Wo immer man in Vietnam unterwegs ist, man ist nie weit von einer Flasche Nuoc Mam, wörtlich Fischwasser, entfernt. Nuoc Mam ist die Seele der vietnamesischen Küche und fehlt in keinem Haushalt und in keiner Bordstein-Suppenküche. Sie ist für die Vietnamesen was den Chinesen ihre Sojasauce, den Japanern ihr Miso, sie gehört zum täglich Brot. Fischsauce ist Heimat, Identität, ein Statement. Sie ist allgegenwärtig, als Würze für Suppen und Saucen, als Marinade für Fisch und Huhn, oder – zu Klebreis, Frittiertem und Röllchen aller Art – als aromatische Stippe Nuoc Cham, gemischt mit Limonensaft, Essig, Wasser, Zucker, fein gehacktem Knoblauch und Chilis.
Ebenso allgegenwärtig ist das Odeur, das bei der Herstellung entsteht. So kann es einem, wenn man auf dem Flughafen von Duong Dong, dem Hauptort der Insel Phu Quoc vor der Südwestküste Vietnams, aus dem Flieger steigt, schon mal ganz gründlich die Sinne vernebeln. Da hilft auch die milde Brise nicht, die aus dem Golf von Siam über die Insel weht: Es stinkt nach Fisch, totem Fisch, da gibt es nichts zu deuteln. Und dieser Geruch wabert, beinahe körperlich spürbar, übers ganze Eiland, setzt sich in Kleider und Haare, dringt aus den Häusern, den Pick-ups und den offenen Scheunentoren, er liegt wie ein Film auf Straßen, Dächern und Bäumen, den Booten und dem Strand, und sogar die Wasserbüffel riechen irgendwie … fischig. Kein Wunder, denn die ganze Insel lebt, denkt, isst, trinkt und atmet Fisch.
Nuoc Mam hat Jahrhunderte chinesischer und französischer Herrschaft und das amerikanische Bombardement überlebt. Bis die USA im Verlauf des Vietnamkrieges ein Handelsembargo über vietnamesische Produkte verhängten, war der Terminus Nuoc Mam weltweit ein Synonym für Fischsauce. Produziert und konsumiert wurde sie in Vietnam nach wie vor, doch bis das Embargo im Jahr 1994 wieder aufgehoben wurde, hatten andere südostasiatische Länder, allen voran Thailand, mit der Nam Pla den Weltmarkt für Fischsauce erobert.
Fass für Fass und Flasche für Flasche hat sich Vietnam seither wieder in den Markt zurückgearbeitet.
Die besten Fischsaucen, da sind sich die Vietnamesen einig, kommen aus Phan Thiet, einem kleinen Fischerort an der Südostküste des Landes, und von Phu Quoc.
Die Insulaner haben alles, was man für eine exzellente Fischsauce braucht: schwarze Anchovis, die sich in großen Schwärmen im Golf von Thailand und im Südchinesischen Meer tummeln, Meersalz, Holz für die Fässer, die besten Fischsaucenmeister Vietnams und sehr viel Zeit.
Für den Hausgebrauch fermentieren die Insulaner die Anchovis und andere kleine Fische in irdenen bauchigen Amphoren, die mit Bambusmatten abgedeckt und mit Steinen beschwert rund neun Monate, meist im Hinterhof, in der Sonne reifen. Größere Fische kommen kaum in die Sauce, sie sind zu wertvoll als Speisefische und sie würden faulen, bevor sie fermentieren.
Für die kommerziell hergestellte Fischsauce finden, vor allem für die Premiumsorten Nuoc Mam Nhi, ausschließlich Anchovis und deren direkte Verwandte aus der Familie der Engraulidae Verwendung. Der fangfrische Fisch wird im Verhältnis 3 : 1 mit Salz vermischt und dicht gepresst in riesige Holzbottiche gesetzt, die statt in der Sonne in überdachten Hallen stehen. Während die Sonneneinstrahlung bei der Freiluftherstellung den Fermentierungsprozess beschleunigen soll, verspricht die Hallenmethode gleichmäßigere und berechenbarere Ergebnisse. Und die sind wichtig für den Export. Auf den eingeschichteten Fisch kommt als Abschluss noch einmal eine dicke Schicht grobes Meersalz. Der Inhalt wird dann, wie bei der Hinterhofproduktion, mit Bambusmatten und Sackleinen abgedeckt und mit Gewichten beschwert, damit keine Luft zwischen den Fischen bleibt, die leicht die ganze Charge verderben könnte. So verpackt verbleibt die Masse etwa ein Jahr, gelegentlich auch länger, im Bottich, während sich der Fisch zersetzt und allmählich verflüssigt.
Die handgefertigten Bottiche fassen gut 30 000 Liter. Die Dauben sind mit Holzdübeln verbunden, die Zwischenräume mit Gras abgedichtet, und das ganze Ungetüm wird von armdicken Tauen aus Seegras zusammengehalten. Die salzige Masse darf nicht mit Metall in Berührung kommen, weil es korrodieren würde und dann wäre die ganze Charge verdorben. Ein Hersteller, der auf sich hält, lässt nicht nur jeden einzelnen Bottich unter Aufsicht auf dem Hof produzieren, sondern sucht auch das Baumaterial, den Baum, persönlich aus; ein gutes Fass hält dann schon mal 100 Jahre.
Meister Nam Nguyen, ein freundlicher kleiner Mann um die 60, ist Herr über 20 solcher Fässer und damit einer der Kleinen im Business. 100 Fässer und mehr sind keine Seltenheit für die Betriebe auf der Insel. Herr Nguyen verliert nie den Überblick, er fühlt, wann welches Fass reif sein könnte und welches noch Zeit braucht. Wo es Ungeübten schlicht den Atem verschlägt, streift er schnüffelnd und flehmend in seinem Fässer-Reich umher, streichelt im Vorbeigehen einen Neuankömmling, klopft mal auf dieses Fass, mal auf jenes, horcht mit schief gelegtem Kopf hinein. Und widmet sich dann dem einem, das er verkostet.
Die Aufgabe des Fischsaucenmeisters ist es, den Fermentationsprozess und die Reifung zu überwachen und – wie andernorts ein Kellermeister – regelmäßig die Entwicklung im Fass zu prüfen. Dazu gehört viel Erfahrung und wer nicht mit Fischsauce aufgewachsen ist, wird es schwer haben im Reich der Düfte. Jeder der Bottiche hat am unteren Ende einen kleinen Abfluss mit Schlauch, über den der Meister etwa ab dem dritten Monat jede Woche ein Gläschen Sauce ablässt und verkostet. Er begutachtet Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack, dreht die braune Flüssigkeit im Mund, befragt Sonne, Mond und Sterne, spuckt sie wieder aus und weiß, ob die Sauce reif zum Abfüllen ist.
Vinh Pham steht schon sehr früh am Hafen von Duong Dong, dem Hauptort Phu Quocs, und als sein Kutter gegen acht Uhr einläuft, ist er turmhoch mit Fisch beladen. Kaum hat das Boot am Kai angelegt, beginnt die Besatzung Körbe mit kleinen silberglänzenden Fischlaibern vollzuschaufeln; ein Arbeiter hievt die schweren Körbe schwungvoll in die Nacken der Träger, die gebückt auf dem Boot aneinander vorbeiwuseln wie Seiltänzer über den schmalen Hullrand und über schwankende Planken bis zum Lkw balancieren. Bei einigen der zierlichen Männer dürfte das Gewicht der Fracht die des Trägers um einiges übersteigen. Bevor der Fisch auf die Ladefläche des Lkw gekippt wird, steht der Korb kurz auf der Waage, wo eine junge Frau das Gewicht abliest und dem unter dem Lkw kauernden Schreiber zuruft. Dann geht es im Laufschritt zurück aufs Boot für die nächste Fuhre.
In einer guten Stunde sind 16 Tonnen Fisch, die Früchte dreier Tage Jagd auf hoher See, verladen und auf dem Weg in die Fabrik, wo sie nach dem Waschen sofort gesalzen und in ein neues Fass geschichtet werden. Je nach Saison ergibt ein Fass 10 000 Liter Fischsauce, erklärt Vinh, der zufrieden die heutige Ausbeute betrachtet. Er produziert nur Premiumsorten und hat keinen Zweifel, dass seine Nuoc Mam die beste der ganzen Insel, wenn nicht ganz Vietnams ist. Trotzdem hat er kein Interesse daran, seinen Namen auf Flaschen gedruckt oder gar in europäischen Supermärkten im Regal zu sehen. Vinh füllt seine Fischsauce in Kanister ab und verkauft an einen Großhändler in Taiwan. »I don’t need fancy labels or fame; what I want is money and peace«, lacht er in deutlichem Südstaaten-Amerikanisch. Ein bisschen selbstgefällig legt er nach: Die 500 000 US-Dollar die er damit im Jahr mache, reichten ihm und seiner Familie vollkommen aus.
Es ging Vinh (den man Wing ausspricht) nicht immer so gut; seine Geschichte ist die klassische vietnamesische Tragödie des 20. Jahrhunderts, nur eben mit Happy End.
1976, das Land leidet unter den Folgen des Krieges mit Amerika und 20 Jahren Bürgerkrieg. Saigon ist schon an die Vietcong gefallen, die Kommunisten aus dem Norden übernehmen gerade den Süden und stecken Tausende in Umerziehungslager. Das Land liegt in Trümmern. Vinh ist 14 Jahre alt, als seine Eltern ihn mit einem der ersten Flüchtlingsboote in Richtung USA schicken. Sie selbst bleiben zurück, das Geld reicht nur für einen. Nicht nur überlebt er die monatelange Odyssee, er wird schon vier Wochen nach seiner Ankunft von einem kinderlosen amerikanischen Paar adoptiert. Er wird Mechaniker, betreibt einen repair shop, leitet später ein vietnamesisches Flüchtlingscamp, lebt ein amerikanisches Leben in Michigan und Los Angeles. Vinh verliert das ›h‹ in seinem Namen und nennt sich fortan Vinn, damit die Amerikaner ihn leichter rufen können. Was er nie verliert, nicht in 30 Jahren, ist die Sehnsucht nach zu Hause, nach dem Meer, den Eltern, den Freunden und dem Land, das er als Kind unfreiwillig verlassen hat. 1995 kehrt er zum ersten Mal wieder nach Vietnam zurück, heiratet die Tochter eines Fischsaucenfabrikanten und bleibt. Als seine Adoptiveltern sterben holt er sie nach Vietnam und bestattet sie im Garten seines Hauses, neben den leiblichen Eltern. Vinn heißt jetzt wieder Vinh und hat eine eigene Familie, eine Frau und zwei Töchter. Und sehr viel Nuoc Mam. Vinh ist angekommen. »Für mich«, sagt er, »riecht Nuoc Mam nicht nach Fisch, sondern nach Heimat.« Darum wird auch jede seiner Töchter einmal zur Hochzeit ein Fass der Hausmarke bekommen. »Damit sie wissen, wo sie hingehören.«
An den Tagen, an denen die Sauce für die Abfüllung vorbereitet wird, erkennen auch Fremde die Insel am Geruch. Dann nämlich werden die Fässer aufgedeckt, die Tore der Hallen weit geöffnet und die mehrfach gefilterte Brühe wird noch einige Tage der Brise aus Siam überlassen um den ärgsten Fischgeruch zu vertreiben. Diese Tage sind keine Tage für Feiglinge, die Luft ist zum Schneiden.
Aus jeder Charge geht noch eine Probe ans Louis-Pasteur-Institut in Saigon, das sowohl den Proteingehalt feststellt als auch Qualität und Lebensmittelsicherheit prüft. Dann erst wird die Sauce auf Flaschen gezogen und für den Export verpackt.
Eine gute Fischsauce erster Pressung ist rotgolden bis cognacfarben, vollkommen klar und duftet intensiv nach Fisch, Salz und Meer. Sie enthält weder Konservierungs- oder Aromastoffe, noch darf ihr – in keinem Produktionsstadium – Wasser zugesetzt werden. Für zweite oder gar dritte Pressungen allerdings wird die Maische wieder mit Salzlauge aufgefüllt und weitere zwei bis drei Monate stehen gelassen. Wie beim Olivenöl verliert sie mit jeder weiteren Pressung an Qualität. Bei den Folgepressungen leiden nicht nur Duft, Farbe, Geschmack, Konsistenz und Klarheit, auch der Proteingehalt nimmt rapide ab. Dabei ist gerade der es, der wesentlich über Qualität und Preis des Produktes entscheidet. Handelsübliche Sorten enthalten zwischen 7,5 und 12,5 % Protein, Premiumqualitäten bis zu 40 % und Qualitäten mit einem Proteingehalt von über 50 % gehören in Vietnam ins Repertoire der Naturmediziner und Apotheker.
Viele Vietnamesen haben die endlosen Kriegs- und Hungerjahre nur dank Nuoc Mam überlebt. Sie war oft über Jahre eine der wichtigsten Proteinquellen für die kriegsgebeutelten Menschen.
Fischsauce, das wissen die wenigsten, schmeckt und riecht nur roh und pur fischig. Ein Spritzer Limonensaft nimmt ihr augenblicklich die Spitze. Beim Kochen entfaltet sie zunächst ihren salzigen Charakter, der Fischgeruch und -geschmack geht dabei fast gänzlich verloren, und sie gibt allen Speisen, moderate Zugabe vorausgesetzt, einen mit keiner andere Zutat vergleichbaren, runden und vollen Geschmack, der ganz und gar nichts Fischiges an sich hat. Zugleich bringt sie durch das natürlich enthaltene Glutamat den Eigengeschmack der anderen beteiligten Ingredienzen hervor.
Trotz ihrer langen Geschichte ist Fischsauce keine nostalgische Zutat sondern hat längst in der modernen Küche Vietnams Einzug gehalten. Junge Barkeeper in schicken Saigoner Etablissements experimentieren sogar schon mit Nuoc-Mam-Cocktails.
Didier Corlou, Kochbuchautor, Küchenchef und Inhaber der Hanoier Restaurants La Verticale und Madame Hien, ist geradezu besessen von den Geheimnissen der vietnamesischen Küche. Wie kein Zweiter entwickelt er seit fast 20 Jahren Rezepte und Gerichte um die heilige Sauce der Vietnamesen. Weder sein Red tuna with passion fruit sauce, für das er den rohen Thunfisch in Honig, Nuoc Mam und Passionsfruchtsaft mariniert, noch das Verticale of tuna, eine kleine Suppe, die er als Amuse-Gueule serviert, wären ohne Nuoc Mam, was sie sind. Seine Leidenschaft für Nuoc Mam und deren Zauberkräfte gipfelt in seinem Gruß aus der Küche: Stifte von roher Gurke werden in das schwarze Salz aus der Fischsaucenherstellung gestippt, das zuvor zusammen mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer geröstet wurde, und dann mit einem Schnapsgläschen feinster Nuoc Mam heruntergespült. Eine Geschmacksexplosion, die ihresgleichen sucht und einstimmt, auf das was kommt. Freilich nichts für Angsthasen.
Die staatliche Fluggesellschaft Vietnam Airlines verbietet übrigens – aus gutem Grund – die Mitnahme von Nuoc Mam unter empfindlichsten Strafen. Eine geplatzte Flasche der stinkenden Würze würde ein Flugzeug auf Monate unbrauchbar machen.
