Spargelgemüse mit gedämpftem Schellfisch, Belugalinsen und Balsamico-Senf-Vinaigrette

Gebackene Spargelkrusteln in Reispapier mit KorianderDip

• 60 g grüner Spargel
• 50 g Geflügelfarce
• 8 Blätter Reispapier
• 1/2 l Backfett zum Frittieren
• 85 g Mayonnaise
• 20 g Ketchup
• 15 g Crème fraîche
• 25 g Chilidip
• 1/8 Bund Koriander
• 1/4 Zehe Knoblauch
• 5 g rosa Ingwer
• 5 g Teriyakisauce
• Chili
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

1. Koriander waschen, entstielen und mittelfein hacken. Ingwer fein hacken. Knoblauchzehe fein zerreiben. Die Mayonnaise mit Crème fraîche, Chilidip, Teriyakisauce, Ketchup, Ingwer und Knoblauch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
2. Den grünen Spargel roh in feine Scheiben schneiden. 60 g Spargelstücke und 60 g Geflügelfarce vermengen. Das Ganze nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Reispapier auseinanderziehen und wieder aufeinander legen. Jeweils 4 Blätter ineinander rollen und in 2 mm feine Streifen schneiden. Von der Spargelfarce kleine Nocken abstechen und auf die Reispapierstreifen geben. Von oben ebenfalls mit Reispapierstreifen belegen und locker einrollen. Im heißen Fett bei 170 Grad etwa 1 Minute ausbacken.

Spargelgemüse mit gedämpftem Schellfisch, Belugalinsen und Balsamico-Senf-Vinaigrette

• 200 g Schellfischfilet
• 12 Stangen weißer Spargel
• 1/4 Salatgurke
• 2 kleine Fleischtomaten
• 2 Schalotten
• 1/4 Bund Schnittlauch
• 25 g weißer Balsamicoessig
• 25 g Mischung aus mittelscharfem und gekörntem Senf
• 50 g Olivenöl
• 80 g Belugalinsen
• 200 ml Geflügelfond
• 40 g Speck
• 20 g Butter
• 1/2 Zitrone
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

1. Schellfisch mit Salz, Pfeffer und Zitrone marinieren, abtropfen lassen. Im Dampf ca. 3 Minuten garen und warm stellen.
2. Spargel schälen, mit Salz und Zucker kochen und abkühlen lassen. Schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Fleischtomaten blanchieren, abziehen, entkernen und würfeln. Salatgurke entkernen und in feine Würfel schneiden. Eine Schalotte in Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
3. Aus Balsamicoessig, Olivenöl, Schalottenwürfeln, Senf und Schnittlauch eine Vinaigrette herstellen. Etwas Spargelfond zugeben. Spargelstücke, Gurkenwürfel und Tomaten-Concassée vermengen. Einen Teil der Vinaigrette zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren leicht anwärmen.
4. Belugalinsen waschen. Eine Schalotte pellen und in Würfel schneiden. Speck in feine Streifen schneiden. Speckstreifen und Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Linsen und Geflügelfond zugeben, aufkochen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.
5. Vinaigrette auf die Teller verteilen, Schellfischfilet aufsetzen. Die Belugalinsen anbei geben.

Aus Effilee #4, Mai/Jun 2009

#4, Mai/Jun 2009

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