Sushi

Sushi

Maracujagel/-papier

• 1000 g Maracujamark
• 14 g Agar Agar
• Zucker

1. 750 g Maracujamark mit Agar Agar aufkochen und erkalten lassen.
2. Die Masse mixen und Fruchtmark und Zucker zugeben, bis die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Geschmack erreicht sind.
3. Für das Papier das Gel auf eine Silikonmatte streichen und im Dehydrator trocknen.

Avocadocreme

• 3 Avocados
• Mark von ½ Vanilleschote
• 40 g Glukose
• 20 g Wasabipaste
• Salz
• 10 g Limettensaft

1. Alles mixen und abschmecken.

Maracujahonig

• 1000 g Maracujamark
• 200 g Zucker
• 200 g Glucose
• Mark von 2 Vanilleschoten

Puffreis

• 500 g Reis (am besten Koji)
• Öl zum Frittieren

1. Den Reis in viel Wasser sehr weich kochen
2. Das Korn von außen antrocknen lassen, damit noch eine gewisse Feuchtigkeit vorhanden ist.
3. Bei 180 Grad frittieren.

Reiseis

• 1000 g Nishiki-Reis
• 2500 g Reismilch
• 112 g Glukosepulver
• 30 g Zucker
• 2 g Pektin Rose
• 300 g Milchreis (Nishiki mit Reismilch sehr weich gekocht)
• Mitsukan-Reisessig (mild)
• Salz

1. 500 g Reis stark rösten, in die Milch einlegen und 24 Stunden ruhen lassen. Die Milch abgießen, die restlichen 500 g Reis rösten und den Vorgang wiederholen.
2. Pektin, Zucker und Glukosepulver vermengen, 450 g von der Reismilch leicht erhitzen und die Pektinmischung zugeben.
3. Alles mit dem Milchreis mixen. Mit Mitsukan und Salz abschmecken.
4. In der Eismaschine frieren

Reissand

• 170 g Butter
• 200 g Reismehl
• 100 g brauner Zucker
• Mark von 1 Vanilleschote
• 50 g soufflierter Reis (Foodconnection)
• Puderzucker

1. Einen Sand backen: Butter, Reismehl, Zucker und Vanille verkneten und bei ca. 180 Grad 9–11 Minuten backen.
2. Den soufflierten Reis mit Puderzucker in der Pfanne karamellisieren und zugeben.
3. Alles komplett auskühlen lassen und im Mixer zerhacken.

Reiscreme/-papier

• 1000 g Reismilch
• 14 g Agar Agar
• 350 g Milchreis (Nishiki mit Reismilch sehr weich gekocht)

1. 750 g Reismilch mit Agar Agar aufkochen und erkalten lassen. Alles im Thermomix mixen und die restliche Reismilch zugeben.
2. Um Papier herzustellen diese Masse sehr dünn aufstreichen und im Excalibur trocknen.

Sojasauce

• 700 g Karotten
• 250 g Sellerie
• Mark von 2 Vanilleschoten
• 1 l Apfelsaft
• 500 g Gemüsefond
• 100 g Glukosesirup
• 50 g Mitsukan-Reisessig
• 20 g milde Sojasauce
• 60 g Ingwer
• 15 g Zitronengras
• 1 Kaffirlimettenblatt

1. Gemüse sehr dunkel anbraten und mit Apfelsaft ablöschen. 48 Stunden vakuumieren.
2. Passieren und bei niedriger Hitze auf 300 g reduzieren. Mit Essig und Sojasauce abschmecken.
3. Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimettenblatt dazugeben und 2 Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen.

Avocado

• 1 Avocado
• Limonenöl
• Mitsukan-Reisessig

1. Avocado in feine Streifen schneiden. Zwischen Backpapier legen, mit etwas Limonenöl einstreichen und bei 100 Prozent vakuumieren.
2. Kreise ausstechen und mit Mitsukan marinieren.

Anrichten

1. Reiscreme, Avocadocreme und Maracujagel und -honig in Punkten auf dem Teller verteilen.
2. Reissand anstreuen, Reiseis aufsetzen.
3. Puffreis und Avocadoscheiben aufsetzen.
4. Papiere links und rechts vom Eis aufstellen, mit Blüten und Kresse garnieren.
5. Sojasauce angießen und mit etwas Mitsukan-Essig marmorieren.
6. Etwas frischen Wasabi darüberreiben.

Aus Effilee #31, Winter 14/15

#31, Winter 14/15

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