Kohlrouladen
Für 8 Rouladen
- 1 Weißkohl
- Salz
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 große Zwiebeln
- 20 g Butter
- 150 ml Milch
- 350 g Schweinemett
- 350 g Schweinehack
- 1 EL Dijonsenf
- Pfeffer
- 8 lange, dünne Scheiben durchwachsener Speck (kein Bacon!)
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL getrocknete Stein-oder Waldpilze
- 1–2 TL Zucker
- je ½ TL Kümmelsamen, getrockneter Majoran und Senfsaat
- 2 Lorbeerblätter
- 100 ml trockener Weißwein
- 450 ml Fleischbrühe
- 40 g kalte Butter in Würfeln
- 1–2 El Gewürzgurkenwasser
- Das holzige Strunkende des Kohls abscheiden, den Kohl in kochendes Salzwasser geben, nach kurzer Zeit lassen sich die äußeren Blätter ablösen. 8 Blätter ablösen und im Salzwasser 5 Minuten vorgaren.
- Die Blätter in kaltem Wasser abkühlen lassen, Strunke herausschneiden.
- Toastbrot entrinden und würfeln. Eine der Zwiebeln fein würfeln und in 20 g Butter glasig dünsten. Mit der Milch auffüllen, aufkochen und die Brotwürfel zugeben. Kurz breiig kochen, salzen und auskühlen lassen. Mett und Hack zum Brot geben, mit Senf, Salz und Pfeffer würzen, glatt verkneten.
- Jeweils ein Blatt am ausgeschnittenen Strunk leicht überlappend zusammenlegen, ein Achtel der Hackmasse mittig aufsetzen, die Seiten einschlagen und zu einer Roulade aufrollen. Mit Speck umwickeln.
- Die Rouladen in einem Bräter im Butterschmalz zunächst auf der Schnittflächenseite anbraten, dann rundherum bräunen. Vorsichtig herausnehmen. Die übrige Zwiebel fein würfeln. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Beides in den Bräter geben und hellbraun braten. Tomatenmark, getrocknete Steinpilze und Zucker unterrühren. Kümmel, Majoran und Senfsaat unterrühren, Lorbeer zugeben. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Brühe zugeben. Die Rouladen einsetzen. Bräter in den Ofen schieben, die Rouladen bei 200 Grad offen 40 Minuten schmoren, dabei zweimal wenden.
- Rouladen herausnehmen und anrichten. Die Sauce durch ein Sieb passieren und aufkochen, mit kalter Butter binden. Mit Gewürzgurkenwasser, Salz und Pfeffer abschmecken und über die Rouladen gießen.
Aus Effilee #35, Winter 15/16
