Gebratene Gänsestopfleber mit Apfel-Joghurt

Die französische Delikatesse Gänsestopfleber erregt regelmäßig die Gemüter. Für Fans ein Rezept.

 

Gebratene Gänsestopfleber mit Apfel-Joghurt

für 4 Personen

Leber

  • 4 Scheiben frische Gänsestopfleber, ca. 1,5 cm dick
  • 1 Kopfsalatherz
  • 40 g Traubenkernöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Apfel-Joghurt

  • 125 g Naturjoghurt
  • 2 säuerliche, feste Äpfel
  • 100 ml Apfelsaft
  • 80 g Honig
  • Saft von 1 Zitrone
  • 30 g gehackte Cashewnüsse

Zum Glacieren

  • 40 g geklärte Butter
  • 40 g Zucker
  • 1. Joghurt anrühren: Die Äpfel achteln und tournieren. Die dabei anfallenden Apfelabschnitte mit Saft und Honig weichkochen. Mit einem Pürierstab zerkleinern und durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen. Passierte Flüssigkeit mit dem Joghurt vermengen, mit Zitronensaft abschmecken.
  • 2. Äpfel glacieren: Geklärte Butter und Zucker erhitzen und karamellisieren lassen. Die tournierten Apfelstücke dazugeben und glacieren, bis sie fast gar, aber noch knackig sind. Warmstellen.
  • 3. Leber braten: Gänseleber in einer sehr heißen Pfanne mit Traubenkernöl ganz kurz von beiden Seiten anbraten und warmstellen. Kopfsalatherz vierteln und die Schnittflächen in Traubenkernöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • 4. Anrichten: Kopfsalatherzen, Gänseleber, glacierte Apfelspalten und Apfel-Joghurt auf Tellern anrichten und gehackte Cashewnüsse darüberstreuen.
Aus Effilee #1, Nov/Dez 2008
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