Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Wie wird man Koch (Teil 7)

Im Obergeschoß des Landhaus Scherrer wird gemeinsam gefrühstückt und Mittag gegessen.

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Im Obergeschoß des Landhaus Scherrer wird gemeinsam gefrühstückt und Mittag gegessen

Die Arbeit als Koch ist kein Zuckerschlecken. Dass wissen die meisten Koch-Azubis schon vor Beginn der Ausbildung. Ich habe Calli alias Thorsten Kiencke aus dem Landhaus Scherrer gefragt, wie sein Ausbildungsalltag an der Lehrstelle aussieht. Das Fazit: Viel Zeit, um Freunde zu treffen, bleibt ihm nicht.

Alltag im Lehrbetrieb

Wenn Calli morgens um neun Uhr im Landhaus Scherrer eintrifft, hat er bereits eine Fahrt quer durch Hamburg hinter sich und manchmal den Vortag noch in den Knochen. Los geht es mit allgemeinen logistischen Vorbereitungen: eingetroffene Waren einräumen, Wasser für die Kartoffeln aufsetzen. Anschließend gibt es erst mal Frühstück, gemeinsam mit allen Köchen des Teams. Die Reste vom Vortag kommen im Landhaus nicht auf den Tisch. Unter der Woche gibt es Brot und Aufschnitt, am Samstag etwas Besonderes: „Rührei, und Frau Scherrer fährt los und kauft Brötchen.“ Beim Frühstück werden der Tagesablauf besprochen und anstehende Arbeiten verteilt.

Danach steht Calli in der Küche: Kräuter zupfen, Gemüse schneiden, die Vorbereitungen für das À la carte-Geschäft treffen. Diese „Mise en place“ – so nennen die Köche diesen Arbeitsschritt – ist nötig, damit später bei Hochbetrieb alles wie am Schnürchen läuft. Um 12 Uhr startet der Service, das Mittagsgeschäft. Hat Calli zwischendurch Zeit, bereitet er schon mal Zutaten für später vor oder erledigt Vorbereitungen für den nächsten Tag. „Wenn das dann durch ist, gibt es Mittagessen.“ Köche müssen ja schließlich auch essen.

Am Nachmittag hat Calli Pause, bis um halb sechs. Dann heißt es wieder vorbereiten, planen, zurechtrücken, damit später jeder Handgriff sitzt. Denn: „Ab sechs Uhr geht wieder der Ansturm los.“ Da beginnt das Abendgeschäft. Und wenn Stunden später der letzte Gast bedient wurde, ist in der Küche immer noch nicht Schluss. Calli muss aufräumen und seinen Arbeitsplatz saubermachen. „Ich arbeite bis elf, zwölf Uhr nachts“, erzählt er, „damit muss man schon rechnen.“ Manchmal muss der Azubi sich sputen, um noch die letzte Bahn nach Hause zu erwischen.

Wieviele Stunden er jeden Tag arbeitet, sagt er nicht direkt. Nur soviel: „Mit acht Stunden kommt man nicht weit. Es gibt zwar einige Auszubildende, die nur ihre acht Stunden im Betrieb sind, aber die meisten arbeiten mehr als zehn Stunden. Das ist normal, wenn man in der Küche arbeitet. Wer sich über den Beruf informiert, weiß, dass es eine 40-Stunden Woche da wohl nicht gibt. Aber wenn der Job Spaß macht und man Erfolg hat, dann geht das auch. Außerdem gibt es ja zwei freie Tage die Woche.“ Unter diesen Umständen ist es nicht einfach, Arbeit und Privatleben unter einen Hut zu bringen und Freundschaften außerhalb der Gastronomieszene zu pflegen. Viele Köche sind irgendwann nur noch mit Köchen und anderen in der Gastronomie Beschäftigten zusammen, weil die Arbeitszeiten einfach nichts anderes zulassen. „Darüber muss man sich im Klaren sein“, meint Calli. Aber er selbst ist guten Mutes, dass seine Freundschaften unter seinem Beruf nicht leiden werden. „Meine Freunde finden es toll, was ich mache. Sie unterstützen mich.“ Grinsend fügt er hinzu: „Außerdem kriegen sie ja ab und zu auch mal was zu essen von mir.“

Meine Meinung …
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