Schon mal von peruanisch-italienischer Küche gehört? Nein? Das ist kein Wunder - die gibt es nicht. Außer im 136 in Berlin. Dort wurde sie von dem gebürtigen Peruaner Matias Diaz Silva erfunden. Weil man beim Kochen seine Augen überall haben muss. Also wie beim Fußball. Jedenfalls im Mittelfeld
Involtino
Leche de Tigre
60 g Selleriestange
90 g rote Zwiebel
5 g Knoblauch (ca. 1 Zehe)
5 g Korianderstängel
25 g Ingwer
1 TL Rocoto-Chilipaste
400 g Amalfizitrone, Saft
325 g Fischfond oder Wasser
25 g Salz
Alle festen Zutaten unregelmäßig schneiden. In einer Schüssel mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Dann alles mixen. Fischfond oder Wasser und Zitronensaft dazugeben und filtern. Zum Schluss den Geschmack korrigieren.
Füllung
50 g Fisch (am besten Adlerfisch)
10 g rote Zwiebel
5 Korianderblätter
Salz
2 g Rocoto-Chilipaste
15 ml Leche de Tigre
20 g Süßkartoffel
Vom Fisch 4 dünne Scheiben schneiden (wie Sashimi), den Rest würfeln, alles kalt stellen.
Die Zwiebel in Brunoise und den Koriander in Chiffonade schneiden.
Fischwürfel mit Salz, Rocoto und Leche de Tigre würzen.
Quadrate aus Frischhaltefolie schneiden, die Fischscheiben hineingeben, darauf die Würfel und alles mithilfe der Frischhaltefolie in der Handinnenfläche zu einer Kugel formen.
Ein Teil der Süßkartoffel in dünne Streifen schneiden und frittieren.
Die restliche Süßkartoffel mit wenig Wasser weichkochen und mit einer Prise Salz pürieren.
Amalfizitronen-Perlen
250 g Saft von der Amalfizitrone
4 g Agar Agar
1 l Öl
Das Öl 1 Stunde in den Tiefkühler stellen. Den Zitronensaft mit dem Agar Agar aufkochen, mixen und passieren.
Die noch warme Masse in einen Spritzsack füllen. Die Flüssigkeit über eine kleine Öffnung in das eiskalte Öl tropfen lassen.
Die Flüssigkeit erstarrt sofort im kalten Öl. Die entstandenen Perlen unter kaltem Wasser abspülen und kalt stellen.
Anrichten
In die Mitte des Tellers etwas Süßkartoffelpüree geben, darauf das Involtino.
Mit den frittierten Süßkartoffelstreifen Amalfi-Perlen und Korianderkresse dekorieren.
