Panettone

Panettone

Orangeat / Zitronat

• 2 Orangen
• 2 Zitronen
• 400 g Zucker
• Wasser, Salz

1. Orangen und Zitronen ca. ½ cm dick abschälen. Fruchtfleisch anderweitig verwenden.
2. Schalen in Salzwasser ca. 3 Minuten garen.
3. 250 g Wasser und 250 g Zucker aufkochen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, die Schalen zugeben und 30 Minuten leise simmern lassen.
4. 50 g Zucker zugeben und wieder aufkochen. Vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen.
5. Am nächsten Tag 50 g Zucker zugeben und 30 Minuten simmern lassen.
6. Erneut 50 g Zucker zugeben und einkochen, bis die Früchte glasig werden. Herausnehmen und 2–3 Tage auf einem Gitter abtropfen und abtrocknen lassen.
7. In Würfel schneiden.

Vorteig

• 45 g Sauerteig
• 90 g Mehl (550er)
• 45 g Wasser

1. Alles vermengen und 6 Stunden gehen lassen.

Teig

• 140 g vom Vorteig
• 400 g Mehl (550er)
• 210 g Wasser
• 90 g Zucker
• 10 g Honig
• 60 g Eigelb
• Abrieb von 1 Orange und 1 Zitrone
• 100 g kalte Butter

1. Alles außer der Butter verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
2. Die kalte Butter zugeben und verkneten.
3. 6–8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anfangs drei Mal nach jeweils 1 Stunde ziehen und falten.

Backen

• 200 g Rosinen
• 130 g Mehl (550er)
• 70 g Milch
• 20 g Eigelb
• 8 g Salz
• 90 g Zucker
• 100 g kalte Butter
• 20 g Honig
• Wasser
• je 100 g Zitronat und Orangeat
• Panettoneformen (500 g) aus Papier

1. Die Rosinen mit kochendem Wasser (eventuell mit etwas Tee) übergießen und darin abkühlen lassen.
2. 100 g Mehl, Milch, Eigelb und Salz einarbeiten. Wenn alles aufgenommen ist, den Zucker einarbeiten.
3. Die kalte Butter mit 30 g Mehl verkneten und unter den Teig kneten.
4. Den Honig mit 50 g Wasser mischen und hinzufügen.
5. Kneten, bis der Teig sich wieder löst. Die abgetropften (und abgekühlten) Rosinen, Zitronat und Orangeat zugeben und vorsichtig einarbeiten. Der Teig sollte jetzt geschmeidig sein und nicht kleben.
6. 1 Stunde ruhen lassen, dann jeweils 500 g abwiegen und rundwirken, dabei möglichst wenig Mehl verwenden. In die Formen geben und gehen lassen: 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann über Nacht in der Kühlung und am nächsten Tag nochmal 5–6 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig sollte bis ca. 3 cm unter den Rand gekommen sein.
7. Bei 170 Grad mit anfänglichem Beschwaden backen.
8. Herausnehmen und ein Holzstäbchen quer durch den Boden stechen und den Panettone kopfüber zum Auskühlen aufhängen, damit er nicht zusammenfällt.

Aus Effilee #63, Winter 2022 / 2023

#63, Winter 2022 / 2023

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