Teil 2: Notwendige Voraussetzungen – Kann jeder Koch werden?
„Mit dem richtigen Willen muss man rangehen“, empfiehlt Thorsten Kiencke alias Calli jungen Köchen in spe, „und sich vorher darüber im Klaren sein, dass Kochen ein Job ist, der mit viel Arbeit und wenig Freizeit verbunden ist. Ein dickes Fell sollte man sich auch zulegen.“ Denn wenn es in der Küche hoch her geht, es Bestellungen nur so hagelt und die Teller in Hochgeschwindigkeit für die Kollegen aus dem Service bereitgestellt werden müssen, kann es schon mal laut werden. Fehler bleiben bei Anfängern nicht aus, mit Kritik sollte man also leben können, „die Sachen nicht zu dicht an sich ranlassen.“ Schließlich lernt man dabei.
Was braucht ein Kandidat sonst noch, um ein guter Koch zu werden? Zunächst die formalen Voraussetzungen. Erstens: den Schulabschluss. Rechtlich ist keine bestimmte Schulbildung vorgesehen. In der Praxis benötigt man üblicherweise mindestens den Hauptschulabschluss. Bessere Chancen haben Bewerber mit der Mittleren Reife. Denn: „Viele Ausbildungsbetriebe nehmen nur Realschüler“, erzählt der Scherrer-Azubi. „Außerdem weiß man ja nie, wo man später mal landet.“ Aber auch mit einem Hauptschulabschluss sollte man nicht den Kopf in den Sand stecken. Ralf-Georg Gronau, Geschäftsführer vom Hotel Berlin in Hamburg, interessiert sich auch für Bewerber mit einem guten Hauptschulabschluss. „Ein Koch braucht vor allem Arme, Beine und seinen Kopf“, erklärt er, nur halb im Scherz. Engagement für die Sache und Arbeitsvermögen sind ihm wichtiger als ein bestimmter Bildungsstand.
Hier ein paar Daten der Bundesagentur für Arbeit zur Lage auf dem Markt: Von den Köchen und Köchinnen, die 2006 ihre Ausbildung begannen, besaßen 34 Prozent einen Realschulabschluss, 38 Prozent kamen mit Hauptschulabschluss. 5 Prozent hatten Abitur vorzuweisen, 10 Prozent waren vorher auf einer Berufsfachschule. Zwei Prozent fingen die Ausbildung ohne Schulabschluss an. Die Zahlen der Hamburger Handelskammer für die 2007 neu abgeschlossenen Koch-Ausbildungsverträge ergeben ein ähnliches Bild.
Wer in der Schule mit Mathe keine Probleme hatte, wird davon in der Ausbildung profitieren. Grundrechenarten und Dreisatzrechnung sind gefragt, um Rezeptmengen zu berechnen oder umzurechnen und um Preise zu kalkulieren. Chemiekenntnisse sind ebenfalls nützlich. Sie helfen beim Verständnis von richtiger Lagerung und Verarbeitung der Lebensmittel.
Zu den formalen Voraussetzungen gehört außerdem ein Gesundheitsnachweis. Der ist spätestens bei Ausbildungsbeginn vorzulegen. Minderjährige müssen eine Bescheinigung über eine ärztliche Erstuntersuchung vorlegen.
Und was braucht man sonst? Ein oder zwei scharfe Messer natürlich. Physische Ausdauer, wenn man kastenweise Zutaten verarbeiten muss, die Beine vom langen Stehen schmerzen und sich Blasen an den Händen bilden. Kreativität, um Rezepte zu variieren, zu verfeinern, neue Geschmackserlebnisse zu entdecken. Gute Geruchs- und Geschmacksnerven, damit man wahrnimmt, was man da zusammenkocht, und damit man die Kreationen anderer Köche einschätzen und analysieren kann. Offenheit für neue Techniken und Produkte. Teamfähigkeit, denn man steht selten allein in der Küche. Die Bereitschaft, von einer Stadt in die nächste und auch mal ins Ausland zu ziehen, um andere Küchen und Köche kennenzulernen. Last not least: Leidenschaft, fürs Essen ebenso wie fürs Kochen. Und Spaß an der Sache. „Sonst hält man den Job nicht durch“, weiß Calli.