Hirsch-Tenderloin, glasiert mit Fichtensprossenhonig, mit Bittersalaten, Waldsauerklee und Waldpilzreduktion


Der Hirschrücken wird in Buttermilch eingelegt und mit Fichtensprossenhonig glasiert. Dazu gibt es feine Bittersalate und eine Reduktion von Waldpilzen

Hirsch-Tenderloin, glasiert mit Fichtensprossenhonig, mit Bittersalaten, Waldsauerklee und Waldpilzreduktion

Für 4 Personen
  • 600 g Hirsch-Tenderloin (Hirsch­rücken, ausgelöst)
  • 1 TL Piment
  • 1 TL Wacholder
  • 2 Stängel Rosmarin
  • 500 ml Buttermilch
  • 100 g Gris de Sel (graues Meersalz)
  • 50 g Fichtensprossen
  • 350 g Waldpilze
  • Rapsöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 200 ml Wildfond
  • Salz, Pfeffer
  • 300 g Bittersalate
  • kalte Butter
  • etwas Waldsauerklee
  • 1. Hirsch-Tenderloin parieren und mit Piment, Wacholder und Rosmarin in der Buttermilch über Nacht marinieren.
  • 2. Das graue Salz im Mixer mit frischen Fichtensprossen mixen und auf einem flachen Blech ausbreiten. Im Ofen bei 50 Grad Umluft und offener Tür mehrere Stunden trocknen lassen.
  • 3. Die Pilze putzen und in einem Topf mit etwas Raps­öl, gewürfelter Schalotte und gehack­tem Knoblauch anrösten. Hirsch­fleisch-Abschnitte dazugeben und an­rösten, dann Tomate­nmark zugeben und ebenfalls mit anrösten.
  • 4. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 1 Stunde bei niedriger Stufe köcheln lassen. Erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Tuch passieren, mit kalter Butter sämig aufmontieren.
  • 5. Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in etwas Öl beidseitig 3 Minuten anbraten. Ordentlich kalte Butter in die Pfanne geben und das Fleisch 3 Minuten von beiden Seiten mit schäumender Butter übergießen. In etwas Alufolie 10 Minuten ruhen lassen, dünn aufschneiden und mit Bittersalaten, Fichtensprossensalz und Pilzjus servieren.
Meine Meinung …
Aus Effilee #46, Herbst 2018
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