Pauly Saal

Nils Schiffhauer im März 2019: »Da fällt einem doch glatt der Sack innen Sand«, wie meine elegante Hamburger Freundin kommentiert

 

Nach zwei saftigen, beziehungsweise trockenen (Backhendl!) Enttäuschungen habe ich diese Location einige Jahre umschifft. Doch nun neugierig, was es gibt, im ehemaligen Turnsaal der 1942 geschlossenen jüdischen Mädchenschule mit der Miss Riley genannten Rakete (Cosima von Bonin) und deren zwischen V1 (ebenfalls 1942) sowie Tintin (X-FLR 6) oszillierenden Assoziationen.

Gurke mit Teriyaki und Cabernet-Sauvignon-Essig am Start zeigen hochpräzise Kombinationen auf der Größe eines Bierdeckels. Sellerie mit roter Brunnenkresse, denen Ras el Hanout eine 1001-nachtige Note geben, wobei der dazuzubuchende Kaisergranat freudig-saftige Pflicht ist. Taufrische Auster, kongenial kombiniert mit dem Nordseelikör Hierbas de las Dunas. Eher dünne Jakobsmuschelscheiben von enormer Frischsüße, mit Zucchini, Yuzu und kraftvollem schwarzen Knoblauch. Erbsen mit ihren jungen Trieben und Beurre blanc – so süffig, dass sie kaum des Schweinekopfes und erst recht nicht des Zanders bedürfen. Schwein mit Spitzkohl, Petersilie und frischem Meerrettich beschließen fast das Mahl, dessen ganze Strahlkraft Schokolade, Yuzu, Ampfer und Kardamom endgültig resümieren. Seniorenportionen, die der Folge Leichtigkeit verleihen, vor allem aber zu jener Konzentration zwingen, die jeder Teller und jedes Detail verdienen. Ganz gelegentlich zu kräftige Säure und einmal deutlichst gesalzen. Vorwiegend internationales Publikum. Ein Ausnahmetalent mit verlässlichem Team.

»Da fällt einem doch glatt der Sack innen Sand«, wie meine elegante Hamburger Freundin kommentiert
Pauly Saal
Auguststraße 11-13
10117 Berlin
Deutschland
paulysaal.com
Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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