L’Écrin

Kai Mihm im März 2019: Geheimtipp im Grandhotel

 

Das gediegene L’Ecrin im Hôtel de Crillon ist so etwas wie der Underdog unter den Pariser Palast-Restaurants: Anders als etwa das Épicure im Le Bristol oder Alain Ducasse im Plaza Athenée hat es nur einen Stern, und Küchenchef Christopher Hache ist zwar schon lange im Haus, aber medial nicht sehr präsent. Dafür serviert er die spannendere Küche. Sein Menü bewegt sich in klassischen Gefilden und oszilliert dabei zwischen opulentem Purismus und durchdachter Verspieltheit. Für seinen Klassiker Champignon de Paris extrahiert er in einem langwierigen Verfahren die Essenz zweier Pilzsorten und macht daraus einen fluffigen Schaum; dazu gibt es rohe Pilze und eine knuspernde Erde aus Nüssen und Kardamom. Mit Staunen registriert man die wolkenzarte Flüchtigkeit dieser Kombination, die zugleich ungeheuer komplex und geschmacksintensiv ist. Eine Jakobsmuschel gart Hache in der eigenen Schale, versiegelt mit buttrig-zartem Croissantteig, den man dann zum Aufwischen der Trüffelsauce nutzt – ein origineller Clou, der aus der klassischen Muschel-Trüffel-Kombi etwas Besonderes macht. Ein Stück gerösteter Foie gras bester Qualität bekommt als Beigabe lediglich etwas Rote Bete (geschmort und als Jus), damit nichts das verblüffende Zusammenspiel erdiger und süßlicher Aromen stört – so geht Purismus. Auch die durchdachte Wein- und Getränkebegleitung bewegt sich jenseits der verschlafenen Pariser Palast-Standards. Der Name passt schon mal: L’Écrin heißt zu deutsch das Juwel.

Geheimtipp im Grandhotel
L’Écrin
10, place de la Concorde,
75008 Paris
Frankreich
rosewoodhotels.com
Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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