FjordBrise

Gericht Von Christian Steska
Unter dem Motto Norwegen trifft Nord- Hessen bereit der dreißigjährige Wildcard-Gewinner aus Fulda sein Gericht Fjordbrise, das vor allem durch das sauber ausgearbeitete Grüne-Sauce-Eis und die großartige Kartoffel-Wachteleigelb-Praline gefällt. Diese Elemente halten das Gericht mit Cremigkeit zusammen und bilden eine wunderbare Basis für den norwegischen Lachsfisch. Klassisch angelegt und modern interpretiert.

 

»Fjordbrise« von Christian Steska

für 4 Personen
  • 600 g Fjordforellen-Filet mit Haut
  • 50 g Fjordforellen-Kaviar/Forellenkaviar
  • 50 g Nordseekrabben
  • 4 Wachteleier
  • 50 g Kartoffeln, festkochend
  • 50 g Salicorn (Meeresspargel)
  • 100 g Eigelb
  • 50 g Dijonsenf
  • 1 Bund Grüne-Sauce-Kräuter
  • 1 Bund Zitronenverbene
  • 300 g Schmand
  • 100 g Joghurt
  • 100 g saure Sahne
  • 50 g Glukose
  • 3 Blatt Gelatine
  • Weizenmehl und Paniermehl
  • 100 g Weißweinessig
  • Saft von je 2 Zitronen und Limetten
  • Olivenöl
  • Sonnenblumenöl
  • Butter
  • Pfeffer, Fleur de Sel

Kräutereis

  • 1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kräuter zupfen, mit der sauren Sahne vermischen. Mit ca. 20 g Senf, Salz, Pfeffer und Saft von 1 Zitrone abschmecken und alles fein mixen. Schmand erhitzen, Glukose und Gelatine darin ­auflösen und alles erneut mixen. In einem Paco­jet-Becher einfrieren und vor dem Anrichten pacosieren (Eismaschine).

Kartoffeln

  • 1. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und bissfest garen.

Eigelb-Senf-Creme

  • 1. Eigelb vakuumieren (etwas Eigelb zum Panieren zurückbehalten) und im Wasserbad bei 85 Grad ca. 20 Minuten garen. In Eiswasser abkühlen, mit Joghurt und ca. 30 g Senf zu einer Creme mixen.

Wachteleier

  • 1. Die Wachteleier in Essig-Wasser pochieren und darauf achten, dass das Eigelb flüssig bleibt, abschrecken und mit Mehl, Paniermehl und etwas Eigelb panieren.

Fjordforelle

  • 1. Die Filets entschuppen und von der Haut trennen, 4 ca. 60 g große Stücke portionieren, in Olivenöl vakuumieren und vor dem Anrichten bei 52 Grad im Wasserbad garen.
  • 2. Den Rest des Filets in feine Würfel fürs Tatar schneiden mit Olivenöl, Limettensaft und Saft von 1 Zitrone abschmecken.
  • 3. Die Haut durch Druck mit einer Palette in der Pfanne in etwas Öl knusprig ausbraten und in Chips schneiden.

Salicorn

  • 1. In kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Anrichten

  • 1. Die vakuumierte Forelle ca. 4–5 Minu­ten ins Wasserbad geben.
  • 2. Das Fjordforellen-Tatar in drei Ringen in einem Halbkreis auf dem Teller anrichten.
  • 3. Die Eigelb-Senf-Creme um das Tatar mit einer Spritzflasche anrichten.
  • 4. Kartoffeln mit Butter in der Pfanne goldbraun braten mit Salz und ­Pfeffer abschmecken und um das Tatar anrichten.
  • 5. Das panierte Wachtelei in Sonnenblumenöl goldbraun ausbacken, sodass der Kern noch flüssig bleibt, und auf dem mittlerem Tatar anrichten.
  • 6. Salicorn und Nordseekrabben in ­Butter schwenken und in der Teller­mitte und um das Tatar anrichten.
  • 7. Den Fisch aus dem Wasserbad nehmen, mit Meersalz würzen und in der Tellermitte auf den Algen anrichten.
  • 8. Zwei Nocken vom pacossierten Kräutereis auf den zwei verbleibenden Ringen des Tatars anrichten und mit den Hautchips garnieren.
  • 9. Den Forellenkaviar auf der Forelle und dem Kräutereis anrichten.
Aus Effilee #31, Winter 14/15
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