Troisgros

Sebastian Bordthäuser im Februar 2019: Die Latte hochgelegt, der Rest ist Limbo tanzen

Drei Sterne über 50 Jahre zu halten ist eine unvergleichliche Leistung. Noch unglaublicher ist es, nach 80 Jahren und vier Generationen im gleichen Haus dem Vermieter die Schlüssel vor die Füße zu werfen, um nochmal alles neu zu machen. In Ouches, 30 Kilometer westlich von Roanne, liegt das neue Troisgros in einem renovierten Bauernhaus.

Die Küche ist natürlich französisch geerdet, was auch ohne große Mengen Butter und Sahne hervorragend funktioniert. Moderne Techniken werden fast unmerklich eingesetzt, niemals effektheischend, sondern überlegt und in bestem Sinne aufgeräumt. Troisgros setzt avantgardistische Akzente, ohne Unverständnis zu provozieren, stets scheinen die Teller federleicht und unbeschwert. Bemerkenswert ist, dass er fast komplett auf Luxusprodukte verzichtet. Außer dem bestem Stück Rotbarbe meines Lebens in einem Fond aus gelben Tomaten, Kumquats, Ingwer und etwas Curry in der Kopfnote wurde nichts Teures verkocht, im Gegenteil: Im Hautgang gab es Nierchen, die begleitende Kalbsjus präzise mit Maracuja parfümiert. Das kam mit einer Leichtigkeit auf dem Teller, dass wir am Tisch immer wieder vor Freude still in uns hineinlachten. Das à la carte bestellte Kalbsohr, gefüllt mir Bries und Trüffeln, wird mich in Zukunft Bries nur noch unter Tränen freudiger Erinnerung einnehmen lassen. Die Menüführung war exzellent, das Timing perfekt, vom Service ganz zu schweigen. Großartige Küche an einem Ort voll Leichtigkeit und Schönheit. Definitiv eine Reise wert.

Die Latte hochgelegt, der Rest ist Limbo tanzen
Troisgros
728 Route de Villerest
42155 Ouches
Frankreich
troisgros.eu
Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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