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Stefan Chmielewski im März 2019: Mit Mut und Beharrlichkeit zwischen bekannten und frischen Ideen

 

Der Harz, die Sachsen-Anhaltinische Küche stehen nicht für kulinarische Höhenflüge. Im Land der Frühaufsteher und Süßmäuler ging’s (und geht’s) beim Essen ums Sattwerden durch eine im wahrsten Sinne egalisierte Küche. Der Beginn im Fachwerkstädtchen war schwer und die kulinarische Zielrichtung diffus. Erst langsam kam der Erfolg. Mittlerweile sind Pietsch’ Kochideen im urig-modernen Wohnzimmer-Restaurant im gar nicht mehr so neuen Bundesland ausgereift. Direkt spürbar zu Beginn bei einer Brotmahlzeit. Seine Darreichungsform kennt man von anderswo, er füllt sie mit Harzer Inhalt, vor allem mit köstlichem Schinken. Von bestechend guter Qualität ist die lokale Zucht-Lachsforelle, in Olivenöl confiert, mit gelber Bete, Bronzefenchel, Lauchasche zeitgemäß kombiniert und von geräucherter Regenbogenforelle geschmacksverstärkt. Beim glaubhaft Lokalen geht es um mehr als Logistik und Nachhaltigkeit, der Wareneinsatz muss ein günstiges Menü ermöglichen. Geschmacklich in die DDR-Küche führt Tote Oma. Die mit Blut gebundene Wurstmasse schwitzte die Küche mit Zwiebeln an und befreit sie mit knusprigen Kartoffelstücken und feinem Pellkartoffelschaum von Rustikalität, ohne das Bauchgericht der Ursprünglichkeit zu berauben. Die leibhaftige Oma sammelte in ihrem Garten die Himbeeren, deren fruchtige Säure, neben Lakritzkraut, Brunnenkresse und eingelegten Senfkörnern, langsam gegarte Heidschnucken-Haxe (!) zum differenzierten Sonntagsbraten macht. Der weltoffene Lokalpatriot Pietsch hat noch viel vor.

Mit Mut und Beharrlichkeit zwischen bekannten und frischen Ideen
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Große Bergstraße 2a,
38855 Wernigerode
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Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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