnieren in gleichmäßige Nüsschen portionieren. In einer Pfanne mit Butter und Rosmarinzweig rosa auf den Punkt braten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und warm stellen.
  2. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Mit Butter in einer Pfanne anschwitzen und mit Essig ablöschen. Mosto Cotto zugeben. Das Ganze mit der Kalbsglace reduzieren lassen. Die gebratenen Kalbsnierennüsschen damit glacieren.
  3. Die Eier mit der Sahne und dem Salz aufschlagen. Eine Omelettepfanne erhitzen, Butter hineingeben und jeweils ein Viertel der Eiermasse hineingeben. Die Eiermasse kurz stocken lassen, dann die Pfanne anwinkeln und damit das Omelette in eine ovale Form bringen. Das Ganze bei kleiner Hitze stocken lassen.
  4. Die Omelettes auf vorgewärmte Teller stürzen. Mit den glacierten Kalbsnieren umlegen und mit Weizengras garnieren.

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