Geflämmtes Wildschweinfilet mit frittierter Rauke, Wildpreiselbeeren, Rote-Bete-Reduktion und sauer eingelegten Fichtensprossen
für 4 Personen
- 400 g Wildschweinfilet
- 100 ml Essig
- 100 g Zucker
- 100 ml Wasser
- 100 g Fichtensprossen
- 150 g Rauke
- Öl zum Frittieren
- 200 g Wildpreiselbeeren
- 100 g brauner Zucker
- 500 ml Rote-Bete-Saft
- 300 ml Kirschsaft
- Moos zum Räuchern
- Essig, Zucker und Wasser aufkochen und heiß über die Fichtensprossen gießen, in ein Weckglas abfüllen.
- Die Rauke in etwas Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.
- Die Wildpreiselbeeren mit braunem Zucker und Kirschsaft einkochen.
- Den Rote-Bete-Saft auf ein Drittel reduzieren und gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.
- Das Wildschweinfilet anbraten, bei 160 Grad im Ofen 14 Minuten garen und anschließend auf Moos abflammen und dabei etwas räuchern.
- Mit den eingelegten Fichtensprossen garnieren und mit Rauke, Preiselbeeren und Rote-Bete-Saft servieren.
Aus Effilee #46, Herbst 2018
