Sushi

Sushi

Maracujagel/-papier

• 1000 g Maracujamark
• 14 g Agar Agar
• Zucker

• 1. 750 g Maracujamark mit Agar Agar aufkochen und erkalten lassen.
• 2. Die Masse mixen und Fruchtmark und Zucker zugeben, bis die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Geschmack erreicht sind.
• 3. Für das Papier das Gel auf eine Silikonmatte streichen und im Dehydrator trocknen.

Avocadocreme

• 3 Avocados
• Mark von ½ Vanilleschote
• 40 g Glukose
• 20 g Wasabipaste
• Salz
• 10 g Limettensaft

• Alles mixen und abschmecken.

Maracujahonig

• 1000 g Maracujamark
• 200 g Zucker
• 200 g Glucose
• Mark von 2 Vanilleschoten

Puffreis

• 500 g Reis (am besten Koji)
• Öl zum Frittieren

• 1. Den Reis in viel Wasser sehr weich kochen
• 2. Das Korn von außen antrocknen lassen, damit noch eine gewisse Feuchtigkeit vorhanden ist.
• 3. Bei 180 Grad frittieren.

Reiseis

• 1000 g Nishiki-Reis
• 2500 g Reismilch
• 112 g Glukosepulver
• 30 g Zucker
• 2 g Pektin Rose
• 300 g Milchreis (Nishiki mit Reismilch sehr weich gekocht)
• Mitsukan-Reisessig (mild)
• Salz

• 1. 500 g Reis stark rösten, in die Milch einlegen und 24 Stunden ruhen lassen. Die Milch abgießen, die restlichen 500 g Reis rösten und den Vorgang wiederholen.
• 2. Pektin, Zucker und Glukosepulver vermengen, 450 g von der Reismilch leicht erhitzen und die Pektinmischung zugeben.
• 3. Alles mit dem Milchreis mixen. Mit Mitsukan und Salz abschmecken.
• 4. In der Eismaschine frieren

Reissand

• 170 g Butter
• 200 g Reismehl
• 100 g brauner Zucker
• Mark von 1 Vanilleschote
• 50 g soufflierter Reis (Foodconnection)
• Puderzucker

• 1. Einen Sand backen: Butter, Reismehl, Zucker und Vanille verkneten und bei ca. 180 Grad 9–11 Minuten backen.
• 2. Den soufflierten Reis mit Puderzucker in der Pfanne karamellisieren und zugeben.
• 3. Alles komplett auskühlen lassen und im Mixer zerhacken.

Reiscreme/-papier

• 1000 g Reismilch
• 14 g Agar Agar
• 350 g Milchreis (Nishiki mit Reismilch sehr weich gekocht)

• 1. 750 g Reismilch mit Agar Agar aufkochen und erkalten lassen. Alles im Thermomix mixen und die restliche Reismilch zugeben.
• 2. Um Papier herzustellen diese Masse sehr dünn aufstreichen und im Excalibur trocknen.

Sojasauce

• 700 g Karotten
• 250 g Sellerie
• Mark von 2 Vanilleschoten
• 1 l Apfelsaft
• 500 g Gemüsefond
• 100 g Glukosesirup
• 50 g Mitsukan-Reisessig
• 20 g milde Sojasauce
• 60 g Ingwer
• 15 g Zitronengras
• 1 Kaffirlimettenblatt

• 1. Gemüse sehr dunkel anbraten und mit Apfelsaft ablöschen. 48 Stunden vakuumieren.
• 2. Passieren und bei niedriger Hitze auf 300 g reduzieren. Mit Essig und Sojasauce abschmecken.
• 3. Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimettenblatt dazugeben und 2 Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen.

Avocado

• 1 Avocado
• Limonenöl
• Mitsukan-Reisessig

• 1. Avocado in feine Streifen schneiden. Zwischen Backpapier legen, mit etwas Limonenöl einstreichen und bei 100 Prozent vakuumieren.
• 2. Kreise ausstechen und mit Mitsukan marinieren.

Anrichten

• 1. Reiscreme, Avocadocreme und Maracujagel und -honig in Punkten auf dem Teller verteilen.
• 2. Reissand anstreuen, Reiseis aufsetzen.
• 3. Puffreis und Avocadoscheiben aufsetzen.
• 4. Papiere links und rechts vom Eis aufstellen, mit Blüten und Kresse garnieren.
• 5. Sojasauce angießen und mit etwas Mitsukan-Essig marmorieren.
• 6. Etwas frischen Wasabi darüberreiben.

Aus Effilee #31, Winter 14/15

#31, Winter 14/15

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