Fjordbrise
für 4 Personen
- 600 g Fjordforellen-Filet mit Haut
- 50 g Fjordforellen-Kaviar/Forellenkaviar
- 50 g Nordseekrabben
- 4 Wachteleier
- 50 g Kartoffeln, festkochend
- 50 g Salicorn (Meeresspargel)
- 100 g Eigelb
- 50 g Dijonsenf
- 1 Bund Grüne-Sauce-Kräuter
- 1 Bund Zitronenverbene
- 300 g Schmand
- 100 g Joghurt
- 100 g saure Sahne
- 50 g Glukose
- 3 Blatt Gelatine
- Weizenmehl und Paniermehl
- 100 g Weißweinessig
- Saft von je 2 Zitronen und Limetten
- Olivenöl
- Sonnenblumenöl
- Butter
- Pfeffer, Fleur de Sel
- Kräutereis
- Kartoffeln
- Eigelb-Senf-Creme
- Wachteleier
- Fjordforelle
- 1. Die Filets entschuppen und von der Haut trennen, 4 ca. 60 g große Stücke portionieren, in Olivenöl vakuumieren und vor dem Anrichten bei 52 Grad im Wasserbad garen.
- 2. Den Rest des Filets in feine Würfel fürs Tatar schneiden mit Olivenöl, Limettensaft und Saft von 1 Zitrone abschmecken.
- 3. Die Haut durch Druck mit einer Palette in der Pfanne in etwas Öl knusprig ausbraten und in Chips schneiden.
- Salicorn
- Anrichten
- 1. Die vakuumierte Forelle ca. 4–5 Minuten ins Wasserbad geben.
- 2. Das Fjordforellen-Tatar in drei Ringen in einem Halbkreis auf dem Teller anrichten.
- 3. Die Eigelb-Senf-Creme um das Tatar mit einer Spritzflasche anrichten.
- 4. Kartoffeln mit Butter in der Pfanne goldbraun braten mit Salz und Pfeffer abschmecken und um das Tatar anrichten.
- 5. Das panierte Wachtelei in Sonnenblumenöl goldbraun ausbacken, sodass der Kern noch flüssig bleibt, und auf dem mittlerem Tatar anrichten.
- 6. Salicorn und Nordseekrabben in Butter schwenken und in der Tellermitte und um das Tatar anrichten.
- 7. Den Fisch aus dem Wasserbad nehmen, mit Meersalz würzen und in der Tellermitte auf den Algen anrichten.
- 8. Zwei Nocken vom pacossierten Kräutereis auf den zwei verbleibenden Ringen des Tatars anrichten und mit den Hautchips garnieren.
- 9. Den Forellenkaviar auf der Forelle und dem Kräutereis anrichten.
Aus Effilee #31, Winter 14/15
