Wie wird man eigentlich Koch (Teil 1)?

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
So geht es zu in der Hamburger Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung

Na klar, man macht eine Ausbildung. Soviel wusste ich auch. Und dann kocht man in möglichst vielen und möglichst guten Restaurants, bis man irgendwann ein eigenes Haus eröffnet – oder auch nicht.

Allerdings war meine Vorstellung davon, wie es in der Ausbildung tatsächlich zugeht, reichlich schwammig. Was lernt ein junger Koch am Ausbildungsplatz, was in der Berufsschule? Was für Ausbildungsplätze gibt es überhaupt? Wieviel arbeiten die Azubis? Welches Wissen müssen sie mitbringen? Und was muss ein Lehrling anstellen, um später mal Sternekoch zu werden? Ich wollte mehr herausfinden. Also habe ich mich mit Thorsten Kiencke getroffen, einem Koch-Azubi aus dem Hamburger Landhaus Scherrer. Und um weitere Sichtweisen kennenzulernen, habe ich mich mit Berufsschullehrern und mit einem Ansprechpartner von der Hamburger Handelskammer unterhalten.

Meine Eindrücke gab es hier auf dieser Seite schon mal unter „Der junge Koch“ zu lesen, angereichert mit ein paar Tipps und Links für diejenigen, die selbst in die Kochausbildung starten wollen. Wegen und nach der Umstrukturierung der Seite kommen sie jetzt kapitelweise an dieser Stelle. Die zugehörigen Bilder hat unser Redaktionsfotograf Andrea Thode in der Hamburger Gewerbeschule für Gastronomie und Ernährung aufgenommen.

Teil 1: Koch – Was macht man da eigentlich?

In einem Höllentempo saust das Messer auf Zwiebeln und Karotten nieder. Nebenan in der Pfanne spritzt heißes Fett. Schnell, schnell muss das Huhn aus dem Ofen. Nebenbei noch den Topf mit der Pasta und zwei andere Töpfe mit Saucen im Auge behalten. Noch einmal rasch mit dem Löffel hinein, zum Abschmecken. Die Dekoration bereithalten. Auf Zuruf müssen die Teller fertig sein.

Am heimischen Herd mag das Kochen entspannend sein. Die Alltagsrealität des Berufskochs sieht anders aus. Er ist, unverblümt gesprochen, ein Schwerarbeiter. Im Ausbildungsrahmenplan deutet sich dieser Umstand nur ansatzweise an. Dort heißt es lapidar: Ein Koch muss – wen wundert’s – Speisen zubereiten. Außerdem muss er sie produktgemäß präsentieren und servieren können. Er ist für das Warenlager verantwortlich, das heißt: Waren einkaufen, auf ihre Güte prüfen und sachgerecht lagern. Er muss Preise kalkulieren und Arbeitsablaufpläne aufstellen. Er muss Speisepläne und Menüs zusammenstellen. Er muss seine Arbeitsgeräte pflegen und seinen Arbeitsplatz den Hygienevorschriften entsprechend sauberhalten. Nicht zuletzt muss er mit seinen Gästen kommunizieren, Auskunft geben, beraten und auf Sonderwünsche eingehen.

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Feinarbeit – jeder Schnitt muss sitzen, wenn der Lehrer über die Schulter schaut

In der Praxis bedeutet das: Ein Koch muss stundenlang stehen können. Er muss schwere Töpfe hieven, in der Küchenhitze schwitzen und geruchsschwere Luft atmen. Er muss sich vom Chef anbrüllen lassen. Heiße Fettspritzer und Brandblasen ertragen und Schnittwunden in Kauf nehmen. Bis in die Nacht arbeiten und vor allem dann am Herd stehen, wenn die meisten anderen Menschen frei haben. Auf dem Koch lastet nicht nur der Druck, ein Gericht in akzeptabler Zeitspanne auf den Teller zu bringen, während links und rechts schon die Arbeit für weitere Teller in Gang ist und laufend neue Bestellungen hereinkommen. Auch die Qualität der Speisen muss stimmen. Denn ein Koch ist oft das Aushängeschild seines Restaurants.

Man könnte meinen, dass sich unter diesen Umständen nicht viele in das Abenteuer Gastronomie-Küche hineinwagen. Doch die Zahlen zeigen das Gegenteil. Die Ausbildung zum Koch/zur Köchin liegt sogar im Trend. 1991 wurden laut Bundesagentur für Arbeit 10.520 Ausbildungsverträge abgeschlossen. Im Ausbildungsjahr 2005/2006 waren es 17.213, und 2006 stieg die Zahl sogar auf 18.359 Verträge. Was zieht all die jungen Köche und Köchinnen an? Die begehrten Michelin-Sterne? Oder eine Karriere als Fernsehkoch?

Vielleicht gibt ja auch schlicht die Liebe zur Tätigkeit den Ausschlag. Denn Kochen ist nicht nur harte Arbeit. Es ist ein kreatives Handwerk, das rundum glücklich machen kann, besonders dann, wenn der Koch es schafft, mit seiner Kunst Augen zum Strahlen zu bringen. Dieses Erlebnis, so erzählen viele Köche, ist ein äußerst befriedigender Lohn für die Plackerei am Herd. Auch Thorsten Kiencke, mein Azubi-Ansprechpartner aus dem Hamburger Landhaus Scherrer, hat das schon erfahren, zum Beispiel wenn er für seine Freunde kocht. „Ein gutes Essen bringt einfach ein Lächeln aufs Gesicht“, erzählt er. „Und wenn man merkt, dass es schmeckt, was man gemacht hat, dann ist das ein gutes Gefühl.“ So zufrieden sieht Thorsten Kiencke bei diesen Worten aus, dass kein Zweifel bleibt: Kochen ist nicht nur Stress, Kochen macht auch glücklich.

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