Rezept für Kombu und Katsuo Dashi

Kombu und Katsuo Dashi

Für 1 Liter Ichiban Dashi und ½ Liter Niban-Dashi
  • 1 Stück Kombu (5 x 7 cm)
  • 30 g Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
  • 1 ½ l Wasser
  • 1. Den Kombu mit einem sauberen Tuch abwischen. Wasser in einen Topf geben und den Kombu 10 Minuten einweichen. Bei geringer Hitze erwärmen. Den Kombu herausnehmen, kurz bevor das Wasser kocht.
  • 2. Wenn das Wasser kocht, 20 g Bonitoflocken dazugeben. Abschäumen und vom Herd nehmen. Sobald die Flocken nach unten gesunken sind, durch ein sauberes Tuch abgießen. Dieser erste Aufguss heißt Ichiban-Dashi, er wird für klare Suppen verwendet.
  • 3. Den Kombu und die Bonitoflocken zurück in den Topf geben, mit ½ Liter Wasser aufgießen und bei geringer Hitze aufkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die restlichen 10 g Bonitoflocken zugeben und kurz köcheln lassen, dabei sorgfältig abschäumen. Durch ein sauberes Tuch abgießen. Der zweite Aufguss heißt Niban-Dashi und findet als Grund­lage für geschmorte Gerichte Verwendung.
Aus Effilee #7, Nov/Dez 2009
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