Sushi

Ein Teller von Christian Hümbs: Sushi – mal anders – mit Marcuja-Papier, Avocadocreme, selbstgemachter „Soja-Soße“ und Puffreis.

Sushi

Maracujagel/-papier

  • 1000 g Maracujamark
  • 14 g Agar Agar
  • Zucker
  • 1. 750 g Maracujamark mit Agar Agar aufkochen und erkalten lassen.
  • 2. Die Masse mixen und Fruchtmark und Zucker zugeben, bis die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Geschmack erreicht sind.
  • 3. Für das Papier das Gel auf eine Silikonmatte streichen und im Dehydrator trocknen.

Avocadocreme

  • 3 Avocados
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 40 g Glukose
  • 20 g Wasabipaste
  • Salz
  • 10 g Limettensaft
  • Alles mixen und abschmecken.

Maracujahonig

  • 1000 g Maracujamark
  • 200 g Zucker
  • 200 g Glucose
  • Mark von 2 Vanilleschoten

Puffreis

  • 500 g Reis (am besten Koji)
  • Öl zum Frittieren
  • 1. Den Reis in viel Wasser sehr weich kochen
  • 2. Das Korn von außen antrocknen lassen, damit noch eine gewisse Feuchtigkeit vorhanden ist.
  • 3. Bei 180 Grad frittieren.

Reiseis

  • 1000 g Nishiki-Reis
  • 2500 g Reismilch
  • 112 g Glukosepulver
  • 30 g Zucker
  • 2 g Pektin Rose
  • 300 g Milchreis (Nishiki mit Reismilch sehr weich gekocht)
  • Mitsukan-Reisessig (mild)
  • Salz
  • 1. 500 g Reis stark rösten, in die Milch einlegen und 24 Stunden ruhen lassen. Die Milch abgießen, die restlichen 500 g Reis rösten und den Vorgang wiederholen.
  • 2. Pektin, Zucker und Glukosepulver vermengen, 450 g von der Reismilch leicht erhitzen und die Pektinmischung zugeben.
  • 3. Alles mit dem Milchreis mixen. Mit Mitsukan und Salz abschmecken.
  • 4. In der Eismaschine frieren

Reissand

  • 170 g Butter
  • 200 g Reismehl
  • 100 g brauner Zucker
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 50 g soufflierter Reis 
(Foodconnection)
  • Puderzucker
  • 1. Einen Sand backen: Butter, Reismehl, Zucker und Vanille verkneten und bei ca. 180 Grad 9–11 Minuten backen.
  • 2. Den soufflierten Reis mit Puderzucker in der Pfanne karamellisieren und zugeben.
  • 3. Alles komplett auskühlen lassen und im Mixer zerhacken.

Reiscreme/-papier

  • 1000 g Reismilch
  • 14 g Agar Agar
  • 350 g Milchreis (Nishiki mit Reismilch sehr weich gekocht)
  • 1. 750 g Reismilch mit Agar Agar aufkochen und erkalten lassen. Alles im Thermomix mixen und die restliche Reismilch zugeben.
  • 2. Um Papier herzustellen diese Masse sehr dünn aufstreichen und im Excalibur trocknen.

Sojasauce

  • 700 g Karotten
  • 250 g Sellerie
  • Mark von 2 Vanilleschoten
  • 1 l Apfelsaft
  • 500 g Gemüsefond
  • 100 g Glukosesirup
  • 50 g Mitsukan-Reisessig
  • 20 g milde Sojasauce
  • 60 g Ingwer
  • 15 g Zitronengras
  • 1 Kaffirlimettenblatt
  • 1. Gemüse sehr dunkel anbraten und mit Apfelsaft ablöschen. 48 Stunden vakuumieren.
  • 2. Passieren und bei niedriger Hitze auf 300 g reduzieren. Mit Essig und Sojasauce abschmecken.
  • 3. Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimettenblatt dazugeben und 2 Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen.

Avocado

  • 1 Avocado
  • Limonenöl
  • Mitsukan-Reisessig
  • 1. Avocado in feine Streifen schneiden. Zwischen Backpapier legen, mit etwas Limonenöl einstreichen und bei 100 Prozent vakuumieren.
  • 2. Kreise ausstechen und mit Mitsukan marinieren.

Anrichten

  • 1. Reiscreme, Avocadocreme und Maracujagel und -honig in Punkten auf dem Teller verteilen.
  • 2. Reissand anstreuen, Reiseis aufsetzen.
  • 3. Puffreis und Avocadoscheiben aufsetzen.
  • 4. Papiere links und rechts vom Eis aufstellen, mit Blüten und Kresse garnieren.
  • 5. Sojasauce angießen und mit etwas Mitsukan-Essig marmorieren.
  • 6. Etwas frischen Wasabi darüberreiben.
Ein Kommentar
Aus Effilee #31, Winter 14/15
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