Hirsch-Tenderloin, glasiert mit Fichtensprossenhonig, mit Bittersalaten, Waldsauerklee und Waldpilzreduktion
Für 4 Personen
- 600 g Hirsch-Tenderloin (Hirschrücken, ausgelöst)
- 1 TL Piment
- 1 TL Wacholder
- 2 Stängel Rosmarin
- 500 ml Buttermilch
- 100 g Gris de Sel (graues Meersalz)
- 50 g Fichtensprossen
- 350 g Waldpilze
- Rapsöl
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 200 ml Wildfond
- Salz, Pfeffer
- 300 g Bittersalate
- kalte Butter
- etwas Waldsauerklee
- Hirsch-Tenderloin parieren und mit Piment, Wacholder und Rosmarin in der Buttermilch über Nacht marinieren.
- Das graue Salz im Mixer mit frischen Fichtensprossen mixen und auf einem flachen Blech ausbreiten. Im Ofen bei 50 Grad Umluft und offener Tür mehrere Stunden trocknen lassen.
- Die Pilze putzen und in einem Topf mit etwas Rapsöl, gewürfelter Schalotte und gehacktem Knoblauch anrösten. Hirschfleisch-Abschnitte dazugeben und anrösten, dann Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten.
- Mit Rotwein und Wildfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 1 Stunde bei niedriger Stufe köcheln lassen. Erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Tuch passieren, mit kalter Butter sämig aufmontieren.
- Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in etwas Öl beidseitig 3 Minuten anbraten. Ordentlich kalte Butter in die Pfanne geben und das Fleisch 3 Minuten von beiden Seiten mit schäumender Butter übergießen. In etwas Alufolie 10 Minuten ruhen lassen, dünn aufschneiden und mit Bittersalaten, Fichtensprossensalz und Pilzjus servieren.
Aus Effilee #46, Herbst 2018
