Wie wird man Koch (Teil 6)

Grün vor Weiß: Ein Koch Azubi bei der Kräuterlese

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Grün vor Weiß: Ein Azubi bei der Kräuterlese

Der Ausbildungsplatz ist gefunden? Der Ausbildungsvertrag unterschrieben? Dann kann es ja losgehen. Hier kommen Infos zur

Struktur der Ausbildung

Um irgendwann an der (I)HK seine Prüfung zum Koch abzulegen, muss ein Azubi nicht nur im Ausbildungsbetrieb die praktischen Kniffe des Handwerks lernen. Er muss auch in bestimmten Zeitabständen die Bank der Berufsschule drücken. In Süddeutschland findet der Unterricht ausbildungsbegleitend an zwei Tagen in der Woche statt. Im Norden der Republik, in Hamburg, gibt es Blockunterricht. Zweimal im Jahr büffeln die Azubis sechs Wochen am Stück Mathe, Deutsch, Englisch, Sozialkunde und Küchenwissen. „Es ist viel Theorie, Suppenherstellung zum Beispiel“, erzählt Calli, der gerade seinen zweiten Schulblock hinter sich bringt. Eines steht für ihn jetzt schon fest: „Auch wenn die Schule gegen die Arbeit im Landhaus echt entspannend ist, ich arbeite viel lieber dort, als in der Schule die Theorie zu hören. In der Küche ist es zwar hart, aber man ist immer in Bewegung und lernt auch viel mehr, weil man alles bei anderen Köchen sehen kann.“ Calli kommt es daher sehr gelegen, dass der größere Teil der Lehrzeit im Ausbildungsbetrieb stattfindet.

Im Regelfall dauert die Ausbildung drei Jahre. Auf zweieinhalb oder gar zwei Jahre verkürzen kann, wer das Abitur mitbringt und/oder durch seine Leistungen in besonderem Maß überzeugt. „Eine Verkürzung ist aber nicht unbedingt zu empfehlen“, meint Rober Panz, Leiter der Hamburger Gewerbeschule Gastronomie und Ernährung. Denn Kochen ist vor allem ein Handwerksberuf, den man nur durch Praxis, durch Übung erlernen kann. Und dafür braucht es eben Zeit.

Das Schulprogramm sieht folgende Inhalte vor: Im ersten Lehrjahr bilden Arbeiten in der Küche, im Service und im Magazin den Schwerpunkt. Im zweiten und dritten Lehrjahr geht es um Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen, um Zwischenmahlzeiten, um kalte und warme Buffets, um Nachspeisen, ums À-la-carte-Geschäft, um das Bankett, um Aktionswochen und Speisenfolge, schließlich um regionale in- und ausländische Küche. Nach dem ersten Ausbildungsjahr steht eine Zwischenprüfung auf dem Plan, am Ende wartet dann die Abschlussprüfung. Während der Lehrzeit müssen sogenannte schriftliche Ausbildungsnachweise erbracht werden. Im Klartext heißt das: im Berichtheft wird wöchentlich Rechenschaft über die Lernfortschritte ablegt. Nicht immer eine beliebte Aufgabe, die manchmal schon in einer Nacht-und-Nebel-Aktion kurz vor Ausbildungsende erledigt worden sein soll. In einigen Fällen kann das Berichtheft aber auch Ausbildungsmängel dokumentieren und dem Auszubildenden als Belegmaterial dienen. Am Ende entscheidet jeder selbst, wie er am effektivsten arbeitet…

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