FjordBrise

Fjordbrise

• 600 g Fjordforellen-Filet mit Haut
• 50 g Fjordforellen-Kaviar/Forellenkaviar
• 50 g Nordseekrabben
• 4 Wachteleier
• 50 g Kartoffeln, festkochend
• 50 g Salicorn (Meeresspargel)
• 100 g Eigelb
• 50 g Dijonsenf
• 1 Bund Grüne-Sauce-Kräuter
• 1 Bund Zitronenverbene
• 300 g Schmand
• 100 g Joghurt
• 100 g saure Sahne
• 50 g Glukose
• 3 Blatt Gelatine
• Weizenmehl und Paniermehl
• 100 g Weißweinessig
• Saft von je 2 Zitronen und Limetten
• Olivenöl
• Sonnenblumenöl
• Butter
• Pfeffer, Fleur de Sel

1. Kräutereis
2. Kartoffeln
3. Eigelb-Senf-Creme
4. Wachteleier
5. Fjordforelle
6. Die Filets entschuppen und von der Haut trennen, 4 ca. 60 g große Stücke portionieren, in Olivenöl vakuumieren und vor dem Anrichten bei 52 Grad im Wasserbad garen.
7. Den Rest des Filets in feine Würfel fürs Tatar schneiden mit Olivenöl, Limettensaft und Saft von 1 Zitrone abschmecken.
8. Die Haut durch Druck mit einer Palette in der Pfanne in etwas Öl knusprig ausbraten und in Chips schneiden.
9. Salicorn
10. Anrichten
11. Die vakuumierte Forelle ca. 4-5 Minuten ins Wasserbad geben.
12. Das Fjordforellen-Tatar in drei Ringen in einem Halbkreis auf dem Teller anrichten.
13. Die Eigelb-Senf-Creme um das Tatar mit einer Spritzflasche anrichten.
14. Kartoffeln mit Butter in der Pfanne goldbraun braten mit Salz und Pfeffer abschmecken und um das Tatar anrichten.
15. Das panierte Wachtelei in Sonnenblumenöl goldbraun ausbacken, sodass der Kern noch flüssig bleibt, und auf dem mittlerem Tatar anrichten.
16. Salicorn und Nordseekrabben in Butter schwenken und in der Tellermitte und um das Tatar anrichten.
17. Den Fisch aus dem Wasserbad nehmen, mit Meersalz würzen und in der Tellermitte auf den Algen anrichten.
18. Zwei Nocken vom pacossierten Kräutereis auf den zwei verbleibenden Ringen des Tatars anrichten und mit den Hautchips garnieren.
19. Den Forellenkaviar auf der Forelle und dem Kräutereis anrichten.

Aus Effilee #31, Winter 14/15

#31, Winter 14/15

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