Wie wird man Koch (Teil 8)

In der Hamburger Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung herrscht eine nervöse Stimmung bei der Kochprüfung.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Prüfungen

Vor dem Gebäude stehen Schülergrüppchen beisammen, manche unruhig, manche gespannt, andere betont lässig: es ist Prüfungstag. Am späten Vormittag treffen gut gekleidete Gäste ein, Lehrer, Vertreter der Handelskammer, Hoteliers und Gastronomen, Freunde der Schule. Während drinnen in der Küche die Prüflinge bereits schwitzen, blicken diese Herrschaften dem Prüfungsessen an der angenehm klimatisierten Bar gelassen entgegen. Ihr Job besteht heute nur darin, die Teller mit dem Prüfungsessen zu leeren.

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Während der Lehrzeit müssen die Azubis zwei Prüfungen absolvieren, eine Zwischen- und eine Abschlussprüfung. Die Zwischenprüfung findet nach dem ersten Ausbildungsjahr statt und wird wie die Abschlussprüfung an der (I)HK abgelegt. Sie besteht aus einem Praxistest und läuft ganz ähnlich ab wie die praktische Prüfung zum Ende der Lehrzeit. In maximal drei Stunden muss der Azubi aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Essen planen, zubereiten und präsentieren. Dabei soll deutlich werden, dass der Prüfling nicht nur an die Rezeptur denkt, sondern auch an Hygiene- und Umweltschutzaspekte, an Wirtschaftlichkeit – und an seine Gäste.

Umfangreicher ist die Abschlussprüfung am Ende der Lehrzeit. Um sie geht es heute an der Hamburger Gewerbeschule. Nicht nur Köche, auch die Restaurantfachleute werden an diesem Tag geprüft. Die Koch-Azubis haben bereits den schriftlichen Teil der Prüfung hinter sich gebracht, haben 90 Minuten lang über Technologie geschrieben, 90 Minuten über Warenwirtschaft und eine Stunde über Wirtschafts- und Sozialkunde. Nun folgt die Praxis. Dieser Teil soll laut Berufsausbildungsverordnung höchstens sechs Stunden dauern.

Inzwischen haben die Gäste im fertig eingedeckten Restaurant der Gewerbeschule Platz genommen und harren der Dinge. Jeder Tisch ist für sechs Personen gedeckt, denn jeder Prüfling muss für eben diese Personenzahl ein Menü kochen. Der Warenkorb, der dafür zur Verfügung steht, ist vorgegeben. Und damit es keine bösen Überraschungen gibt, kennen die Prüflinge ihren Warenkorb bereits seit einem Monat. Zusammen mit ihrem Ausbilder haben sie einen Arbeitsablaufplan für das Menü abgesprochen, und der Ausbilder hat ihn abgesegnet. Stress bedeutet die praktische Prüfung trotzdem, denn in der Kürze der Zeit muss jeder Handgriff sitzen.

Heute läuft alles gut. Die Gäste im Schulrestaurant erhalten Vorspeise, Hauptgang und Dessert und blicken recht zufrieden drein. Hier und da gibt es eine kleine Verzögerung, an manchen Tischen fachsimpeln die Gastronomieerfahrenen über geringfügige Mängel und denken an die Zeit zurück, als die Schule noch Geld für besseren Wein hatte. Doch der junge italienische Weißwein ist durchaus trinkbar, und außerdem haben die meisten Gäste den Prüflingen ja schon etliche Jahrzehnte voraus, und also bestimmt am Ende wohlwollende Nachsicht den Ton. Als die jungen Köche sich schließlich ihren Gästen präsentieren, ernten alle freundlichen Applaus.

Die Prüfer des dreiköpfigen Prüfungsausschusses achten dagegen nicht nur darauf, ob das Essen schmeckt. Sie beobachten auch, ob die Kochazubis die richtigen Geräte einsetzen und ob sie ökologisch korrekt und wirtschaftlich arbeiten. Und sie begleiten den Prüfling weiter durch den zweiten Teil der praktischen Prüfung: ein etwa 15 Minuten langes gastorientiertes Gespräch. Dabei geht es um die Kommunikation mit den Gästen, die auch ein Koch nicht vernachlässigen sollte.

Zuständig für die Prüfung ist die regionale (I)HK, die auch die Mitglieder des Prüfungsausschusses bestimmt. Die Prüfer sind stets vom Fach und stammen paritätisch aus den Bereichen Arbeitgeber, Arbeitnehmer und Berufsschule. Auf den Internetseiten der (I)HK können die Azubis nicht nur die jeweiligen Prüfungstermine und die genauen Zulassungsvoraussetzungen einsehen, sondern in einem passwortgeschützten Bereich auch die eigenen Ergebnisse, sobald sie vorliegen.

Wer sich der Abschlussprüfung nach seiner Ausbildungszeit ganz und gar nicht gewachsen fühlt, kann an einem extra Vorbereitungslehrgang teilnehmen. Prüfungsvorbereitungskurse werden von verschiedenen Bildungseinrichtungen angeboten, in Hamburg zum Beispiel vom Grone-Bildungszentrum. Nicht bestandene Prüfungen dürfen zweimal wiederholt werden. Es besteht also kein Grund zur Panik.

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