Wie wird man Koch (Teil 3)

Welche Restaurants bilden eigentlich Köche aus? Nur solche, die in Gourmetführern gelistet sind, oder jeder Imbiss um die Ecke? Das wollte ich wissen, und Calli und Herr Prieß von der Handelskammer Hamburg haben mir Auskunft gegeben.

Auskunft von Azubis gibt es übrigens auch bei azubister, einer neuen Seite, die ein Netzwerk für Koch-Azubis und andere Ausbildungsberufe aufbaut.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Gleich kommt der Lehrer zum Prüfen: Trubel in der Küche der Hamburger Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung

Jetzt also zur Frage:

Wo gibt es Ausbildungsplätze?

Natürlich kann man seine Ausbildung auch in der Kantine absolvieren. „Dort rührt man dann verschiedene Pulver und Wasser zusammen“, hat Calli von einigen Azubi-Kollegen gehört. „Das ist keine Sache, die ich unbedingt lernen möchte.“

Grundsätzlich ist die Ausbildung in jeder Einrichtung möglich, die über eine Küche verfügt. Das kann ein Restaurant sein, eine Hotelküche, aber zum Beispiel auch die Küche eines Krankenhauses. Das geschilderte Pulvermix-Szenario sollte dabei in der Realität eigentlich nicht vorkommen. Die regional zuständigen Handelskammern kontrollieren regelmäßig die Qualität der Ausbildungsplätze. Betriebe, die erstmals ausbilden möchten, werden auf ihre Eignung hin überprüft. Die Küche muss die im Lehrplan vorgesehenen Bereiche abdecken können, außerdem müssen räumliche und gerätetechnische Voraussetzungen stimmen. Ein qualifizierter Ausbilder darf auch nicht fehlen. Küchen, die in bestimmter Hinsicht einseitig sind – zum Beispiel vegane oder nach koscheren Richtlinien arbeitende Unternehmen – kommen für die Ausbildung nicht in Frage. Leider müssen wenige Fachleute eine große Zahl an Ausbildungsverhältnissen kontrollieren, und da können schon mal ein paar nicht ganz mustergültige Betriebe durchs Raster rutschen. „In einem solchen Fall ist die Mithilfe des Azubis gefragt“, erklärt Dietrich Prieß vom Geschäftsbereich Berufsbildung der Handelskammer Hamburg. „Seine schriftlichen Ausbildungsnachweise, das sogenannte Berichtheft, können belegen, dass seine Ausbildung nicht dem Standard entspricht. Dann helfen die Ausbildungsberater der Handelskammer weiter und kümmern sich im Notfall auch um eine neue Lehrstelle.“

Wer wirklich etwas lernen möchte, sollte sich also nicht mit jedem x-beliebigen Ausbildungsplatz zufrieden geben. Ob man Fertigmischungen verrührt oder in einem Sterne-Restaurant die perfekte Zubereitung von Hummer lernt, ist entscheidend für die weitere Laufbahn. Callis Kollegen in der Kantine haben zwar teilweise angenehmere Arbeitszeiten, manchmal verdienen sie sogar mehr – je nach dem, an welche Branche die Küche angegliedert ist – aber er ist überzeugt, dass er mit seinem eigenen Ausbildungsplatz das größte Los gezogen hat.

Im Hamburger Landhaus Scherrer, einem renommierten Restaurant mit einem Michelin-Stern, lernt er die hohe Schule der Kochkunst kennen. Von Anfang an darf er mit hochwertigen Produkten arbeiten. „Ich habe eine sehr große Auswahl, werde an alles rangelassen, auch an die teuren Lebensmittel. Ich kann alles mal ausprobieren, zum Beispiel Jakobsmuscheln anbraten.“ Ein wenig Stolz schwingt in seiner Stimme, während er das erzählt, mehr noch aber ist ihm die Begeisterung anzumerken. „Ich habe viele Freiheiten, je nachdem, wie viel gerade los ist. Das ist schon eine andere Welt, die ich vorher nicht kannte.“ Nicht jeder kann bei einem Sternekoch lernen, „aber es gibt auch andere Restaurants, in denen man viele Dinge gezeigt bekommt“, meint der Auszubildende im Scherrer. Nur eben nicht in der Kantine.

Meine Meinung …

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

«
»