Entenkeule mit Kumquat-Sauce, Gebackenen Roten Beten und Würzcouscous
Für 2 Personen
Entenkeulen mit Kumquatsauce
- 2 Entenkeulen (à ca. 300 g)
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 4 Pimentkörner
- 2 Gewürznelken
- Salz
- 2 EL Olivenöl
- 5 Schalotten
- 400 ml Geflügelfond
- 2 Lorbeerblätter
- 200 g Kumquats
- 40 g Zucker
- 1/8 l frischgepresster Orangensaft
- 1 Sternanis
- 1/2 Zimtstange
Rote Bete
- 4 kleine Rote Beten
- je 1/2 TL Koriander- und Fenchelsamen, Piment- und Pfefferkörner
- 1/2 TL grobes Meersalz
- 2 EL Olivenöl
Couscous
- 100 g Couscous (Instant)
- 1 Lauchzwiebel
- 1 EL Butter
- je 1 kräftige Prise Zimtpulver, Cayennepfeffer und Kurkuma
- 2 EL Limettensaft
- Keulen vorbereiten: Keulen kalt ab-spülen und trockentupfen. Pfeffer, Piment und Nelken im Mörser zerstoßen, mit 1/2 Teelöffel Salz mischen. Keulen damit einreiben und abgedeckt 2 Stunden ziehen lassen.
- Keulen schmoren: Ofen auf 200 Grad vorheizen. Keulen mit Öl einreiben und in eine Auflaufform legen. Im Ofen 45 Minuten braten, zwischendurch einmal wenden. Schalotten abziehen und halbieren, mit Fond und einem Lorbeerblatt zu den Keulen geben.
- Rote Beten garen: Nach etwa 15 Minuten kommen die Roten Beten mit in den Ofen. Die Rüben zunächst schälen oder waschen und gut abbürsten, in breite Spalten schneiden und auf einem Backblech verteilen. Gewürze im Mörser zerstoßen. Gewürze, Salz und Öl mit den Beten auf dem Blech mischen. Keulen im Ofen nach unten setzen, das Blech mit den Beten darüber einschieben und Umluft zuschalten. 30-35 Minuten backen, bis die Keulen gar und die Roten Beten knusprig sind. Dabei zwischendurch die Keulen wenden.
- Sauce zubereiten: Kumquats heiß abspülen, trockentupfen, in dünne Scheiben schneiden und entkernen. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen, mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Kumquats, Sternanis, Zimtstange und ein Lorbeerblatt hinzufügen, einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen.
- Couscous kochen: Couscous-Grieß mit 75 ml kaltem Wasser und 1/4 Teelöffel Salz verrühren und 20 Minuten quellen lassen. Lauchzwiebel putzen, in feine Röllchen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Gewürze und Weißes von der Lauchzwiebel hinzugeben und unter Rühren 1-2 Minuten anrösten. Couscous hinzufügen und unter Rühren ca. 5 Minuten mit anbraten. Grüne Lauchzwiebelröllchen zuletzt unter den Couscous mischen, mit Salz und Limettensaft abschmecken.
- Fertigstellen: Kurz vor dem Anrichten die Kumquatsauce mit 4-5 Esslöffel Fond von den Entenkeulen vermischen, erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenkeulen mit Couscous, Roten Beten und Kumquatsauce anrichten.
Aus Effilee #10, Mai/Jun 2010
